Установление правильных цен имеет решающее значение для успеха вашей кофейни. Независимо от того, начинаете ли вы предпринимательский путь в кофейне или хотите усовершенствовать свое меню кофе премиум-класса, овладение искусством ценообразования на кофе имеет решающее значение.
В этой статье мы углубимся в сложности ценообразования на кофейные напитки и рассмотрим различные стратегии ценообразования для кофеен.
Разработка меню кофейни является частью написания бизнес-плана кофейни.
Во-первых, вы должны провести исследование рынка и определить, кто ваши клиенты и каковы их предпочтения. Для этого задайте себе следующие вопросы:
- Кто мои целевые клиенты?
- Какой кофе они любят?
- Предпочитают ли они классический эспрессо, американо или кофе с безлактозным или рисовым молоком?
- С ароматизированным сиропом или без?
- Нравится ли им множество дополнений и/или вариаций?
- Какие пункты меню может обрабатывать нанятый мной бариста?
- Не возникнут ли проблемы с приготовлением тех или иных позиций меню в утренний час пик?
- Какие еще предложения есть? Будут ли доступны только сладкие добавки, такие как пирожные и круассаны, или вы планируете предлагать сэндвичи и завтрак?
Ответив на эти вопросы, вы сможете подумать о ценах в меню.
Для владельцев кафе создание цен на меню ресторана представляет собой хрупкий баланс: цены должны быть достаточно привлекательными, чтобы превратить новых посетителей в клиентов кафе, но цены должны быть такими, чтобы ваш бизнес оставался прибыльным.
Предлагайте доступное меню и одновременно обслуживайте тех, кто готов тратить деньги на варианты премиум-класса.
Если вы планируете открыть кофейню в начале своего путешествия, не забудьте установить цену на свои фирменные кофейные напитки, чтобы покрыть затраты на открытие кофейни, такие как оборудование для кофейни и другие расходы, необходимые для обеспечения успеха вашей кофейни.
Почему важно правильное ценообразование в кофейне?
Когда вы открываете кофейню, вам необходимо правильно оценить блюда в меню, чтобы обеспечить успех вашей кофейни. Правильное ценообразование в кофейне важно по следующим причинам:
- Рентабельность : правильное ценообразование на кофе и пункты меню обеспечит прибыльность вашего бизнеса. Это помогает покрыть ваши расходы, включая кофейные зерна, оборудование, аренду и заработную плату персонала, оставляя при этом место для вашей прибыли.
- Конкурентоспособность . Установление конкурентоспособных цен по сравнению с другими кофейнями в вашем районе может привлечь клиентов и удержать вас в конкурентной борьбе.
- Восприятие потребителя : ценообразование влияет на восприятие потребителями качества и ценности кофе. Установление разумных цен на основе вашего качества укрепляет доверие и лояльность среди вашей клиентской базы.
- Оптимизация доходов . Правильная стратегия ценообразования может максимизировать ваш потенциальный доход. Это включает в себя рассмотрение дополнительных продаж, перекрестных продаж и предложений вариантов, ориентированных на различные сегменты клиентов.
- Устойчивость : устойчивое ценообразование позволит вашей кофейне процветать в долгосрочной перспективе. Это гарантирует, что вы сможете покрыть все расходы и инвестировать в улучшения, сохраняя качество своих продуктов и услуг.
- Удержание клиентов : справедливая и прозрачная практика ценообразования повышает удовлетворенность и лояльность клиентов.
- Адаптируйтесь к изменениям рынка . Кофейная индустрия динамична, и стратегии ценообразования, возможно, придется корректировать по мере изменения рыночных условий. Наличие правильной ценовой стратегии позволяет адаптироваться к изменениям рынка и предпочтениям клиентов.
От чего зависит стоимость кофе?
На стоимость кофе влияет несколько факторов:
- Постоянные затраты : независимо от того, сколько кофе продано, постоянные затраты остаются прежними. Такие как аренда, амортизация оборудования и страховые взносы. Эти затраты составляют базовую цену, которую вам необходимо заплатить, прежде чем получать прибыль от каждой чашки кофе.
- Переменные затраты : Переменные затраты варьируются в зависимости от уровня производства кофе. Примеры включают кофейные зерна, молоко и одноразовые стаканчики. Мониторинг и управление переменными затратами имеет решающее значение для поддержания размера прибыли.
