Это тонкий баланс: устанавливать цены в меню, которые заставляют голодных клиентов возвращаться за новыми блюдами, и в то же время следить за тем, чтобы эти цены были прибыльными в отрасли, где маржа и без того очень мала.
В чем секрет успешного бюджетирования? Определите долю затрат на еду. Реинвестируйте процент выручки от продаж в еду, чтобы обеспечить успех вашего ресторана.
Процент себестоимости продуктов питания является ключевым показателем для рестораторов и владельцев, позволяющим принимать обоснованные решения о ценах в меню и управлении запасами. Но как его рассчитать и какие шаги следует предпринять для его оптимизации? Присоединяйтесь к нашему подробному руководству, чтобы узнать.
Определение и расчет процента стоимости продуктов питания
Процент стоимости продуктов питания представляет собой долю расходов, связанных с продуктами питания, в общем доходе от продаж. Чтобы определить процент затрат на еду, вам необходимо определить четкие значения ваших затрат и прибыли за определенный период времени.
Всего четыре шага:
- Определите базовый уровень . Определите период времени, который вы хотите рассчитать: неделю, месяц или другой период времени. Проведите инвентаризацию своих первоначальных затрат на продукты питания в начале периода — в идеале это ваши регулярные поставки.
- Рассчитайте дополнительные закупки . Помимо оптовых закупок запасов, между ними часто совершаются дополнительные закупки. Обязательно примите это во внимание.
- Определить оставшиеся запасы : рассчитать денежную стоимость оставшихся запасов после заранее определенного базового периода.
- Подсчитать общий объем продаж . Составьте отчет о продажах, чтобы определить общий объем продаж продуктов питания за базовый период.
Учитывая эти факторы, расчет процента стоимости продуктов питания становится довольно простой формулой:
Процент стоимости продуктов питания = (начальный запас + дополнительные закупки) – оставшийся запас / общий объем продаж продуктов питания.
По сути, цель этой формулы — определить, сколько вы тратите и зарабатываете на пунктах меню. Это дает вам наиболее точное представление о затратах на еду по сравнению с оценками или предположениями.
Допустим, ваш ресторан в течение недели имеет следующие значения:
- Стартовый инвентарь — 10 000 долларов США.
- Дополнительные покупки — 5000 долларов США.
- Остаток инвентаря — $13 000.
- Общий объем продаж продуктов питания — 7000 долларов США.
С этими цифрами ваш расчет будет выглядеть так:
(10 000 + 5 000) – 13 000/7 000 = 0,285 (28,5%)
Таким образом, наш коэффициент затрат на продукты питания составляет 28,5%, что полностью соответствует среднему показателю по отрасли (28-35%). Хотя расчет может быть сложным, он может предоставить вам важную информацию о финансовом состоянии вашего ресторана.
Имейте в виду, что процент стоимости еды может различаться в зависимости от типа ресторана . Чтобы найти идеальный процент, разделите общие затраты на продукты питания за месяц на общий объем продаж продуктов питания и сравните их с фактическим процентом. Это сравнение может помочь определить, нужно ли вам скорректировать свою ценовую стратегию.
Какие факторы влияют на процент стоимости продуктов питания?
Ресторанная индустрия в значительной степени зависит от глобальных цепочек поставок и поэтому уязвима для внешних факторов, влияющих на стоимость продуктов питания.
Поскольку ингредиенты составляют большую часть общих расходов, изменения в стоимости продуктов питания могут быстро снизить вашу прибыль. Операторы ресторанов должны отслеживать факторы, которые могут привести к колебаниям соотношения затрат на питание.
По сути, затраты на закупки поставщиков определяют базовый уровень расходов на продукты питания. Таким образом, построение прочных отношений с поставщиками и переговоры о выгодных условиях контракта могут помочь гарантировать, что вы получаете ингредиенты, соответствующие вашему бюджету.
Конечно, поставщики также сталкиваются с ценовым давлением из-за различных ресурсов:
- Экстремальные погодные явления или другие стихийные бедствия могут нанести ущерб урожайности сельскохозяйственных культур и поставкам животноводства, что приведет к резкому росту цен на сырьевые товары.
- Рост затрат на топливо и транспортировку также влияет на цены поставщиков при отправке продукции на фабрики и рестораны.
- Нехватка рабочей силы в сетях производства и распределения продуктов питания может привести к перенапряжению цепочек поставок, что приведет к росту цен.
Помимо факторов цепочки поставок, на долю затрат на продукты питания также влияют более широкие экономические факторы. Инфляция может привести к увеличению расходов по всем направлениям, а потребительский спрос может в значительной степени повлиять на цены на блюда в меню.
При таком большом количестве внешних переменных решающее значение имеет бдительное отслеживание соотношения затрат на продовольствие.
Опытные рестораторы могут проявлять инициативу, быть в курсе рыночных условий, находить способы оптимизировать процесс закупок, вести переговоры о более выгодных ценах и корректировать меню по мере необходимости. Благодаря этим усилиям влияние волатильности можно свести к минимуму.
Почему проценты стоимости еды имеют значение?
Затраты на питание составляют примерно треть операционных расходов ресторана и оказывают существенное влияние на прибыльность. Фактически, 80% ресторанов не доживают до своего пятилетия, во многом из-за неспособности поддерживать эксплуатационные расходы.
Контроль расходов на питание – ключевой фактор успеха ресторанного бизнеса. Вот несколько конкретных причин контролировать соотношение затрат на еду:
- Оптимизация цен на меню . Отслеживание этого показателя дает вам ценные данные, которые помогут вам принимать стратегические решения при ценообразовании вашего меню и постановке целей по прибыли.
