Хотя разработка однокомпонентного заменителя мяса не была первоначальной целью Nosh Bio, стартап быстро понял, что у него в руках нечто «сверхмощное».
В прошлом году мясная промышленность растительного происхождения испытывала трудности, а снижение спроса сказалось на прибыли производителей. Считается, что здесь играют роль несколько факторов, включая цену, вкус и питательную ценность.
Но другой аспект продуктов, заменителей мяса, также считается проблемой этой категории. Дальнейшие исследования показывают, что большинство европейцев считают, что продукты ультраобработки (UPF) вредны для здоровья и наносят ущерб окружающей среде.
Поскольку ультрапереработанные продукты часто идентифицируются по длинному списку ингредиентов и добавкам, таким как консерванты и эмульгаторы, растительные альтернативы мясу с ограниченным количеством ингредиентов и добавок считаются Святым Граалем.
Осознавая эти проблемы, немецкий стартап Nosh Bio хочет помочь производителям продуктов питания без мяса «очистить» свои этикетки. Совершенно случайно команда заметила, что ее микопротеиновый ингредиент можно использовать отдельно: без добавок, без дополнительной обработки, только один ингредиент.
Что такое «Ультрапроцессинг»?
Наиболее распространенное определение ультрапереработанных пищевых продуктов (UPF) взято из системы классификации Nova, которая делит уровни производства продуктов питания на четыре категории: от сырых и минимально обработанных продуктов до обработанных кулинарных ингредиентов, обработанных пищевых продуктов и ультрапереработанных продуктов. По определению, последняя категория относится к «промышленному творчеству».
«Я бы хотел сказать, что это потому, что мы умны, но на самом деле это был несчастный случай», — рассказал соучредитель и генеральный директор Тим Фронзек. «Именно тогда мы поняли, что у нас есть Что-то сверхмощное».
В чем уникальность микопротеина Nosh Bio?
Секрет предложения Nosh Bio продукта, состоящего из одного ингредиента, заключается в том, что он использует штамм грибка, известный Европейскому органу по безопасности пищевых продуктов (EFSA), что означает, что он не считается новым продуктом питания, но еще не использовался для этой цели.
Что касается названия штамма, Фронзек промолчал, но подтвердил, что оно отличается от штаммов, используемых другими производителями микопротеинов в этой области, включая Quorn, Mycorena и ENOUGH. Компания ожидает, что, когда продукт выйдет на рынок, он появится в списке ингредиентов как «Ферментированный белок коджи», «Ферментированная биомасса коджи» или подобные названия.
Что такое кодзи?
Кодзи — это натуральная культура, популярная в Японии, обычно ферментируемая приготовленным рисом или соевыми бобами. Кодзи также используется для изготовления алкогольных напитков, таких как саке.
Фронзек объясняет, что продукция Nosh Bio особенная по многим причинам. Он не только не имеет горького вкуса, но и длина волокон его микопротеина «значительно» длиннее, чем у конкурентов. Какое это имеет значение? Нам сказали, что большая длина волокон означает, что они «имеют мясную текстуру». »Он имеет естественную текстуру мышц и волокон. Нам не нужно использовать какие-либо методы экструзии, а также мы не добавляем никаких связующих или стабилизаторов.
Обработка очень проста: белки формируются в процессе жидкой ферментации, затем промываются водой и «отжимаются», чтобы слить лишнюю жидкость. »То, что осталось, похоже на кусок курицы или свинины, который кладут на сковороду и поджаривают.
«Тогда у вас есть что-то, что выглядит как мясо, жуется как мясо и даже имеет легкий мясной вкус умами — и, конечно, вы можете добавить к этому немного соли и приправ [если хотите]. Все это Это возможно главным образом потому, что микопротеиновые волокна длиннее».
Сам процесс ферментации аналогичен тем, которые используются другими компаниями в области микопротеинов. Во время ферментации жидкой биомассы штаммы инокулируют источниками углерода и другими микроэлементами на водяной бане. Затем Nosh Bio продолжает процесс ферментации в течение 48–72 часов, в зависимости от объема реактора, и, наконец, отфильтровывает грибы из жидкости.
В качестве следующего шага Nosh Bio будет исследовать, как использовать побочные продукты пищевой промышленности, такие как крахмал, для дальнейшего повышения ее устойчивости. «Сам процесс уже вполне устойчив, но это приведет к дальнейшему сокращению выбросов углекислого газа».
