Вы стоите перед проходом с грибами в супермаркете и задаетесь вопросом, купить ли белые грибы или немного более дорогие коричневые грибы. В чем разница между этими двумя видами грибов? Чем отличаются грибы кремини, коричневые грибы и так называемые детские колокольчики?
Что такое коричневые грибы?
Белые грибы — это зрелая версия обыкновенного белого гриба. Вы можете увидеть, что их называют коричневыми грибами, итальянскими грибами или маленькими коричневыми грибами. Но все эти названия относятся к одному и тому же: грибам кремини, к которым относятся белые грибы, Agaricus bisporus и каштановые грибы.
Однако коричневые грибы по-прежнему считаются незрелыми. Как и белые грибы, они молодые и еще не полностью развиты. Так как же они выглядят, когда полностью созреют? Они превращаются в грибы портобелло.
Итак, грибы кремини — это всего лишь средняя стадия развития обыкновенного гриба Agaricus bisporus .
Как использовать коричневые грибы
Видно, что вкус грибов зависит от возраста грибов, и оба этих показателя обратно пропорциональны содержанию влаги в грибах. Проще говоря, чем старше и суше грибы, тем сильнее будет их вкус. И цвет темнее.
Коричневые грибы великолепны в пасте, супах, запеканках, ризотто, омлетах, кесадильях, лепешках, эмпанадах, мясе на гриле и салатах, а также могут использоваться для приготовления соусов и подливок. Этот неполный список даже не иллюстрирует, насколько много применений имеют грибы. Что касается способов приготовления, вы можете готовить его путем тушения, запекания, запекания, тушения и т. д. или есть в сыром виде.
Как они на вкус?
Белые шампиньоны, или шампиньоны, являются наименее зрелыми из всех, и хотя на вкус они несомненно напоминают грибы, с чередующимися землистыми, мясистыми и суповыми нотками (то есть умами), их вкус относительно мягкий.
Однако со временем они не только меняют цвет со светло-белого на средний какао-коричневый, но и вкус усиливается. Частично это связано с тем, что в белом кофе содержание воды немного выше, чем в кофе со сливками. По мере уменьшения содержания воды вкус становится более интенсивным.
Кроме того, вкусовые соединения в грибах усиливаются по мере их роста и развития, поэтому белые грибы имеют более грибной вкус, чем белые грибы.
Точно так же грибы портобелло представляют собой полностью зрелую форму грибов и содержат меньше воды, что приводит к более мясистой текстуре и более насыщенному грибному вкусу.
Где купить коричневые грибы
В зависимости от продуктового отдела супермаркета, рассыпчатые грибы могут продаваться в мусорном баке рядом с обычными белыми грибами или упаковываться в контейнеры, обернутые полиэтиленом. Любая форма подойдет, но смотрите советы по хранению ниже.
Одним из последствий низкого содержания влаги в белых грибах является сокращение времени приготовления. Белые грибы могут стать мягкими, если их не готовить достаточно долго, но со временем они выплевывают влагу, клетки разрываются, и грибы становятся мягкими. Но поскольку белые грибы содержат меньше воды, для этого требуется меньше времени. Поэтому коричневые грибы — лучший выбор при приготовлении блюд, требующих карамелизированных грибов.
Чистка коричневых грибов
В отношении грибов уже давно принято считать, что их следует любой ценой сохранять сухими. Поскольку грибы растут под землей, при сборе они имеют тенденцию покрываться грязью, что может вызвать проблемы при очистке.
Тем не менее, в любой момент 2000-х годов мы могли видеть, как какой-нибудь здравомыслящий повар поощрял использование щетки с мягкой щетиной, чтобы аккуратно смахивать частицы грязи с поверхности грибов перед их приготовлением, чтобы они случайно не вступили в контакт с водопроводной водой. Люди беспокоятся, что грибы впитывают воду, как губки, и становятся мягкими.
В каком-то смысле грибы действительно похожи на губки. Но они подобны насыщенным губкам: более 90 процентов состоят из воды. Влаги, которую они могут впитать, осталось не так много. Если замачивать грибы надолго, они могут впитать больше влаги.
Но быстрое, но тщательное полоскание не сделает их мягкими. Так что промойте грибы, но не раньше, чем вы будете готовы использовать их в рецепте. На самом деле, вы даже можете их замочить. Любая дополнительная влага, поглощенная грибами, ничтожна по сравнению с влагой, уже присутствующей в грибах, которая, несомненно, в любом случае будет выпарена.
магазин
Поскольку грибы содержат много воды, они легко могут заплесневеть или стать склизкими. Лучший способ избежать этого — использовать его как можно скорее. Но 2-3 дней в холодильнике будет вполне достаточно, если у вас нет полиэтиленовой пленки, которая может впитывать влагу и вызывать появление ужасной слизи.
Поэтому, если вы покупаете целые грибы, поместите их в ящик для овощей и фруктов во влажную среду, подложив под них чистое бумажное полотенце. Если вы покупаете нарезанные грибы в контейнере емкостью 8 унций с полиэтиленовой пленкой, вы можете поместить их в контейнер в ящике для овощей, но снимите пищевую пленку. Обычно грибы продаются на фермерских рынках в коричневых бумажных пакетах, так что вы тоже можете попробовать.
Чтобы узнать больше о различных видах грибов, прочтите статью: 15 видов грибов (грибов) и как их готовить.
