Культивированное масло, составное масло, безводное масло — в чем разница? Узнайте о многих видах сливочного масла и о том, как их использовать в кулинарии и выпечке.
Многие рецепты, от выпечки до запеканок, начинаются с масла. Есть много видов сливочного масла – кисломолочного масла! Сложное масло! Вам может быть интересно, что такое сливочное масло ? Больше нечего удивляться. Мы подробно рассмотрим, как производится сливочное масло, какие виды сливочного масла можно найти в продуктовом магазине и как их использовать в кулинарии и выпечке.
Итак, что же такое масло?
Писательница Эпи Карина Финн Кеппикус пишет: «Сливочное масло существует примерно с 8000 года до нашей эры, в результате несчастного случая, когда козье молоко сбивали, хранили в шкуре животного и привязывали к движущейся лошади. Первоначальное сбивание без седла превратилось в сбивание, метод смешивания». сегодня используется для производства сливочного масла.
Сливочное масло – это молочный продукт, состоящий из трех элементов: масляного жира, воды и сухих веществ молока. Его изготавливают путем сбивания молока или сливок (обычно коровьего, но иногда и других животных, таких как козы, овцы или буйволы) до тех пор, пока масляный жир не отделится от пахты. Цвет сливочного масла варьируется от белого до темно-желтого. Цвет сливочного масла зависит от множества факторов, таких как время года и рацион молочной коровы. «Сливочное масло, изготовленное из зимних сливок (от коров травяного откорма), обычно светлее по цвету и содержит больше жира. Некоторые бренды добавляют в масло желтый пищевой краситель, чтобы имитировать внешний вид дополнительного бета-каротина», — говорит Кеппикус.
В зависимости от температуры масло может иметь разную текстуру: жидкое, полутвердое или твердое. Желаемая консистенция зависит от предполагаемого использования масла. Эмульсии жира и воды являются полутвердыми при комнатной температуре, поэтому в рецептах тортов или печенья часто используют размягченное сливочное масло. Сливочное масло можно растопить до жидкого состояния (идеально подходит для более плотных тортов, таких как кофейный пирог), но его также можно хранить в холодильнике или даже заморозить в твердый блок (тот, который нужен для хрустящих круассанов, булочек или печенья).
Большое разнообразие сливок. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
Какое на вкус сливочное масло?
Масло имеет насыщенную текстуру и относительно нейтральный вкус. В зависимости от марки вы можете почувствовать слегка сладкий или кисловатый вкус, а также легкую соленость. Некоторые виды сливочного масла, например кисломолочное, имеют более сильный молочный и травянистый вкус. Когда масло меняет цвет, вода испаряется, а твердые частицы молока превращаются в карамель, придавая маслу насыщенный соленый ореховый аромат. В отличие от некоторых других молочных продуктов, в обычном сливочном масле очень мало лактозы: ее количество в столовой ложке масла практически незначительно.
Как приготовить с маслом?
Сливочное масло имеет температуру дымления около 350°, поэтому оно легче горит при высоких температурах. Большинство поваров предпочитают использовать масло с более высокой температурой дымления, например, растительное масло (400–450°) или оливковое масло (390–470°) для жарки или тушения, а затем добавлять сливочное масло в конце процесса приготовления. для насыщенности вкуса. Тем не менее, сливочное масло является отправной точкой для бесчисленных сладких и соленых блюд.
Приготовить сливочное масло дома очень просто. На самом деле, если вы когда-либо взбивали сливки до тех пор, пока они не свернулись в чаше миксера, вы уже на полпути (хотя и случайно). Следуйте инструкциям в этом руководстве, чтобы приготовить масло дома. Все, что вам нужно, это сливки, миксер и щепотка соли.
Несоленое масло против соленого масла: в чем разница?
Разница в названии. Несоленое масло не содержит соли, а соленое масло содержит соль, «которая действует как консервант и ароматизатор», — говорит Кеппикус. Что касается количества добавляемой соли, то оно варьируется от марки к марке. «Точное содержание соли в любой имеющейся на рынке палочке или куске сливочного масла не регулируется и не может быть гарантировано», — объясняет Кеппикус. Это основная причина, по которой многие рецепты выпечки (включая наши собственные) требуют несоленого масла, что позволяет добиться большего. контроль над приправами.