- Необходимая норма прибыли . Чтобы обеспечить устойчивость и рост вашего кофейного бизнеса, вам необходимо установить норму прибыли, которая покрывает как постоянные, так и переменные затраты, принимая во внимание будущие инвестиции и расширение.
- Конкуренты : ценовая политика других независимых кофеен на вашем местном рынке может повлиять на цену вашего кофе. Проанализируйте структуру цен и рассмотрите конкурентное позиционирование вашей кофейной продукции.
- Ценность, предоставляемая клиентам . Воспринимаемая потребителем ценность кофе играет важную роль в ценообразовании. Высококачественные кофейные зерна, уникальные смеси, отличное обслуживание клиентов, методы ручной работы и атмосфера могут оправдать более высокую цену. Подчеркните эти аспекты в маркетинге, чтобы поддержать премиальные цены.
- Экономия за счет масштаба . По мере роста вашей кофейни эффект масштаба позволяет вам сократить переменные затраты за счет оптовых закупок и более эффективных операций. Это может оказать положительное влияние на вашу ценовую стратегию, позволяя предлагать конкурентоспособные цены, сохраняя при этом высокую прибыль.
- Спрос клиентов : Отслеживайте предпочтения клиентов и спрос на различные варианты кофе. Используйте разработку меню, чтобы корректировать цены в зависимости от популярности и прибыльности различных напитков, чтобы максимизировать доход.
Определить ценовую стратегию кофейни
По данным Start My Coffee Shop , цены на кофе в кофейнях обычно поднимаются в среднем около 80%. Эта надбавка предполагает увеличение стоимости приготовления чашки кофе на 80 %, включая прямые затраты и все связанные с ними накладные расходы. Определение цен в кофейнях и обеспечение их привлекательности для клиентов при одновременном покрытии затрат и получении прибыли можно назвать стратегией ценообразования в кофейнях. Имейте в виду, что разница в марже между разными позициями является обычным явлением в меню любой кофейни. 
Например, кофейные напитки, такие как американо, обычно приносят более высокую прибыль, чем более сложные варианты, такие как кофейные напитки, содержащие сиропы или ароматизаторы. На эти различия часто влияют дополнительные затраты на ингредиенты и время приготовления, что подчеркивает важность сбалансированного меню, отвечающего рентабельности и предпочтениям клиентов. Вот некоторые из наиболее популярных стратегий ценообразования на кофейные напитки.
1. Процентное ценообразование от стоимости продуктов питания
Один из методов ценообразования в кофейнях основан на процентном соотношении стоимости еды. Подводя итог, можно сказать, что процесс начинается с оценки стоимости ингредиентов для каждого продукта. Затем вы назначаете цену продукту и на основе этой цены рассчитываете процент стоимости продуктов питания. Если процент слишком высок или слишком низок, соответствующим образом скорректируйте цену и пересчитывайте ее до тех пор, пока она не будет соответствовать желаемому проценту стоимости продуктов питания. Формула выглядит следующим образом
Процент стоимости продуктов питания = (Стоимость продуктов питания/Общий объем продаж) * 100
Пример расчета процентной стоимости латте
Ингредиенты и стоимость:
- Кофейные зерна – 0,50 доллара США.
- Молоко — $0,50
- Ванильный сироп – 0,25 доллара (по желанию)
- Взбитые сливки – 0,25 доллара (по желанию)
Расчет общей стоимости сырья = 0,50 доллара США + 0,50 доллара США + 0,25 доллара США + 0,25 доллара США = 1,50 доллара США.
Предположим, что латте продается за 4 доллара.
Процент стоимости продуктов питания = (Стоимость продуктов питания / Общий объем продаж) * 100 = (1,50 доллара США/4 доллара США) * 100 = 37,5%
В результате процент стоимости продуктов питания составляет примерно 37,5%. Этот расчет показывает, что стоимость сырья составляет примерно 37,5% от отпускной цены латте.
По данным Espresso Services Inc. , расходы на еду обычно составляют от 30% до 35% общего дохода.
Например, если еженедельный объем продаж кафе составляет 25 000 долларов США, а общие расходы на еду и напитки за эту неделю составляют 8 000 долларов США, процент затрат на еду рассчитывается как 32%.
