Собираетесь ли вы открыть новый бар или хотите скорректировать существующие цены на напитки, разработка идеальной стратегии ценообразования для каждого напитка — непростая задача.
Понимание нюансов стоимости алкоголя, стоимости налива и определения цен на напитки, от бутылок пива и вина до фирменных коктейлей, имеет решающее значение для прибыльного барного или ресторанного бизнеса.
В этой статье мы углубимся в сложности затрат на напитки, предоставив представление о ценах на алкоголь и напитки, чтобы они соответствовали финансовым целям вашего бара и ожиданиям клиентов.
Какова стоимость барного меню?
Ценообразование в барном меню является частью написания бизнес-плана бара и относится к установлению цен на напитки и другие товары, подаваемые в баре.
Цель состоит в том, чтобы гарантировать, что цена на каждый пункт меню не только покрывает его прямые затраты, такие как ингредиенты (часто называемые расходами на заливку) и затраты на приготовление, но также способствует общему финансовому состоянию ресторана.
Ценообразование должно учитывать множество факторов, в том числе
- затраты на оплату труда,
- операционные расходы,
- накладные расходы,
- рыночная конкуренция,
- ожидания клиентов,
- Целевая норма прибыли Bar
Цель состоит в том, чтобы найти баланс между привлечением и удержанием клиентов, обеспечивая при этом прибыльность и устойчивость паба.
Сколько стоит заливка?
В баре или ресторане стоимость налива — это стоимость ингредиентов, использованных для приготовления напитка, относительно той цены, по которой он продается. Это важный показатель рентабельности каждого напитка.
Стоимость розлива рассчитывается путем деления стоимости ингредиентов напитка на его отпускную цену, поэтому формула имеет следующий вид.
Процент затрат на заливку = (стоимость сырья/цена продажи) x 100.
Этот процент помогает определить, сколько стоит напиток по сравнению с его продажной ценой, что определяет ценовые решения.
По данным BinWise , типичные затраты на разлив в барной индустрии колеблются от 18% до 24%, при этом многие директора по продуктам питания и напиткам ориентируются на стоимость разлива около 20%. Эта цель отражает валовую прибыль от продаж напитков в размере 80%.
Пример установки цен на напитки на основе стоимости налива
Используя формулу цены налива, формула расчета продажной цены напитка в баре выглядит следующим образом:
Цена продажи = стоимость ингредиентов за напиток / целевая стоимость розлива (десятичная).
Предполагая, что стоимость сырья для коктейля составляет 3 доллара США, а целевая стоимость розлива — 20% (или 0,20), цена продажи рассчитывается следующим образом:
Цена продажи = 3 доллара США/0,20 доллара США = 15 долларов США.
Какова средняя цена напитков в баре?
Средняя цена напитка в пабе может сильно варьироваться в зависимости от ряда факторов, таких как
- Место,
- тип учреждения,
- предлагаются определенные напитки
Общий диапазон цен на обычные напитки следующий:
- коктейль:
- Стандартные смешанные напитки: от 5 до 10 долларов.
- Фирменные или крафтовые коктейли: от 8 до 15 долларов и больше.
- Духи:
- Линзы: от 4 до 10 долларов, в зависимости от марки и типа.
Важно помнить, что цены на напитки являются лишь приблизительными и могут быть изменены. Такие факторы, как место расположения бара (например, в городе или маленьком городке), кто приходит в бар и насколько хороши ингредиенты, могут иметь влияние.
В элитных заведениях и барах в больших городах цены часто превышают эти средние цены.
Пример установки цен на шот на основе цен на алкоголь
Представьте, что у вас в баре есть бутылка виски премиум-класса по цене за стакан. Определите стоимость спирта по формуле себестоимости спирта:
гипотеза
- Бутылка виски стоит 48 долларов.
- Емкость бутылки 750 мл.
- Обычно бутылка вмещает 1,5 унции (приблизительно 44 мл), поэтому в одну бутылку вмещается примерно 17 бутылочек.
Стоимость бутылки вина = стоимость бутылки/количество бутылок.
