У этого пикантного соуса есть история.
Для большинства потребителей, заботящихся о своем здоровье, Bragg Active Foods означает одно: яблочный уксус. Знаменитости доверяют ему, влиятельные лица используют его для мытья волос, а все большее количество жевательных конфет, капсул и энергетических напитков обещают его бесчисленные преимущества, избегая при этом надоедливого запаха уксуса.
Но ACV — не единственная жидкость, которая может быть полезной для здоровья, производимая борцами за здоровье компании Bragg Live Food Products. Есть также жидкие аминокислоты Брэгга, соленый родственник ACV. Жидкие аминокислоты могут показаться чем-то с лабораторной полки, но на самом деле они являются частью семейства соусов (включая рыбный соус и соевый соус), которые используют расщепление белков, чтобы сделать еду более вкусной.
В нашем мире, где питание стоит на первом месте, жидкие аминокислоты рекламируются как более полезные для здоровья, чем традиционный соевый соус. Фитнес-блоги утверждают, что аминокислоты могут помочь вам нарастить мышечную массу, избежать воспалений, вызванных консервантами или глютеном в соевом соусе, и даже улучшить спортивные результаты и восстановление. Это, конечно, звучит привлекательно. Но что такое жидкие аминокислоты и как они занимают место на прилавках продуктовых магазинов наряду с бесчисленным множеством других пикантных приправ?
Что такое жидкие аминокислоты?
Несмотря на некоторые важные различия, вы можете рассматривать жидкие аминокислоты Брэгга и соевые жидкие аминокислоты других марок как своего рода соус. Согласно энциклопедическому обзору «История соевого соуса» авторов Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги (с 160 г. н.э. по 2012 г.), жидкие аминокислоты производятся путем замачивания соевых бобов в соляной кислоте до тех пор, пока белки в соевых бобах не расщепятся на составляющие их аминокислоты. Этот процесс называется Для кислотного гидролиза. Этот процесс денатурации занимает всего один-три дня, что намного быстрее, чем процесс изготовления соевой пасты, при котором сначала смешиваются соевые бобы и пшеница, инокулируется Aspergillus (разновидность плесени) для получения коджи, а затем коджи варится в соленой воде. от начала до конца, может занять до шести месяцев.
Этот соевый жидкий аммиак имеет более короткий производственный процесс, в результате чего получается насыщенный, богатый умами соус без глютена или алкоголя, содержащихся в соевом соусе (традиционный ферментированный соевый соус содержит от 1% до 3% алкоголя, который является побочным продуктом). производятся в процессе ферментации). Аммиак со вкусом кокоса — еще одна популярная альтернатива соевому соусу, получаемая путем ферментации кокосового нектара с солью и (иногда) другими ингредиентами. Например, кокосовое масло Bragg содержит ACV, в то время как другие бренды могут добавлять такие ингредиенты, как чеснок, кокосовый сахар или ваниль.
Я продолжаю говорить «традиционный ферментированный соевый соус», потому что некоторые дешевые соевые соусы также производятся путем кислотного гидролиза, например, BLA (приправа Магги также извлекается из пшеницы аналогичным методом). Есть опасения, что этот метод может привести к образованию соединения под названием 3-монохлорпропандиол (3-MCPD), которое также содержится в других маслосодержащих обработанных пищевых продуктах, включая детские смеси и картофель фри. Предполагается, что это канцероген, который может повлиять на почки и мужскую репродуктивную систему. Убедительные результаты исследований на крысах и мышах побудили Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США выпустить серию публикаций о том, как свести к минимуму выработку 3-МХПД в продуктах питания. Компания Bragg Live Foods, очевидно, проверила свои жидкие аминокислоты на 3-MCPD и обнаружила, что уровни ниже допустимых пределов США, но отклонила мою просьбу об интервью.
Потребители иногда предполагают, что жидкая аминокислота Брэгга менее соленая, чем соевый соус, что технически верно, но верно лишь отчасти. Отвлеченный покупатель, сравнивающий питательную ценность соевого соуса Kikkoman и жидких аминокислот Брэгга, может заметить значительную разницу между ними: соевый соус Kikkoman содержит 960 миллиграммов натрия на порцию, а жидкие аминокислоты Брэгга — 310 миллиграммов, — но это сравнение столовая ложка соевого соуса на чайную ложку аминокислот. Если количества равны, разница практически исчезает. Однако аммиак со вкусом кокоса обычно содержит гораздо меньше натрия, чем соевый соус.
Как дебютировали жидкие аминокислоты
Пол Брэгг, бывший учитель физкультуры, спортсмен, предприниматель, писатель и пропагандист здорового образа жизни, родился в 1895 году и является основателем компании Bragg Live Food Products. Подкаст «Фаза обслуживания» углубляется в его причудливый мир заблуждений, в том числе о том, как Брэгг всю свою карьеру утверждал, что он почти на 15 лет старше своего фактического возраста, тем самым зарекомендовав себя как «эксперт по продлению жизни». Оказывается, на удивление легко убедить кого-то, что твое 50-летнее тело — это «крепость нестареющего, неутомимого, безболезненного, сияющего, сверхздорового», когда на самом деле тебе всего 36.