2. Ценообразование по валовой прибыли
Этот подход фокусируется на прибыли, которую кофейня получает от каждого подаваемого напитка. Чтобы использовать этот подход, кофейне необходимо определить требуемую норму валовой прибыли.
Для этого необходимо рассчитать общую стоимость, включая ингредиенты и эксплуатационные расходы, а затем добавить определенный процент для достижения целевой прибыли.
Формула расчета продажной цены на основе валовой прибыли выглядит следующим образом:
Цена продажи = себестоимость продаж / (1 – валовая прибыль)
Пример ценообразования по валовой прибыли
Допустим, вы хотите рассчитать цену напитка эспрессо. Сначала вам необходимо рассчитать стоимость всех ингредиентов, которые идут на приготовление напитка эспрессо.
Ингредиенты следующие
- Эспрессо в зернах: 0,50 доллара США.
- Молоко: 0,25 доллара США.
- Ароматизированный сироп (при использовании): 0,10 доллара США.
- Одноразовые стаканчики и крышки: 0,05 доллара США.
Общая стоимость ингредиентов: 0,50 доллара США + 0,25 доллара США + 0,10 доллара США + 0,05 доллара США = 0,90 доллара США.
Предположим, что накладные расходы на напитки составляют 0,30 доллара США.
Каковы накладные расходы?
В нашем случае накладные расходы — это любые дополнительные затраты, связанные с приготовлением напитков, такие как коммунальные услуги, обслуживание оборудования и заработная плата сотрудников, занятых приготовлением напитков.
Теперь вы можете рассчитать себестоимость реализованной продукции (COGS). Формула выглядит следующим образом
Общая стоимость (COGS): стоимость сырья + административные расходы.
Общая стоимость (стоимость проданных товаров): 0,90 доллара США + 0,30 доллара США = 1,20 доллара США.
Предположим, что ожидаемая валовая прибыль вашего кофе от этого напитка составляет 70%.
Вы используете валовую прибыль для расчета цены продажи:
Цена продажи = себестоимость продаж / (1 – желаемая норма прибыли)
Цена продажи = 1,20 доллара США/(1 – 0,70) = 1,20 доллара США/0,30 = 4,00 доллара США.
Итак, в этом примере, чтобы достичь ожидаемой валовой прибыли в 70% от напитка эспрессо с общей себестоимостью 1,20 доллара (COGS), кофейня установит цену продажи на уровне 4,00 доллара.
Это гарантирует, что кофейня достигнет своих целей по прибыли, одновременно эффективно управляя расходами на напитки.
3. Ценообразование по принципу «издержки плюс»
Владельцы кофеен могут принять эту стратегию ценообразования, которая включает в себя расчет общей стоимости приготовления напитка, включая затраты на ингредиенты и накладные расходы, а затем добавление заранее определенного процента надбавки для определения продажной цены.
Несмотря на то, что это обеспечивает простоту и гарантирует, что каждый напиток покроет свою стоимость, одновременно внося вклад в общую прибыль, огромным ограничением является учет спроса и цен конкурентов на аналогичные напитки.
Пример ценообразования в кофейне по принципу «издержки плюс»
Мы предполагаем:
- Ингредиенты (кофейные зерна, молоко, сироп) для фирменного кофейного напитка стоят 1,50 доллара.
- Накладные расходы на приготовление и подачу напитков составляют 0,30 доллара США.
Общая стоимость (стоимость проданных товаров): 1,50 доллара США + 0,30 доллара США = 1,80 доллара США.
Руководство кофейни приняло решение повысить цену на этот напиток на 40%. Для расчета продажной цены необходимо использовать следующую формулу
Цена продажи = Себестоимость проданных товаров (COGS) + (Процент наценки x COGS)
Цена продажи = 1,80 доллара США + (0,40 х 1,80 доллара США) = 1,80 доллара США + 0,72 доллара США = 2,52 доллара США.
Следовательно, чтобы получить наценку 40% на фирменный кофейный напиток общей стоимостью 1,80 доллара (COGS), кофейня будет продавать его по цене 2,52 доллара.
4. Динамическое ценообразование
Это стратегия, которая корректирует цены в зависимости от различных факторов, таких как спрос, время суток и специальные акции.