Штаммы микопротеинов, используемые Nosh Bio, производят более длинные волокна, что приводит к «мясистой» текстуре. Источник изображения: Нош Био
Может ли функциональность помочь обратить вспять тенденцию к поглощению аналогов мяса?
Причина, по которой микопротеин Nosh Bio работает как один ингредиент, заключается в его функциональности. »Его связывающая, утолщающая, текстурная и структурная сила делает нас первой и единственной компанией в мире, выпустившей однокомпонентный аналог мяса или рыбы.
«Нам не нужны никакие химикаты, добавки животного происхождения, ничего. Вы действительно получаете продукт, сравнимый с мясом по питательной ценности и цене. Его производство довольно дешевое».
Помимо белка, в этот ингредиент также входят пищевые волокна и бета-глюкан.
Помимо мяса и рыбы, этот ингредиент предлагает «суперуниверсальность». Нам сказали, что в высушенном виде его можно измельчить в порошок и использовать вместо яиц в свежих продуктах или выпечке. «Он может заменить химические добавки, связующие и стабилизаторы в веганском мороженом и молочных продуктах».
На сегодняшний день производители микопротеинов изо всех сил пытаются решить эту проблему, а некоторые продолжают использовать яичные белки в качестве связующих веществ в мясных продуктах. Поэтому не все продукты на основе микопротеинов можно отнести к вегетарианским.
Что касается того, способны ли однокомпонентные аналоги мяса или рыбы обратить вспять падающий спрос в отрасли, Фронзек «убежден», что они это делают. Он сказал нам: «Если вы посмотрите на существующие на рынке продукты, то увидите, что они не так хороши на вкус. Они не имеют такой же питательной ценности. Вы увидите длинные списки ингредиентов. (что приведет к проблемам со здоровьем потребителей), а затем вы понимаете, что за это придется платить больше».
«Даже если среднестатистическая семья захочет попробовать аналоги мяса, она просто не сможет себе этого позволить. И это одно из преимуществ наших ингредиентов: они конкурентоспособны по цене».
«Я считаю, что как только у нас появятся продукты без животных продуктов, которые по вкусу и ощущениям напоминают мясо, имеют равную или лучшую пищевую ценность и стоят дешевле, чем мясо, средняя семья изменит свои привычки в еде».
Использование возможностей пивоварения для устранения узких мест брожения
Еще одним препятствием, с которым сталкиваются производители ферментированных ингредиентов неживотного происхождения, являются производственные мощности. Инфраструктура ферментации может быть дорогостоящей и не всегда эффективной. Понятно, что спрос на производственные мощности для производства продуктов питания намного превышает предложение.
Столкнувшись с этой дилеммой, Nosh Bio также увидела тяжелое положение пивоваренной отрасли. «В Германии, Европе и США многие пивоварни прекратили производство. Движущими факторами являются медленное восстановление после пандемии и рост цен на сырье», — сказал нам Фронзек.
С помощью пивоварни Nosh Bio увидела возможность запустить собственное производство, но без огромных капиталовложений, которые обычно требуются.
«У нас параллельные процессы, — поясняет генеральный директор. — С одной стороны, мы работаем с контрактной производственной организацией, которая требует передачи технологий для налаживания наших производственных процессов. В настоящее время мы производим около 5 тонн продукции в неделю».
«Кроме того, мы работаем с пивоварнями, чтобы предоставить им возможности монетизировать инфраструктуру, которую они, возможно, не используют (из-за низкого спроса)».
Nosh Bio уже обновила свою инфраструктуру на своем пилотном заводе в Берлине, расположенном в Берлинер-Берг. Стартап также открыл цех на закрытой пивоварне недалеко от Дрездена и арендовал все бродильные мощности последней.
Nosh Bio надеется, что первые продукты появятся на полках уже в этом году. Источник изображения: Нош Био
Nosh Bio надеется, что «первые» однокомпонентные аналоги мяса появятся на розничных полках Германии в течение следующих трех-шести месяцев, и работает с известными производителями для достижения этой цели. «Наш первый клиент — один из крупнейших производителей мяса в Европе».
Наш план состоит в том, чтобы начать коммерциализацию на местном рынке, но компания надеется увеличить годовое производство до 6000 тонн в течение следующих 18 месяцев, одновременно расширяя сферу своего бизнеса.
«Мы надеемся расшириться в Европе и в идеале начать исследовать рынок США в этом году, стремясь добиться коммерциализации в США в следующем году».
