Сладкие белки могут приносить пользу, которые другие подсластители не предоставляют, и не имеют некоторых из своих недостатков. Но как производить сладкий белок?
Сладость — сложная проблема. Сахара связаны с целым рядом проблем со здоровьем, и, хотя искусственные подсластители обеспечивают низкокалорийные (или не калорийные) альтернативы, они сами также имеют риски для здоровья.
Еще одна альтернатива — сладкий белок. Сладкий белок естественным образом обнаруживается в фруктах, яичных белках и некоторых растениях, но находится в очень маленьких количествах. Если вы их усиливаете, они могут заменить сахар и искусственные подсластители.
Илан Самиш, генеральный директор израильского проектирования белков Amai Proteins, сказал, что существует около 200 сладких белков. Семь из них-«супер сладкие» белки, что означает, что под весом они в 700-3000 раз слаще сахара.
Какие сладкие белки были одобрены регулирующими органами?
В то время как сладкие белки все еще находятся под следствием, они больше не являются концепцией, и несколько сладких белков были одобрены для использования на рынках питания и напитков.
Существует сладкий белок, который был на рынке долгое время, и это тауматин. По словам Самиша, хотя сладкий белок часто используется в низких объемах из -за его высокой цены, он был одобрен одобрением регулирующих органов в Соединенных Штатах, ЕС, Швейцарии, Израиле и многих других странах. Недавно еще один сладкий белок, Brazzein, также получил несколько разрешений регулирующих органов, особенно в Соединенных Штатах, но не был найден на массовом рынке.
Чем сладкий белок отличается от других подсластителей?
Основное различие между подслащенным белком и другими подсластителями, включая натуральные и искусственные подсластители, заключается в том, как организм взаимодействует с ними.
Самиш считает, что другие подсластители «все еще будут подсластителями после того, как их проглатывают. Это взаимодействие включает активацию сладких рецепторов в желудочно -кишечном тракте, изменение микробиоты, расщепление через печень и экскрецию через почки. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предупреждает, что не сахарные подсластители не должны использоваться для контроля веса или снижения неинфекционных заболеваний.
Самиш, напротив, говорит нам, что сладкие белки состоят только из двадцати аминокислот, девять из которых не могут быть сделаны человеческим организмом и должны быть получены из пищи.
Почему белок подсластитель?
Почему у некоторых белков сладкий вкус? Samish of Amai Protein Company говорит нам, что в некоторых случаях сладость, вероятно, будет побочным эффектом. Моносахариды включают шесть гидроксильных групп на основе углерода (химические группы, содержащие один атом водорода и один атом кислорода) (сахароза является дисахаридом). Белки состоят из аминокислот, некоторые из которых также содержат гидроксильные группы.
Тем не менее, Самиш говорит нам, что это не так с «супер сладким» белком. «Мое скромное мнение заключается в том, что супер сладкие белки — это механизм искушения растений.
«Шесть из семи белков Supersweet встречаются в небольших растениях в экваториальной зоне — от Китая до Западной Африки. Глубоко в джунглях есть много воды и пищи (удобрения). Однако слово глубоко сама по себе означает, что это темная среда, поэтому растения боятся, что темнота в глубине превратится в темноту. Чтобы репродукция, им нужно, чтобы животные, чтобы поесть их на семенах, и в воспроизведении, и в восходящих семенах, и в« Семенции »(и, и, и, и, есть, — и, и, и, и, есть, — и, и, и, и, есть, — и, и, и, и, являются семенами.
Вот почему они такие милые, думает он — им нужно заманить животных, чтобы съесть их. «Они должны быть более заманчивыми, чем сахар в большинстве фруктов… как яблоки, это первое искушение в Эдемском саду».
«Однако, поскольку сахар развивался только для того, чтобы принести сладость, а не другие потребности, он был в очень небольших количествах. Он также денатурат при чрезвычайно низких температурах (теряет сладость и структуру) и, следовательно, не подходит для определенных приложений для продуктов питания и напитков».
Как продуцируется сладкий белок?
Сладкий белок очень низкий по своей природе. Что еще более важно, по словам Самиша, сладкие белки присутствуют в экзотических фруктах, которые нельзя выращивать на сельском хозяйстве. Поэтому они должны быть разработаны вне природы.
Например, белки Amai разработали новый белок на основе сладких белков и могут выжить в экстремальных условиях. Эти белки затем продуцируются путем точной ферментации, и их стабильность, сенсорные свойства и синергетические эффекты с другими продуктами и ингредиентами для напитков, наконец, оцениваются.
Белки обычно производятся путем точной ферментации. Источник изображения: Getty Images/Extreme Media Getty Images/Extreme Media
Самиш говорит нам: «Белки состоят из жемчужных ожерелий, называемых аминокислотами, а двадцать аминокислот каждого белка используются по -разному, порядку и длине».
В дополнение к точной ферментации, сладкий белок также может быть получен путем извлечения его из фруктов, таких как тиуматин. «Фрукты Катемфы собираются в Западной Африке. Ядра отправляются в Европу в морозильной камере, где белки извлекаются». Тем не менее, Самиш говорит нам, что этот продукт стоит дорого, и очень трудно создать стабильную крупномасштабную цепочку поставок, используя этот метод.
Каковы препятствия для массового производства?
Самиш говорит нам, что сопоставление этих белков с продуктами питания и напитков потребителей нелегко. В то время как сладкие белки предоставляют многие из преимуществ, которые потребители хотят получить от подсластителей, они все равно не удовлетворяют потребности потребителей в некоторых функциях.
Например, сладкие белки не могут обеспечить определенные свойства сахара, такие как текстура, потемнение и отек. На некоторых рынках эти характеристики необходимы и должны быть предоставлены другими ингредиентами, используемыми с подслащенным белком.
Проект сахарного белка
Компания Amai Protein недавно участвовала в проекте «Sugar-Out, Prote-In». Проект проводится в сотрудничестве с белком Amai, Danone, PepsiCo и ИЗраильским технологическим институтом для разработки сладких белков. Основное внимание проекта уделяется обновлению, формуле и осведомленности потребителей о DM09, дизайнере супер сладкого белка Monellin.
Профессор техники Йоав Ливни: формула, которую мы разработали в этом проекте, основана на натуральных пищевых ингредиентах и успешно улучшает сладость белков и приближает ее к сахару, тем самым приводя к скорости замены сахара в напитках, намного выше, чем у чистых белков.
Сладкий белок в среднем в 3000 раз слаще, чем сахар, но сладкий белок обладает различной силой в различных пищевых субстратах.
Самиш говорит нам, что сенсорные черты могут быть не идеальными, когда снижение сахара очень высокое. Например, подсластители обеспечивают «послевкусие»;
В некоторых сладких белках, таких как собственные продукты Amai, есть также производственные барьеры. Например, белки Amai в настоящее время не работают при очень высоких температурах, что и в таких отраслях, как выпечка.