В нашем примере стоимость напитка = 48/17 = 2,82 доллара за стакан.
Теперь вам нужно определить целевой процент затрат на заливку. Для виски премиум-класса более разумной является цена 20% от стоимости налива.
Стоимость розлива вина = стоимость бокала вина / цена продажи.
Чтобы найти цену продажи, вам нужно переставить формулу, и результат будет следующим:
Цена продажи = стоимость за стакан/процент от стоимости разлива.
Цена продажи = 2,82 доллара США/0,20 доллара США = 14,10 доллара США.
По расчетам, вы могли бы оценить стакан этого виски премиум-класса примерно в 14,10 доллара, чтобы сохранить стоимость налива 20%.
Как оценить меню бара?
Чтобы оценить напитки и другие пункты меню вашего бара, выполните следующие действия.
1. Запишите все пункты меню, которые предлагает ваш бар.
2. Рассчитайте стоимость розлива каждого напитка с помощью стоимости рецепта напитка.
3. Теперь посчитайте минимальную стоимость налива любого напитка, который вы подаете. Конечно, разные виды алкоголя будут иметь разную стоимость розлива (например, разные напитки и вина), поэтому на данном этапе ваша цель — определить минимальное значение стоимости розлива.
4. Теперь рассчитайте цену напитка, используя формулу, которую мы предоставили выше, т.е.
Цена продажи = стоимость ингредиентов за напиток / целевая стоимость розлива (десятичная).
5. После завершения расчета цены полученное число может не быть круглым. Рассмотрите возможность округления цен до ближайшего квартала для более эстетичной презентации и более краткого меню напитков.
6. Изучите различные стратегии ценообразования в барах, чтобы найти ту, которая лучше всего подходит для вашего бара. Ниже вы найдете примеры ценовых стратегий, которые вы можете использовать.
7. Регулярно оценивайте и корректируйте цены на напитки. Для этого объедините методы разработки меню, чтобы проанализировать прибыльность и популярность каждого напитка. Внимательно изучите данные о продажах алкоголя и предпочтения клиентов, чтобы определить, какие товары продаются лучше всего, а какие менее популярны, но очень прибыльны.
8. На основе анализа прибыльности и популярности напитков принимайте обоснованные решения относительно корректировки цен, изменения структуры меню и возможного постепенного отказа от неэффективных продуктов, чтобы ваш бар привлекал клиентов, оставаясь при этом финансово жизнеспособным.
Определить стратегию ценообразования на золотые слитки
Установление цен на пиво, вино, коктейли и напитки, обеспечивающее их привлекательность, покрытие затрат и получение прибыли, можно назвать стратегией ценообразования в баре. Эта стратегия учитывает множество факторов, включая стоимость сырья, затраты на рабочую силу, рыночный спрос и цены конкурентов на аналогичную продукцию.
Вот несколько различных стратегий ценообразования на пункты меню бара.
1. Процентное ценообразование от стоимости продуктов питания
Эта стратегия устанавливает цены на напитки на основе стоимости ингредиентов (затрат на продукты питания) в процентах от продажной цены. Это гарантирует, что каждый напиток покрывает затраты на ингредиенты и помогает поддерживать стабильную прибыль.
Этот метод особенно полезен для коктейлей и смешанных напитков, стоимость ингредиентов которых сильно различается.
Вам нужно использовать следующую формулу
Процент стоимости продуктов питания = (стоимость сырья/общий объем продаж) * 100.
Пример установки цен на напитки на основе процента стоимости продуктов питания
- Ингредиенты стоят 1,50 доллара за напиток.
- Целевой процент стоимости продуктов питания составляет 25 %.
Чтобы найти цену продажи, вам нужно переставить формулу, и результат будет следующим:
Цена продажи = (стоимость сырья/процент стоимости продуктов питания)
В нашем примере цена продажи = 1,50 доллара США/0,25 доллара США = 6 долларов США.
2. Ценообразование по принципу «затраты плюс»
Стратегия включает в себя расчет стоимости приготовления напитка (включая ингредиенты и накладные расходы) и добавление установленного процента надбавки для определения цены.