Другие виды сливочного масла
Решите между соленым и несоленым маслом, и все готово, верно? Не совсем. Есть еще много видов сливочного масла, которые стоит изучить, и не все из них производятся из молока. Давайте посмотрим на многие виды сливочного масла, которые вы можете найти в молочных отделах:
Безводное сливочное масло
Безводное масло получают путем растапливания масла для испарения воды, а затем процеживания его через сырную марлю, чтобы удалить твердые частицы молока, оставляя только масляный жир. За счет удаления сухих веществ молока температура дымления безводного масла выше, чем у обычного масла, достигая более 450°, тогда как температура дымления обычного масла составляет около 350°. Во французских рецептах часто можно увидеть безводное сливочное масло. Гхи — это безводное масло, которое обжаривают перед процеживанием и обычно используют в кулинарии Южной Азии. Вы можете купить топленое масло в продуктовом магазине или приготовить его дома.
составное сливочное масло
Составное масло — это ароматизированное масло, полученное путем смешивания масла с другими ингредиентами. Это масло можно купить в специализированных магазинах, но его легко приготовить дома: просто смешайте масло со сладкими или солеными начинками по вашему выбору (например, с чесноком, травами или фруктами), затем сверните в рулет и остудите. Варианты вкусов безграничны: используйте ванильное масло для пикантных блюд или клубничное масло для сладкого печенья или вафель. Растопите сливочное масло и намажьте его на приготовленную на пару рыбу, хлеб или свиные отбивные. Имейте в виду, что составное сливочное масло имеет более короткий срок хранения, чем обычное: его можно приготовить за пять дней и хранить в холодильнике или хранить в морозильной камере месяц или больше.
кисломолочное масло
Культивированное масло, иногда называемое «европейским маслом», обрабатывается живыми культурами и ферментируется перед сбиванием. Полученное масло имеет более насыщенный молочный вкус. Культивированное сливочное масло обычно имеет более высокое содержание жира (обычно 82–85%) по сравнению со стандартным американским сливочным маслом (80–82%). Если вы когда-нибудь видели масло с надписью «Sweet Cream Butter», это не значит, что оно сладкое. Сладко-сливочное масло доступно в соленом и несоленом вариантах и производится из свежих сливок, а не из кисломолочных сливок. Если вы готовите корочку для пирога или любую выпечку из слоеного теста (скажем, «Куинь-аманн»), использование кисломолочного масла сделает корочку заметно более рыхлой, но имейте в виду, что это может придать вашей выпечке легкий запах.
масло из козьего молока
Масло получается не только из молока. Масло из козьего молока, которое можно купить в специализированных магазинах по всей стране, придает тонкий вкус всему, что вы готовите или выпекаете. Масло из козьего молока обычно светло-белого цвета и имеет немного более низкую температуру плавления, чем обычное масло, что делает его идеальным для намазывания. Другие разновидности включают масло, изготовленное из овечьего или буйволиного молока.
Фото: Челси Кайл, Фуд-стиль: Саймон Эндрюс, Дизайн реквизита: Беатрис Частка
Тертое замороженное масло технически не является маслом, но это секрет пекаря.
Европейское сливочное масло
Вы, наверное, слышали, как ваши серьезные друзья-пекари превозносят достоинства сливочного масла европейского типа. Но есть ли на самом деле разница между европейским маслом и американским маслом? Есть разница. «Министерство сельского хозяйства США определяет сливочное масло как имеющее содержание жира не менее 80 процентов, в то время как ЕС определяет масло как имеющее содержание жира от 82 до 90 процентов и влажность не более 16 процентов», — пишет Кеппикус. Тем не менее, некоторые американские бренды, такие как Plugrà, производят масло с более высоким процентом жирности. Поэтому, прежде чем покупать изысканное французское масло в продуктовом магазине, узнайте разницу между американским маслом и европейским маслом .
Масло безмолочное
Все больше и больше компаний выпускают альтернативы сливочному маслу, не содержащему молочных продуктов, или растительному маслу (сливочному спреду). Технически эти спреды вообще не являются сливочным маслом, поскольку не содержат сливочного жира. Однако многие современные безмолочные альтернативы по внешнему виду и вкусу похожи на сливочное масло, имеют гладкую, растекающуюся консистенцию и одинаково хорошо подходят для выпечки. Веганский масляный спред от Earth Balance изготовлен из запатентованной смеси масел, включая пальмовое, соевое, льняное и каноловое масло. Другие включают кокосовое масло, оливковое масло и/или подсолнечное масло. Маргарин — распространенный заменитель сливочного масла, обычно изготавливаемый из растительных масел.
