«Сухой», «меловый» или даже «песчаный» — недобрые слова, используемые для описания текстуры растительных белков. Однако ученые из Копенгагенского университета считают, что они открыли секрет значительного улучшения текстуры растительных белков, но что же действительно интересно потребителям? Он не слишком обработан.
Популярность растительных диет продолжает расти, поскольку все больше и больше людей отказываются от белков животного происхождения ради благополучия животных, защиты окружающей среды или здоровья.
Однако, хотя многие растительные белки сегодня обладают восхитительным вкусом, они по-прежнему сталкиваются с той же проблемой: они не очень вкусные. До настоящего времени.
Как улучшить текстуру растительного белка?
Исследователи из Копенгагенского университета полагают, что они нашли текстурированную альтернативу существующим растительным белкам в составе цианобактерий.
«Что особенно интересно, так это то, что белок формируется в волокнистой форме, что-то вроде мясных волокон. Возможно, эти волокна можно было бы использовать в растительном мясе, сырах или других новых продуктах, для которых мы ищем особую текстуру. »Профессор Пол Эрик Дженсен с факультета пищевых наук Копенгагенского университета объясняет: «Цианобактерии, также известные как сине-зеленые водоросли, — это организмы, которые мы можем заставить производить белок, который они не могут производить естественным путем».
«Что особенно интересно, так это то, что белок формируется в волокнистой форме, что-то вроде мясных волокон. Возможно, эти волокна можно было бы использовать в растительном мясе, сырах или других новых продуктах, для которых мы ищем особую текстуру. »
Команда обнаружила, что, встраивая чужеродные гены в цианобактерии, цианобактерии могут служить организмами-хозяевами для новых белков. У цианобактерий этот белок организован в крошечные нити или нановолокна.
Растительный белок без ультраобработки
Цианобактерии и другие микроводоросли были идентифицированы как потенциальные альтернативные продукты питания. Одна из основных причин заключается в том, что они могут расти, используя фотосинтез, как растения. Они также содержат большое количество белка и полезных полиненасыщенных жирных кислот.
Профессор Дженсен взволнованно сказал: «Я скромный человек из сельской местности, который редко поднимает руки и кричит, но я могу манипулировать живым организмом, чтобы он производил новый тип белка и организовывался в шелк. Исследования на этом уровне все еще продолжаются. редкость, что очень многообещающе »
Решение проблем с текстурой растительного белка. GettyImages/СМарина
Устойчивый растительный белок
Есть много причин, по которым люди переходят на растительную диету, но одна из главных причин — поддержка окружающей среды. Однако не все продукты растительного происхождения так безвредны для окружающей среды, как можно подумать.
По данным Организации Объединенных Наций (ООН), на глобальную продовольственную систему приходится треть всех выбросов парниковых газов, и исследования показывают, что продукты, подвергшиеся глубокой обработке, производят больше выбросов парниковых газов, чем любая другая категория продуктов питания. В результате экологически безопасный и устойчивый растительный белок будет приветствоваться защитниками окружающей среды во всем мире.
«Цианобактерии — это организм, который может легко расти устойчиво, поскольку для своего выживания он зависит от воды, атмосферного углекислого газа и солнечного света. Этот результат дает цианобактериям больший потенциал в качестве устойчивого ингредиента».
«Цианобактерии — это организм, который можно легко выращивать экологически устойчивым образом, поскольку для выживания он зависит от воды, атмосферного углекислого газа и солнечного света». Профессор Дженсен добавил: «Этот результат дает цианобактериям больший потенциал в качестве устойчивого ингредиента. «Если бы мы могли использовать всю цианобактерию». в продуктах питания, а не только в белковых волокнах, объем необходимой обработки будет сведен к минимуму.
Все больше исследований связывают ультраобработанные продукты с неблагоприятными последствиями для здоровья, что делает их менее популярными среди потребителей. Недавние исследования показывают, что потребители считают, что продукты, подвергшиеся ультраобработке, наносят вред их здоровью и окружающей среде.
Будущее растительного белка
Хотя открытие цианобактерий как устойчивого растительного белка является захватывающим и может оказать огромное влияние на будущее растительных продуктов, важно понимать, что мы смотрим на мир будущего, который не сможет достичь промышленных объемов. . Роды займут некоторое время.
«Нам необходимо модифицировать эти организмы, чтобы они производили больше белковых волокон, одновременно «захватив» цианобактерии, чтобы они работали на нас. Это немного похоже на то, как если бы мы угоняли коров, чтобы производить для себя большое количество молока. Только здесь мы избегаем каких-либо этических соображений относительно благополучия животных. Мы не доберемся до этого завтра, потому что нам придется научиться решать некоторые метаболические проблемы внутри организмов. Но мы уже находимся в этом процессе, и я уверен, что у нас все получится», — говорит профессор Йенсен. »В случае успеха это будет лучший способ производства белка. »
Между тем, как объясняет Тони Гам из Совета по питанию зерновых и бобовых, в настоящее время существует множество источников белка растительного происхождения, для производства которых не требуются сверхинтенсивные методы обработки:
«Вместо того, чтобы заменять животный белок растительным белком, рассмотрите возможность добавления растительного белка в блюда, которые вы готовите. Попробуйте добавлять чечевицу в мясной соус, черную фасоль в лепешки, чечевицу и фасоль в супы, карри или тушеные блюда, а жареную фасоль в котлеты для гамбургеров. Эти простые изменения могут улучшить общую пищевую ценность ваших блюд при меньших затратах. »
Source: Self-Assembly of Nanofilaments in Cyanobacteria for Protein Co-localization
Published online: 8 December 2023
DOI: https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsnano.3c08600
Authors: Julie A. Z. Zedler, Alexandra M. Schirmacher, David A. Russo, Lorna Hodgson, Emil Gundersen, Annemarie Matthes, Stefanie Frank, Paul Verkade, and Poul Erik Jensen
