Нет, сладкий картофель на самом деле не картофель. Но сегодня мы обсудим их вместе.
Дешевый, универсальный и доступный, скромный картофель является одной из самых востребованных продовольственных культур в мире и третьей по важности в мире, по данным Международного центра картофеля. Их относительно легко выращивать в различных климатических условиях и условиях. Но знать нюансы (и названия) тысяч разных сортов картофеля? Не так-то просто.
От неправильных представлений о батате и сладком картофеле (да, это две разные вещи, и технически ни один из них не является картофелем) до огромного количества сортов картофеля, поставить эту, казалось бы, простую этикетку на такой широкий ассортимент корнеплодов довольно сложно. Но знание различий между различными видами картофеля, с которыми вы, вероятно, столкнетесь, означает, что вы сможете использовать их индивидуальные качества для создания лучших блюд из картофеля: от нежнейшего и маслянистого картофельного пюре до самых хрустящих картофельных чипсов, а также вкусных. -полив запеканок из сладкого картофеля, тушеных блюд и многого другого.
Разница между крахмалистым картофелем и восковым картофелем
Ник Хукезали, шеф-повар ресторана Blue Hill в Stone Barns, предлагает общий подход к решению того, как использовать тот или иной картофель: «В кулинарии мы делим картофель на две основные категории: крахмалистый картофель и восковой картофель».
крахмалистый картофель
«Всякий раз, когда вы думаете о блюдах, приготовленных из крахмалистого картофеля, вы думаете о чем-то, что имеет хрустящую текстуру или легкую, пушистую текстуру», — говорит он. «Картошка фри – отличный пример: она пушистая внутри и хрустящая снаружи. «В таких продуктах, как ньокки, картофель с высоким содержанием крахмала придает желаемую легкость из-за низкого содержания воды. Использование воскового картофеля для приготовления ньокки приведет к образованию липкой массы.
восковой картофель
По словам Хукезали, восковой картофель также имеет свои преимущества: более плотные сорта обеспечивают более кремовую текстуру и более стабильную структуру. «Крахмалистый картофель легко разрушается при варке», — говорит он. «Восковидный картофель легче сохраняет свою форму, что делает его более подходящим для тушеных блюд или картофельных салатов, а также для блюд на гриле, таких как печеные картофельные гребешки».
Вы можете узнать больше о мире клубнеплодов, изучив некоторые популярные сорта картофеля, многие из которых вы можете найти в местном продуктовом магазине. Но будьте осторожны: Джейсон Грауэр, директор по фермерским инновациям в Stone Barns Center, рекомендует искать выращенный на месте или улучшенный картофель на ближайшем фермерском рынке, потому что попытка использовать эти уникальные местные продукты Discovering приводит к более вкусным результатам.
Как хранить картофель
«Купите картофель, который, как вы знаете, приготовится от недели до 10 дней», — сказал Фрэнк Мьюир, президент Картофельной комиссии штата Айдахо. Хранение картофеля в открытых бумажных пакетах — лучший способ защитить его от света и обеспечить циркуляцию воздуха. Поместите картофель в кладовку, чулан или подвал — в любое прохладное, сухое и темное место. Но не кладите его в холодильник, иначе это повлияет на вкус и текстуру картофеля.
Как предотвратить изменение цвета картофеля
Некоторые рецепты рекомендуют помещать ломтики картофеля в холодную воду до готовности. Хотя этот метод работает, он подойдет не для каждого рецепта. Для таких блюд, как запеченные оладьи, вам придется полагаться на крахмал, чтобы скрепить тертый картофель; замачивание картофеля смывает ценный крахмал; В этом случае лучше всего ускорить процесс (не беспокойтесь о небольшом изменении цвета, жарка все равно сделает его золотистым).
Могу ли я есть проросший или зеленый картофель?
Картофель, который начинает прорастать, «природа говорит: «Ты должен был меня съесть»», — сказал Мур. «Он говорит, что хочет выращивать больше картофеля». Тем не менее, картофель съедобен. Просто срежьте все ростки и не ждите, чтобы приготовить их.
Зеленый цвет кожуры картофеля означает, что образовался хлорофилл. Мур сказал, что это заболевание возникает, когда картофель подвергается воздействию света, особенно флуоресцентного освещения. В супермаркетах часто контейнеры для картофеля накрывают на ночь, чтобы заблокировать свет и предотвратить позеленение. Хотя этот картофель может быть безвредным для употребления в пищу, он может иметь горький вкус, поэтому сначала нужно очистить или срезать зеленые части.