Например, во время «счастливого часа» кофейня может предлагать скидки на определенные напитки, чтобы привлечь больше клиентов в период, когда обычно низкий сезон.
Кроме того, выпуск сезонных кофейных напитков в ограниченное время по премиальным ценам во время праздников может оптимизировать доход за счет интереса клиентов к уникальным и праздничным вкусам.
Пример динамического ценообразования в кофейне
Эта кофейня предлагает счастливый час «Наслаждение в конце дня» каждое воскресенье с 16:00 до 18:00. В это время они предлагают скидку 25% на весь сваренный кофе и выпечку. Эта стратегия динамического ценообразования предназначена для привлечения клиентов и увеличения продаж во второй половине дня при одновременном сокращении оставшихся запасов выпечки и кофе.
5. Частичная цена
Как владелец кофейни, вы можете использовать некоторые стратегии ценообразования. Сегодня это популярный метод, используемый во многих кофейнях. Как это работает?
Установление порционных цен в кофейнях предполагает установление цен на напитки разного размера или на варианты порций, чтобы сбалансировать доступность и прибыльность. Кофейни обычно предлагают различные размеры, чтобы удовлетворить различные предпочтения клиентов.
Определяя цены на напитки разных размеров, убедитесь, что размер прибыли для каждого напитка находится в пределах указанного вами целевого диапазона.
6. Наценка (факторное ценообразование)
Это простая и часто используемая стратегия среди ресторанного бизнеса. Он предполагает добавление процентной надбавки к себестоимости каждого пункта меню.
Чтобы рассчитать цену фактора, используйте эту формулу фактора ценообразования.
Фактор ценообразования = 1 / идеальная стоимость еды, %
Где
- Идеальный процент стоимости продуктов питания : представляет собой желаемую долю продажной цены, которая должна покрывать стоимость ингредиентов.
- Ценовой фактор : после расчета этот множитель применяется к стоимости сырья для определения окончательной цены продажи.
пример
Если идеальный процент затрат на спешелти кофе составляет 30%, вы можете рассчитать коэффициент ценообразования следующим образом:
Ценовой коэффициент = 1/30% = 3,33
Предположим, что стоимость приготовления этого спешелти кофе составляет 2,50 доллара. Чтобы определить цену продажи, вы умножаете себестоимость на ценовой коэффициент:
Цена продажи = 2,50 доллара США × 3,33 = 8,33 доллара США.
Таким образом, при сохранении идеального процента стоимости продуктов питания на уровне 30%, спешелти-кофе продается примерно за 8,33 доллара.
7. Комбинированное ценообразование
Он предполагает объединение нескольких товаров со скидкой, побуждая клиентов покупать больше в рамках выгодной сделки.
Например, вы можете предложить «комбо-завтрак», включающий бутерброд на завтрак и небольшую чашку кофе, за 6 долларов, тогда как покупка сэндвича и кофе по отдельности будет стоить 4,50 и 2,50 доллара соответственно.
После того, как вы определились с ценами в своей кофейне, вы можете легко разрабатывать и поддерживать свое меню с помощью приложения для создания меню.
Используйте программное обеспечение для управления меню, чтобы создать меню ресторана.
Если вы планируете продавать свою продукцию через Интернет, изучите возможность создания веб-сайта кофейни со встроенной системой онлайн-заказов.
Основные моменты
- При открытии кофейни решающее значение имеет тщательное финансовое планирование и учет всех факторов затрат.
- Установление правильных цен в меню обеспечит хороший старт и долгосрочный успех вашей кофейни.
- Понимание предпочтений и покупательских привычек вашего целевого рынка имеет решающее значение для установления цен в меню, которые соответствуют их ожиданиям и готовности платить.
- Балансирование конкурентоспособных цен на меню с затратами на рабочую силу, эксплуатационными расходами и расходами на ингредиенты имеет решающее значение для финансовой устойчивости кофейни.
- Выбор правильной стратегии, будь то ценообразование, основанное на стоимости, затратах плюс или наценке, должно соответствовать уникальному бренду вашей кофейни, целевому рынку и общим бизнес-целям, чтобы максимизировать прибыльность и удовлетворенность клиентов.