Брэгг распространял свое послание о здоровье, читая бесплатные лекции по всей стране, часто читая лекции в церквях и называя себя «оратором, учителем и автором наиболее важных научных принципов жизни Америки». Помимо призыва своей аудитории есть органическую пищу, заниматься спортом и глубоко дышать, Брэгг также использовал лекцию как возможность для продвижения своих различных публикаций, дополнительных платных курсов по здоровью и таких продуктов, как «Живой опрыскиватель профессора Брэгга». «Живая посыпка профессора Брэгга» представляет собой комбинацию тертых овощей и соли, которая считается более полезной для здоровья, чем обычная поваренная соль, а «Глантекс» — это «лекарство», которое, как утверждается, заставляет людей чувствовать себя на 20 лет моложе, что явно мошенничество, настолько сильное, что Почтовая служба выдала ему приказ о мошенничестве.
В 1976 году Поль Брэгг скончался в возрасте 81 года. Он оставил компанию своей невестке Патрисии Брэгг, которая продолжила традицию Поля Брэгга и продолжала пропагандировать пользу поста и яблочного уксуса до своей смерти в августе 2023 года. . Сегодня бренд принадлежит частной инвестиционной группе, в которую входят поп-певица Кэти Перри и кинозвезда Орландо Блум.
Трудно сказать, когда был представлен первый жидкий аминокислотный продукт. В патенте Германии, поданном в 1900 году на кислотный гидролиз зерновых для производства приправ, говорилось, что «уже было известно производство приправ из соевых бобов», что указывает на более раннее использование этой технологии. Первый патент на жидкие аминокислоты Брэгга был подан в 1952 году и зарегистрирован в 1953 году. Изобретателем был Поль Брэгг. Но есть привлекательные признаки того, что эта технология существовала задолго до этого. В 1990 году Шертлефф и Аояги говорили о жидких аминокислотах Брэгга с Пэт Каллиган, сотрудницей издательской компании Paul Bragg Publishing. Каллиган считает, что Прага производит этот продукт с 1915 года. Реклама в книге Патрисии Брэгг «Здоровое сердце» 2001 года: Реклама в книге утверждает, что жидкий аммиак «был любимцем семьи на протяжении 88 лет», однако в документе Брэгга к любым констатациям фактов лучше относиться с осторожностью ( Поль Брэгг однажды назвал соль «ядом», используемым для приготовления «мертвых консервантов» — утверждение, с которым он, конечно, не согласился бы).
После коммерциализации жидкие аминокислоты стали центральной частью пищевой культуры хиппи с их склонностью к соевым продуктам и азиатским (или азиатским) продуктам. Например, «веганская общественная группа» Alive Polarity купила в 1981 году полуразрушенный комплекс Мурриета-Спрингс между Сан-Диего и Лос-Анджелесом. Помимо «продажи своих программ самосовершенствования, товаров для здоровья и философии», «Life Polarity» также предлагает купальщикам 1000 вегетарианских блюд в день с акцентом на меню «очищение, здоровье и гастрономия». Это означает соевые бобы. «Более 50 процентов наших блюд содержат соевые продукты», — сказал менеджер кухни Бриз Инглиш в интервью для книги Уильяма Шертлеффа и Акико Аояги «История движения за здоровое питание». Компания Alive Polarity также использует много тофу и темпе. «Жидких аминокислот Брэгга» — целых 25 галлонов в неделю», — рассказала Шертлеффу и Аояги шеф-повар Alive Polarity Мэри Энн Бошан: «Я использую их практически во всем: в соусах, заправках для салатов, супах».
Bragg был не единственным брендом жидких аминокислот в 1950-х годах. Пол Брэгг, которого доктор Броннер называет «личным другом», выпустил продукт под названием «Balance-Mineral-Buillon», который, возможно, появился еще до появления BLA. Его описывают как «пищевой концентрат на основе цельных овощей, аминокислот и бульона для выживания», «гарантированно повторяющий наш естественный баланс натрия, калия и хлорида, созданный Богом». Его предлагаемое использование — в качестве энергетического напитка, заменителя еды или как способ «минерализации» морковного или других овощных соков (кроме того, на этикетке утверждается, что его хватит «в неразбавленном виде на всю жизнь» — удобно!).