Это просто и гарантирует, что каждый напиток компенсирует затраты и способствует увеличению прибыли. Тем не менее, его недостатком является необходимость учитывать спрос на каждый продукт или цены, установленные конкурентами на аналогичные напитки.
Пример установления цен на напитки на основе ценообразования «затраты плюс»
- Ингредиенты для коктейля стоят 2 доллара.
- Мы применяем наценку 50%
Цена: 2 доллара США + (50% от 2 долларов США) = 2 доллара США + 1 доллар США = 3 доллара США.
3. Ценообразование, основанное на стоимости
Цены основаны на ценности, воспринимаемой клиентом, а не только на стоимости. Эта стратегия идеально подходит для баров, предлагающих уникальные или высококачественные продукты, что позволяет им предлагать более высокие цены на фирменные напитки или развлечения.
Пример ценообразования на основе стоимости
Фирменный коктейль с уникальными ингредиентами и подачей стоит 15 долларов, что выше среднего, поскольку считается более высокой стоимостью.
4. Ценообразование по валовой прибыли
Он фокусируется на прибыли, которую бар надеется получить с каждого проданного напитка. Чтобы использовать этот метод, бару необходимо определить требуемую валовую прибыль.
Он включает в себя расчет общей стоимости (включая сырье и накладные расходы) и добавление определенного процента для достижения целевой прибыли.
Этот подход приводит ценообразование в соответствие с общими целями рентабельности и эффективно управляет разнообразием напитков.
Формула расчета цены продажи на основе валовой прибыли выглядит следующим образом.
Цена реализации = себестоимость товара / (1 – ожидаемая норма прибыли)
Пример ценообразования по валовой прибыли
- Стоимость приготовления напитка — 3 доллара.
- Желаемая прибыль составляет 75%.
Цена: 3 доллара США/(1 – 0,75) = 12 долларов США.
5. Многоуровневое ценообразование
Напитки делятся на разные уровни в зависимости от цены.
- репутация бренда,
- стоимость сырья,
- Тип напитка
Такой подход упрощает структуру ценообразования и обслуживает разные сегменты клиентов, предоставляя варианты для разных бюджетов и предпочтений.
Пример многоуровневого ценообразования в золотых слитках
В баре спиртные напитки разделены на категории стандарт, премиум и супер-премиум. Стандартные напитки стоят 5 долларов, напитки премиум-класса — 8 долларов, напитки премиум-класса — 12 долларов.
6. Ценообразование на основе конкуренции
Цены соответствуют ценам конкурентов, что позволяет пабу оставаться конкурентоспособным. Эта стратегия хорошо работает в областях с большим количеством баров, но может не полностью отражать ваши уникальные затраты и ценностное предложение.
Пример ценообразования на основе конкуренции
Средняя цена крафтового пива в этом районе составляет 6 долларов. Чтобы оставаться конкурентоспособными, в баре цена на крафтовое пиво составляет 6 долларов.
7. Динамическое ценообразование
Цены колеблются в зависимости от спроса, времени суток или особых событий. Это может означать более высокие цены в часы пик или скидки в периоды низкой нагрузки.
Эта стратегия ценового коктейля может максимизировать доход в часы пик и привлечь клиентов в непиковые часы, но ею необходимо тщательно управлять, чтобы избежать недовольства клиентов.
Пример динамического ценообразования
В «счастливый час» (с 17 до 19 часов) цены снижаются на 20%.
Напиток за 10 долларов превращается в: 10 долларов – (20% от 10 долларов) = 10 долларов – 2 = 8 долларов.
8. Частичная цена
Установление цен на порции в барах предполагает установление цен в зависимости от конкретного количества или порции каждого напитка.
Эта стратегия гарантирует, что цены пропорциональны количеству используемого вина или ингредиентов, обеспечивая последовательность и справедливость.
Пример ценообразования на порцию
Если стандартная порция виски весом 1,5 унции стоит 5 долларов, то двойная порция виски весом 3 унции может стоить 9 долларов, что чуть меньше, чем в два раза дороже одной порции, чтобы стимулировать более высокие продажи больших порций.