12 видов картофеля, которые можно найти на рынке
1. Красный картофель
Красный картофель (также известный как картофель Айдахо, названный в честь штата США, где он в основном выращивается) появился в Массачусетсе в 1870-х годах и является одним из самых универсальных сортов картофеля благодаря своему мягкому вкусу и широкой доступности. Картофель Айдахо темно-коричневый снаружи и от белого до светло-желтого цвета внутри. В нем много крахмала и мало влаги. Они очень хрустящие и идеально подходят к жареным блюдам, таким как чипсы, булочки, картофель фри и оладьи. Низкое содержание влаги также означает, что они обладают высокой впитывающей способностью, благодаря чему картофельное пюре в сочетании с маслом и сливками получается очень легким и воздушным, а также загустевает супы. Шеф-повар и автор кулинарной книги Джошуа Макфадден отмечает, что у него более мягкий вкус, чем у некоторых других видов картофеля, обычно используемых в картофельном пюре, например, «Юкон голдс». Он обычно решает, какой из них стоит первым. Семенной картофель лучше всего сочетать с остальным меню, а затем решает, какой; картофель использовать.
Картофель для борща — надежный выбор для запеченного картофеля, но он имеет тенденцию сморщиваться, поэтому при запекании картофеля мы используем очень насыщенные начинки, такие как сметана, масло и сыр. К счастью, их толстая и грубая кожица хорошо выдерживает эти сытные начинки. (Если вы чистите картофель при приготовлении картофельного рецепта, никогда не выбрасывайте кожуру!).
2. Картофель «Красное блаженство»
Классическая звезда картофельного салата, этот картофель с красной кожицей оправдывает свое название: гладкая темно-красная кожица и бледно-желтая мякоть. Этот картофель собирается очень нежным и считается «молодым картофелем», поэтому кожица тонкая и ее не нужно очищать. Поскольку они очень восковые и содержат мало крахмала, они не превращаются в кашу при воздействии высоких температур. Картофель особенно пригоден для варки и имеет нежную внутреннюю часть, что делает его популярным в красочных картофельных салатах. При приготовлении картофельного пюре и ньокки не забывайте выбирать картофель с более высоким содержанием крахмала, так как картофель с красной кожицей будет иметь более мягкую текстуру.
3. Адирондакский синий картофель
Этот новый сорт картофеля, выведенный Корнеллским университетом в 2003 году, имеет форму от круглой до продолговатой и, несмотря на название, темно-фиолетового цвета. Яркий оттенок обусловлен группой флавоноидов, называемых антоцианами, теми же пигментами, которые придают цвет таким продуктам, как красный лук, черника и другим подобным пигментам. Не весь синий картофель одинаковый. В отличие от некоторых сортов картофеля, богатых антоцианами, синий картофель Адирондак сохраняет свой яркий цвет во время приготовления. Другой картофель увядает быстрее и может казаться серым. (Однако не думайте, что весь фиолетовый картофель связан. То же самое касается белого и желтого картофеля. «Цвет на самом деле не является показателем сорта картофеля», — говорит Грауэр. Он, скорее, намекает на пищевую ценность и вкус).
Средний уровень содержания крахмала в этом синем картофеле аналогичен картофелю Юкон Голд, а его уникальная плотность означает, что он сохраняет свою текстуру при запекании в духовке или варке. Их внешний вид придает новый визуальный оттенок классическому блюду и гарантированно поразит ваших гостей, поэтому подавайте их в качестве гарнира к следующему пикнику или званому обеду.
4. Юконский золотой картофель
Картофель Yukon Gold — еще один распространенный универсальный картофель, выведенный в Канаде в 1960-х годах. У них золотистая мякоть и кожица, а текстура находится где-то между восковой и крахмалистой, что делает их универсальными и подходящими практически для любого рецепта. Из этого картофеля среднего размера можно сделать пюре, но он также сохраняет свою форму в духовке, воке и фритюрнице, а из него можно приготовить супы и тушеные блюда. Мы используем картофель Yukon Gold в нашем рецепте «Любимое картофельное пюре» не только из-за его восковой, крахмалистой текстуры, но и потому, что его насыщенный маслянистый вкус создает восхитительную кремовую текстуру. У них тонкая кожица, и их можно не накрывать или очищать от кожуры, что делает их еще более кремовыми.
5. Картофель Фиолетового Величества
Этот картофель овальной формы любим за свой насыщенный сладкий вкус и привлекательную темно-фиолетовую кожицу. Их мякоть сохраняет свою структуру во время приготовления, обладая при этом антиоксидантными свойствами, уникальными для фиолетового картофеля. Мякоть у них влажная и твердая, с довольно низким содержанием крахмала. Поэтому при приготовлении таких блюд, как пельмени и пюре, лучше всего не использовать фиолетовый картофель, а преимущественно жарить, жарить на сковороде и запекать.
6. Картофель Карибе
Картофель Карибе – это потрясающий картофель насыщенного цвета, в основном с гладкой фиолетовой кожицей, покрытой кремово-белой мякотью, продолговатой формы и обычно большого размера. Хотя они более универсальны, их относят к крахмалистому картофелю. Соблазнительно сохранить их в хорошем состоянии, но они лучше подходят для пышного картофельного пюре, чем для блюд, требующих, чтобы клубни сохраняли форму, например, для салата из запеченного или вареного картофеля.