Плацебо от беспокойства о здоровье
Ореол здоровья жидких аминокислот основан на реальности питания: аминокислоты являются строительными блоками белка и на самом деле имеют решающее значение для функционирования нашего организма. 20 различных аминокислот позволяют нам делать все: от регулирования сна до заживления ссадин. Люди могут производить 11 из этих 20 аминокислот самостоятельно, но остальные 9 «незаменимых» аминокислот должны поступать из нашего рациона. Мы получаем эти аминокислоты, употребляя белок, который наша пищеварительная система расщепляет на составляющие аминокислоты. В этом смысле вы можете думать о BLA как о предварительно переваренных соевых бобах, разбитых на более мелкие компоненты.
Полноценные источники большинства, но не всех, из девяти незаменимых аминокислот имеют животное происхождение. Вегетарианство, популяризированное контркультурой и движениями Нью-Эйдж в середине 20-го века, было относительно неизвестно основному американскому обществу. Выдающиеся вегетарианские активисты, такие как Фрэнсис Лаппе, автор книги «Диета для маленькой планеты», большую часть своей ранней работы сосредоточили на том, чтобы убедить американцев в том, что им следует есть меньше растительной пищи. Помимо еды, вы также можете потреблять достаточно белка.
Столкнувшись с обеспокоенностью по поводу дефицита питательных веществ среди вегетарианцев, легко понять, как научно-ориентированный брендинг таких продуктов, как Брэгг или жидкие аминокислоты доктора Броннера, может найти отклик. BLA действительно содержит белок и 16 аминокислот (традиционный соевый соус содержит целых 18 аминокислот), но в очень малых дозах и по существу является гомеопатическим с точки зрения питания. Однако с точки зрения вкуса они довольно сильны. Частично ответ заключается в том, что одной из аминокислот в Liquid Aminos является глутаминовая кислота, естественная форма глутамата натрия, которая придает таким продуктам, как помидоры, сыр, яйца и мясо, приятный соленый вкус.
Готовим с аминокислотами
Жидкие аминокислоты могут действовать как соевый соус практически в любом блюде, придавая соленость, умами и животный вкус, и особенно популярны в вегетарианских блюдах. На мой вкус, он также немного более подгоревший, чем соевый соус из продуктового магазина, а это означает, что он может заменить недостающую реакцию Майяра в продуктах, приготовленных на плитах малой мощности или без масла. Имеет приятный вкус.
Жидкие аминокислоты иногда можно использовать вместо соевого соуса при мариновании таких ингредиентов, как тофу или темпе, используемых в этом «BLT». Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Кэтрин Сакс
На этикетке BLA написано «В качестве заменителя соевого соуса», но совершенно ненаучный опрос энтузиастов BLA выявил еще несколько нюансов. «Я считаю его таким же важным ингредиентом, как соевый соус», — сказала Нина Мерфи, владелица компании Sunflower Sake в Портленде, штат Орегон. Она использует соевый соус в азиатских блюдах, но в других блюдах Amino Soy Sauce также используется в более хрустящих блюдах. Умами для макарон с кешью? Нужны умами и соль для приготовления бекона в темпе? Это отдельная тема, поэтому я чувствую, что она должна быть под рукой ».
Подруга сказала, что ей иногда хочется риса с БЛА и пищевыми дрожжами — восхитительное сочетание «два к одному», которое она описывает как «Умами AF». Для другой подруги, выросшей в Юджине, штат Орегон, одном из последних сохранившихся центров хиппи-кухни 20-го века в Соединенных Штатах, жидкие аминокислоты были одним из ее основных продуктов питания — чашка Café Yum Yumm! с фасолью, рисом и овощами. , пищевой дрожжевой соус и BLA). Однако не все воспоминания о БЛА наполнены ностальгическим блеском. Один друг рассказал о глубокой грусти, когда съел рабочий обед в баре горячего питания Whole Foods, где каждое блюдо имело вкус BLA — обычный соленый вкус, одновременно пресный и тягучий.
Когда я рассказал поклонникам BLA об истории Пола Брэгга, реакция была неоднозначной, но самым распространенным чувством было разочарование, когда я упомянул, что бренд был приобретен в 2019 году. «Что отличает Bragg от других брендов здорового питания, которые сегодня стоят на полках супермаркетов? Мне нравится ностальгический слоган на бутылке — «Борец за здоровье с 1912 года». Кайл Бичи в Bon Appétit «Мне он нравится из-за ностальгического слогана на бутылке — «Борец за здоровье с 1912 года», и потому что это не «оздоровительный бренд», основанный знаменитостями или поддерживаемый венчурным капиталом», — говорится в сообщении.
Если мы чему-то и научились у активистов в области питания 1970-х годов, так это тому, что выбираемая нами еда имеет моральные последствия, помимо воздействия на наше личное здоровье. Изменение наших привычек питания, чтобы они отражали наши ценности, является замечательным импульсом. Но в этой странной зоне между высоким уровнем культуры здоровья и низким уровнем американского капитализма также трудно понять, является ли наш выбор тем, чем мы думаем. По крайней мере, мы можем утешить себя очень вкусным темпе BLT.