9. Наценка (факторное ценообразование)
Факторное ценообразование предполагает применение постоянной процентной надбавки к себестоимости проданных товаров (COGS) каждого напитка.
Этот простой метод обеспечивает одинаковую прибыль для всех напитков и его легко рассчитать. Особенно подходит для баров с различными ценами и типами напитков.
Чтобы рассчитать цену фактора, используйте эту формулу фактора ценообразования.
Фактор ценообразования = 1 / идеальная стоимость еды, %
Где
- Идеальный процент себестоимости продуктов питания : отношение целевой стоимости ингредиентов к продажной цене.
- Факторы ценообразования : умножьте стоимость сырья, чтобы получить цену продажи.
пример
Идеальный процент стоимости продуктов питания составляет 25%, а факторы ценообразования:
Ценовой коэффициент = 1/25% = 4
Для напитка со стоимостью ингредиентов 4 доллара продажная цена составляет:
Цена продажи = 4 доллара США × 4 = 16 долларов США.
Эти стратегии ценообразования с наценкой гарантируют, что цены на напитки покроют затраты и при этом достигнут желаемая норма прибыли.
После того, как вы определили цену для своего барного меню, вы можете использовать приложение для создания меню, чтобы проектировать, создавать и контролировать свое меню.
Эффективно создавайте меню ресторана с помощью программного обеспечения для управления меню.
Если вы хотите предлагать свою продукцию через Интернет, рассмотрите возможность создания веб-сайта паба с системой онлайн-заказов.
От чего зависит цена напитков в меню?
Несколько ключевых факторов определяют цену напитков в меню:
- Стоимость ингредиентов : цена сырья, используемого для приготовления напитка, является важным фактором. Сюда входит стоимость вина, миксеров, гарниров и любых других ингредиентов.
- Затраты на рабочую силу : Приготовление и подача напитков, включая заработную плату барменам и другим сотрудникам.
- Накладные расходы : эксплуатационные расходы, такие как аренда, коммунальные услуги и обслуживание оборудования, составляют общую структуру цен.
- Рыночный спрос : популярность и спрос на определенные напитки влияют на их цену. Популярные или модные напитки могут продаваться по более высокой цене.
- Конкуренция : цены, установленные близлежащими или аналогичными заведениями, могут повлиять на то, как бар оценивает свои напитки, чтобы оставаться конкурентоспособными.
- Целевая прибыль : Требуемая прибыльность бара определяет наценку на напитки. Цель бара — установить цены, которые покрывают затраты и достигают определенного уровня прибыли.
- Демография клиентов . Расходные привычки и предпочтения вашего целевого сегмента клиентов могут влиять на ценовые решения. Напитки в элитных барах стоят дороже, чтобы соответствовать ожиданиям клиентов.
- Позиционирование меню и маркетинговая стратегия . То, как напиток позиционируется в меню (например, напиток премиум-класса или фирменный напиток), а также маркетинговая стратегия, окружающая его, также могут определять его цену.
Эти факторы помогают владельцам и менеджерам баров определять наиболее подходящие и выгодные цены на свои меню напитков.
Основные моменты
- Рассчитайте стоимость ингредиентов в процентах от конечной продажной цены, чтобы каждый напиток покрывал производственные затраты и способствовал увеличению прибыли.
- Подчеркните важность регулярного анализа затрат на разлив, поскольку они напрямую влияют на ценовые решения и общую прибыльность, обеспечивая максимальную прибыль от каждого напитка и минимизируя потери.
- Рассмотрите возможность использования ценообразования по принципу «затраты плюс» для добавления заранее определенной надбавки к производственным затратам, чтобы обеспечить покрытие затрат и прибыльность.
- Для фирменных или фирменных напитков, которые предлагают уникальные впечатления, рассмотрите возможность ценообразования, основанного на стоимости.
- Анализируйте затраты на алкоголь для определения цен и корректируйте цены в зависимости от колебаний стоимости алкоголя.
