Спецификации коммерческих кухонь для ресторанов США и соответствующие законы и правила

Мечтаете открыть свой ресторан? Хотите расшириться в другое место?

Если да, то перед тем, как приступить к приготовлению пищи, вам необходимо проверить некоторые важные законодательные и нормативные требования. Для здоровья и безопасности ваших сотрудников и гостей ваши помещения должны соответствовать нормам и правилам федерального, регионального и местного уровня. Всего одна оплошность может нанести непоправимый ущерб вашей репутации и вашей способности работать.

Итак, какие требования к коммерческой кухне вам следует знать? Если вы заинтересованы в управлении кухней-призраком , это руководство вам поможет. Ищете ли вы кухню-призрак в Остине или кухню-призрак в Филадельфии, имейте в виду, что местные правила могут различаться в зависимости от региона. Мы рекомендуем вам проконсультироваться со специалистами отрасли, прежде чем начинать ресторанный бизнес.

федеральные требования

Управление по охране труда (OSHA) — это федеральное агентство, с которым владельцы ресторанов должны сотрудничать при проектировании и эксплуатации ресторанных кухонь. Их работа заключается в том, чтобы обеспечить соответствие здоровья и безопасности сотрудников по всей стране ее стандартам. Эти требования необходимо учитывать при проектировании планировки коммерческой кухни.

Управление по безопасности и гигиене труда (OSHA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) имеют строгие правила в отношении действий, которые предприятия должны предпринимать, чтобы снизить вероятность причинения вреда сотрудникам или гостям. Общие вопросы, которые вы можете рассмотреть, включают:

вредные условия труда

Коммерческие кухонные помещения должны принимать все меры предосторожности для выявления и устранения потенциальных опасностей, которые могут нанести физический или психический вред работникам. Общие производственные опасности могут включать

Опасности для безопасности : они могут стать причиной несчастных случаев или травм, например, от горелок, духовок, ножей, ножей или мокрых полов.
Эргономические опасности : Действия, которые могут привести к травме, будь то повторяющаяся или напряженная работа, например, подъем тяжелых предметов.
Другие опасности : Условия на рабочем месте, такие как жара, загрязнение или химические вещества, которые могут привести к заболеванию или травме.

Конечно, некоторые из этих вредов неизбежны. Однако владелец коммерческой кухни несет ответственность за принятие всех необходимых мер предосторожности для снижения опасностей, а также за обучение и обучение сотрудников соответствующим мерам безопасности. Этого можно достичь путем устранения или изоляции опасностей, оптимизации методов работы, а также использования защитной одежды и оборудования.

Большинство штатов требуют от работодателей наличия актуального плана предотвращения травм и заболеваний (IIPP) .

Кухонные плиты и духовки

Пожарные детекторы и сигнализации

Практически на каждой коммерческой кухне используется открытое пламя или теплопроводность, и то, и другое может легко привести к возгоранию. Особенно при наличии жира, масла или других ускорителей горения вероятность возникновения пожара на кухне возрастает.

Для обеспечения пожарной безопасности стандарт OSHA 1910.164 требует, чтобы рестораны имели полнофункциональные автоматические системы обнаружения пожара, которые регулярно проверяются и обслуживаются. Во многих случаях рестораны также должны иметь автоматические системы пожаротушения, подключенные к кухонным станциям, включая вытяжки и газопроводы. Кроме того, должна быть система визуальной и звуковой сигнализации для оповещения сотрудников об обнаружении пожара или газа.

Раньше в ресторанах не требовалось устанавливать спринклерные системы. Но согласно Кодексу безопасности жизни Национальной ассоциации противопожарной защиты (NFPA) 2021 года , во всех новых зданиях должны быть установлены автоматические спринклерные системы. Кроме того, на кухне ресторана должен быть как минимум один переносной огнетушитель класса К.

Требования к экспортной маркировке

Все рестораны обязаны размещать указатели выхода в передних и задних залах. На знаке должно быть написано слово «Выход» и он должен

Пишите буквами размером не менее 6 дюймов.
видимый
нет отметки
Есть освещение
Есть стрелки, указывающие направление выхода (если оно не очевидно)

Кроме того, пути выхода должны быть свободны от препятствий и опасных материалов или мебели.