7. Картофель по-французски
Благодаря своей маленькой, вытянутой форме и шишковатой кожице картофель «пальчик» может напоминать мини-версии других сортов картофеля, но на самом деле это полностью зрелые клубни. Французский картофель «пальчик» был представлен на рынке США в 1950 году, и часть его действительно происходит из Франции. От других ростков картофеля они отличаются более округлой формой, темно-розовой кожицей и красновато-розовой мраморностью бледно-желтой мякоти. «Они отлично подходят для простых способов приготовления, при которых картофель остается целым», — говорит Хукезали, зажарьте их с курицей, чтобы подчеркнуть их восковой характер и землистый, ореховый вкус, или попробуйте фирменное блюдо Макфаддена — картофельный салат в форме мальков, их размера. обеспечивает дополнительное удобство.
8. Фиолетовый перуанский картофель
Фиолетовый картофель также называют черным картофелем. Этот сорт выращивают в Перуанских Андах. Как и другие сорта картофеля пальцевидной формы, он небольшого размера и имеет темно-фиолетовый цвет. Он считается крахмалистым картофелем, как и картофель Русе, и поэтому при приготовлении имеет легкую и пушистую текстуру. Хотя внутренний цвет фиолетового картофеля немного светлеет во время приготовления, он по-прежнему является отличным дополнением к блюдам, не говоря уже о приятном землистом вкусе, который часто имеет фиолетовый картофель. Хукезали описывает этот сорт как «очень, очень вкусный пушистый картофель», а также в ресторане предпочитают ньокки. «Пельмени из него получаются очень вкусными, мягкими и очень вкусными».
9. Сладкий картофель Борегар
Борегар, самый популярный сорт сладкого картофеля, который можно найти в американских продуктовых магазинах, обычно крупнее, имеет пурпурно-красную кожицу и темно-оранжевую мякоть. Их, конечно, можно жарить, жарить и тушить, но они не так терпимы к высоким температурам, как другие сорта. Мякоть сладкого картофеля становится мягче, сочнее, а иногда и более жилистой во время приготовления, что делает его идеальным для приготовления пюре или пюре для пирогов и других десертов, приготовления на пару или даже смешивания с хумусом. Другой сладкий картофель может иметь более тонкий вкус, но сладость и аромат сладкого картофеля Борегар не имеют себе равных.
10. Драгоценный ямс
Сладкий картофель и ямс часто неправильно понимают (или даже неправильно маркируют!) как один и тот же овощ. На самом деле это два совершенно разных корнеплода. У наиболее распространенных сортов батата белая мякоть, крахмалистая и менее сладкая, чем у сладкого картофеля с оранжевой мякотью, и даже более пикантная, чем у большинства настоящего картофеля.
Технически это сладкий картофель, золотой картофель был ошибочно назван из-за маркетингового хода в 1930-х годах. Их кожица более ярко-оранжевая, чем у Борегара, мякоть такого же цвета, немного менее сладкая и имеет тонкий землистый вкус. Золотой сладкий картофель во время приготовления может стать немного водянистым из-за высокого содержания воды, но по большей части драгоценный ямс так же универсален, как и Борегар: его можно запечь в запеканке или приготовить на гриле яркий салат. Салат мягче. .
11. Японский сладкий картофель
Хотя на самом деле этот корнеплод родом не из Японии (а из Центральной и Южной Америки), он был фаворитом японцев с начала 1700-х годов. Японский сладкий картофель (особенно сорт Мурасаки) имеет темно-пурпурную кожицу и светлую мякоть от желтого до почти белого цвета, что позволяет легко отличить его от более распространенных американских родственников, таких как Борегард. По сравнению со сладким картофелем оранжевого цвета, японский сладкий картофель имеет меньше воды, более высокое содержание крахмала и более нежную текстуру. Поэтому он очень подходит для запекания целиком или даже на гриле. Запеченный сладкий картофель имеет коричневую кожуру и пудинг. -подобный центр. Их вкус такой же сладкий, как у борга, но более сложный и землистый, его часто сравнивают с каштанами. Макфадден однажды съел в Японии целый жареный каштан, что «открыло мне глаза», и он рекомендует использовать каштаны для приготовления классического пюре из сладкого картофеля.
В Blue Hill шеф-повар Хукезали готовит запеченный в соли сладкий картофель с Мурасаки. «Это один из наших любимых способов сделать это, потому что соль помогает вытянуть больше влаги из картофеля».
12. Гранатовый ямс
Гранатовый сладкий картофель, также известный как красный ямс, — еще один сорт сладкого картофеля с вводящим в заблуждение прозвищем. Однако по внешнему виду они ближе к своим настоящим родственникам, с красновато-оранжевой кожицей и ярко-оранжевой внутренней частью, которая становится особенно яркой при приготовлении. Благодаря более высокому содержанию воды, чем в «Борегаре» и «Драгоценностях», и землисто-сладкому вкусу, этот картофель можно запекать до готовности, превращать в аппетитные чизкейки или превращать в пышные ньокки.