- Сравнение с конкурентами . Точные процентные значения стоимости продуктов питания дают вам возможность сравнить ваш ресторан с отраслевыми показателями и местными конкурентами.
- Рост бизнеса . Отслеживание ежемесячных расходов может помочь вам определить тенденции на ресторанном рынке и рынках ингредиентов. Это поможет вам определить области, в которых вы можете оптимизировать свой бизнес, и обеспечит рычаги воздействия при переговорах с поставщиками.
- Информированные изменения в меню : изменения в общей экономике поставок продуктов питания легче выявить, что позволяет вам при необходимости изменить структуру меню.
При наличии надлежащего анализа и контроля процент затрат на продукты питания можно со временем оптимизировать. Регулярно отслеживая расходы на питание, вы можете гарантировать, что ваш ресторан обладает знаниями и гибкостью для достижения устойчивой экономической эффективности.
Почему проценты стоимости еды имеют значение?
Затраты на питание составляют примерно треть операционных расходов ресторана и оказывают существенное влияние на прибыльность. Фактически, 80% ресторанов не доживают до своего пятилетия, во многом из-за неспособности поддерживать эксплуатационные расходы.
Контроль расходов на питание – ключевой фактор успеха ресторанного бизнеса. Вот несколько конкретных причин контролировать соотношение затрат на еду:
- Оптимизация цен на меню . Отслеживание этого показателя дает вам ценные данные, которые помогут вам принимать стратегические решения при ценообразовании вашего меню и постановке целей по прибыли.
- Сравнение с конкурентами . Точные процентные значения стоимости продуктов питания дают вам возможность сравнить ваш ресторан с отраслевыми показателями и местными конкурентами.
- Рост бизнеса . Отслеживание ежемесячных расходов может помочь вам определить тенденции на ресторанном рынке и рынках ингредиентов. Это поможет вам определить области, в которых вы можете оптимизировать свой бизнес, и обеспечит рычаги воздействия при переговорах с поставщиками.
- Информированные изменения в меню : изменения в общей экономике поставок продуктов питания легче выявить, что позволяет вам при необходимости изменить структуру меню.
При наличии надлежащего анализа и контроля процент затрат на продукты питания можно со временем оптимизировать. Частое отслеживание затрат на питание обеспечивает ресторанам понимание и гибкость для достижения устойчивой экономической эффективности.
Лучшие практики управления расходами на питание
Для операторов ресторанов обеспечение гармонии между затратами на еду и минимальной прибылью является бесконечным балансированием. Взлеты и падения покупательского спроса и конъюнктуры рынка требуют от рестораторов постоянной бдительности.
Вот несколько советов, которые помогут вам добиться максимальной эффективности работы на кухне:
- Используйте разработку меню : учитывайте общие затраты на продукты питания, рабочую силу и накладные расходы при ценообразовании меню. Подумайте о создании чередующегося меню, чтобы использовать сезонные ингредиенты по более низким ценам.
- Проведите анализ меню : разложите стоимость и продажи каждого блюда. Определите блюда с высоким вкладом в продвижение и маркетинг, одновременно удаляя или изменяя дизайн отстающих блюд с плохими продажами.
- Сокращение отходов .Храните и порционируйте ингредиенты с умом, чтобы свести к минимуму возможную порчу. Придумайте творческие способы перепрофилирования оставшихся запасов, например, превратив их в специальные предложения дня.
- Пересмотрите переговоры с поставщиками : ищите предложения от других поставщиков и используйте их в качестве рычага для переговоров о более выгодных ценах. Промывайте и повторяйте этот процесс регулярно, чтобы ресторан поддерживал наиболее конкурентоспособные цены.
- Оптимальное ценообразование меню . Отслеживание этого показателя дает вам ценные данные, которые помогут вам принимать стратегические решения при ценообразовании вашего меню и постановке целей по прибыли.
- Разумные размеры порций . Слишком большие порции увеличивают затраты и создают отходы. Подумайте о том, чтобы предложить варианты размера или уменьшить порции тарелки для блюд, которые склонны к остаткам.
- Используйте инновационные стратегии . Ресторанная индустрия стала более удобной, чем когда-либо, и сосредоточена на доставке. Рассмотрите возможность изучения таких вариантов, как кухни-призраки , которые позволят вам максимизировать доход от еды на вынос с минимальными накладными расходами.
- Идеальные рецепты . По возможности заменяйте высококачественные ингредиенты более экономичными. Стандартизируйте рецепты для обеспечения единообразия. Стратегически разрабатывайте блюда так, чтобы сбалансировать дорогие ингредиенты с дешевыми ингредиентами для дальнейшей оптимизации цен.
- Обучайте сотрудников : Обеспечьте правильные методы обращения с пищевыми продуктами и размеры порций. Время также является драгоценным товаром. При разработке меню и цен следует учитывать время приготовления и уровень квалификации кухонного персонала.
После внесения каких-либо серьезных изменений рекомендуется потратить некоторое время на мониторинг реакции продаж на изменения. Результаты редко бывают немедленными, и иногда требуется несколько месяцев, чтобы они стали полностью заметными.
Воспитывая среди сотрудников культуру осознания затрат, рестораны могут снизить общие затраты на питание и добиться более высокой прибыли. Под руководством внимательного и дальновидного ресторатора можно эффективно и успешно ориентироваться даже в капризах рынка.
