Более здоровый и экологичный шоколад? Хотя это может звучать слишком хорошо, чтобы быть правдой, именно это создали ученые в Швейцарии.
Шоколад не известен как «зеленый», а какао подвергается критике за его связь с вырубкой лесов и принудительным трудом в странах, откуда он производится.
Шоколадные конфеты также не считаются здоровой закуской; основным ингредиентом многих шоколадных изделий на самом деле является не какао, а сахар, часто с высоким содержанием насыщенных жиров и низким содержанием клетчатки.
Но в Швейцарии, где на душу населения потребляется больше шоколада, чем где-либо еще в мире, ученые работают над тем, чтобы заново изобрести шоколад, не забывая при этом о здоровье и устойчивом развитии.
Сделайте нездоровую пищу более здоровой
Для некоторых шоколад – это перекус. Для других шоколад — это конфета, и им следует наслаждаться только как «угощение». Это потому, что шоколад не очень питателен.
В то время как какао-бобы сами по себе содержат полезные для здоровья соединения, такие как флавоноиды (которые связаны с улучшением здоровья сердечно-сосудистой системы), шоколадные продукты часто содержат больше сахара и насыщенных жиров.
В 2017 году среднее содержание сахара в шоколадных кондитерских изделиях Великобритании составляло 47,3 г на 100 г.
Шоколад также очень энергетически насыщен (средняя плитка шоколада составляет 250 ккал), а значит, чрезмерное его употребление может привести к лишнему весу – фактору риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Исследователи из Института продовольствия, питания и здоровья ETH Zurich считают, что они нашли способ улучшить питательный профиль шоколада за счет снижения содержания в нем сахара и насыщенных жирных кислот и одновременного увеличения содержания клетчатки.
Уменьшите количество сахара и насыщенных жиров, увеличьте количество порошка какао-шеллы и концентрата сока мякоти.
Этот метод ориентирован на компонент шоколада, содержащийся в какао-стручках. После сбора какао-бобов оставшуюся оболочку какао-стручков (которая составляет 75% оболочки какао-бобов) обычно выбрасывают. Исследователи из ETH Zurich используют эти стручки какао, а точнее эндокарпий, конечную «шелуху», окружающую какао-бобы и мякоть, для извлечения, сушки и измельчения их в порошок.
Ученые экспериментируют с «цельнофруктовым какао». GettyImages/Наронг ХУАНКАЕВ
Мякоть какао-бобов также собирают и прессуют в сок, в результате чего получают два новых ингредиента: порошок эндокарпа и концентрат мякоти какао. Когда эти два ингредиента нагреваются и смешиваются, они образуют гель, который можно добавлять в какао-тертое, извлеченное из какао-бобов.
Затем ученые использовали этот сладкий гель для замены свекольного сахара, традиционно используемого в производстве шоколада. В то время как традиционный темный шоколад может содержать 30-40% сахарной пудры, шоколад, созданный исследователями, содержит только 5-10%.
По мнению сенсорной комиссии, новая формула с пониженным содержанием сахара (содержащая 20% геля) столь же сладка, как традиционный темный шоколад. Кроме того, он увеличивает содержание клетчатки и снижает содержание насыщенных жирных кислот.
Лучше для планеты, лучше для фермеров, выращивающих какао
Хотя улучшение питания — это большая победа, она не единственная.
Ученые также провели оценку жизненного цикла нового шоколадного продукта «от колыбели до фабрики», которая показала, что он может сократить использование земли и потенциал глобального потепления по сравнению со средним европейским показателем по производству темного шоколада.
Какао-продукты, как правило, оказывают большее воздействие на окружающую среду: выбросы углекислого газа варьируются от 1,25 до 46,7 кг темного шоколада на килограмм темного шоколада. Большая часть этих выбросов приходится на выращивание какао.
При стандартных методах выращивания на один стручок какао используется только 10% сухих бобов, а это означает, что фермерам часто нужны большие площади для увеличения урожайности. Это может привести к изменениям в землепользовании в районах с биоразнообразием, поэтому какао является одним из товаров, на которые распространяются предстоящие правила ЕС по вырубке лесов.
Однако если использовать больше стручков какао (например, мякоти и оболочек какао-бобов), как предполагают исследователи из ETH Zurich, на этапе выращивания можно добиться значительного воздействия на окружающую среду.
Этот метод производства считается более безопасным не только для окружающей среды, но и для мелких фермеров. GettyImages/Media Lens King
В то же время этот процесс также предоставляет фермерам возможности диверсифицировать свои доходы, принося потенциальные социально-экономические выгоды регионам-производителям какао. Ведущий исследователь Ким Мишра сказал: «Фермеры могут не только продавать какао-бобы, но также высушивать сок из мякоти и эндокарпия и измельчать его в порошок для продажи».
«Это позволит им получать доход за счет трех потоков создания стоимости. Создание большей ценности какао-фруктов делает их более устойчивыми», — сказал ведущий исследователь Ким Мишра.
Исследователи полагают, что разработка формулы «цельнофруктового шоколада» дает возможность улучшить всю цепочку создания стоимости какао, от экологической устойчивости до здоровья потребителей и диверсификации доходов мелких землевладельцев.
Когда на прилавках появится более здоровый и экологичный шоколад?
ETH Zurich запатентовала более здоровый и экологичный рецепт шоколада. ETH Zurich хочет, чтобы производители продуктов питания разработали шоколад, но они говорят нам, что им придется договориться о лицензии с Koa, стартапом, который поставляет эндокарпий исследователям.
Но Сара Теодора Миллс, менеджер по разработке продуктов и маркетингу в Koa, считает, что коммерциализация не за горами.
«Поэтому [существует] пробел в знаниях, который необходимо устранить путем просвещения потребителей и информирования их о фруктах какао и его уникальном вкусе».
GettyImages/grdenis
Цельнофруктовое какао — далеко не единственное изобретение, направленное на повышение экологичности шоколадных кондитерских изделий. От какао-клеток до ячменя, конских бобов и виноградных косточек — волна стартапов переосмысливает традиционное производство какао.
Источник:
- Цитата: Nature Food «Повышение ценности боковых потоков какао-бобов улучшает питательные и экологические аспекты шоколада»
- Дата публикации: 21 мая 2024 г.
- DOI: https://doi.org/10.1038/s43016-024-00967-2 Авторы: Ким Мишра, Эшли Грин, Эрих Дж. Виндхаб и др.