Кодекс Алиментариус

Федеральный пищевой кодекс обновляется каждые четыре года с целью решения вопросов безопасности, связанных с правильным приготовлением, обработкой и хранением пищевых продуктов. Цель состоит в том, чтобы уменьшить потенциальные вспышки болезней пищевого происхождения, от которых ежегодно заболевают около 48 000 000 человек, госпитализируются 128 000 и умирают 3 000 человек по всей стране.

Рестораны должны придерживаться 7 основных принципов анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), чтобы обеспечить безопасные методы обращения с пищевыми продуктами и их хранения:

Проведите анализ опасностей : перечислите химические, биологические и физические опасности, которые могут привести к травмам или заболеваниям, если их не контролировать.
Определите критические контрольные точки : Определите критические точки, где опасности можно предотвратить или устранить.
Определите критические пределы : это максимальные и минимальные значения, которые должны быть установлены в критических контрольных точках, чтобы предотвратить или устранить угрозы безопасности.
Разработайте процедуры мониторинга : повторные наблюдения и измерения, которые можно использовать для обеспечения контроля критических контрольных точек и ведения записей.
Разработайте корректирующие действия . После обнаружения опасности или несоответствия необходимо предпринять и задокументировать корректирующие действия.
Разработайте процедуры проверки . Рестораны должны проводить ежедневные проверки, чтобы убедиться, что план HACCP соблюдается и работает по плану.
Установите процедуру ведения учета . Рестораны должны вести точный и актуальный учет планов, задач и предпринятых действий.

Национальный фонд здравоохранения ( NSF)

Хотя сертификация NSF не является обязательным требованием для ресторанов, она настоятельно рекомендуется.

Что такое сертификация Национального фонда здравоохранения?

Национальный фонд санитарии — это сторонняя аудиторская организация, которая проверяет оборудование ресторанов для производства продуктов питания и напитков, чтобы убедиться, что оно соответствует самым высоким отраслевым стандартам и санитарным требованиям США. По данным Национального фонда санитарии, сертификация подтверждает, что находится на вашей коммерческой кухне:

Протестировано независимым агентством
Соответствует стандартам NSF/ANSI.
Принято Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США (USFDA).

Если ваше кухонное оборудование имеет сертификационную печать NSF, инспекторы здравоохранения смогут быстро проверить соответствие, сэкономив вам время и нервы. Кроме того, чтобы пройти сертификацию, оборудование должно легко чиститься, что поможет вам избежать нарушений безопасности пищевых продуктов.

Чистая и опрятная обстановка на кухне

Требования государственных и местных норм для коммерческой кухни

Помимо федеральных правил, касающихся безопасности и санитарии на рабочем месте, коммерческие кухни должны соответствовать требованиям штата и округа. Конкретные требования могут варьироваться от штата к штату, но в целом почти каждый обязан получить следующие лицензии и сертификаты.

лицензия на обработку пищевых продуктов

Любой сотрудник, который обрабатывает, готовит или подает еду, должен пройти сертификацию работника пищевой промышленности. Это включает в себя прохождение учебного курса по безопасности пищевых продуктов и сдачу экзамена по безопасности пищевых продуктов. Кроме того, многие штаты требуют, чтобы руководители ресторанов прошли сертификацию менеджера по питанию. Конечно, это имеет тенденцию быть более строгим и всеобъемлющим.

Существуют две сертифицирующие организации:

В большинстве штатов эту лицензию можно получить, пройдя очные или онлайн-курсы по ANSI или CFP. Имейте в виду, что для некоторых видов продуктов питания, например моллюсков, могут потребоваться специальные разрешения.

Лицензия на розничную торговлю продуктами питания

Коммерческие кухни также должны получить лицензию на розничную торговлю продуктами питания. Для этого они должны пройти медицинский осмотр. В ходе этого процесса лицензированные государством инспекторы здравоохранения будут проверять объект, чтобы убедиться, что здание соответствует нормам, а процедуры соответствуют стандартам здравоохранения и безопасности. Они могут проверить следующее:

Ингредиенты и их хранение
Чистота и организация холодильного и складского помещений.
Диапазон температур охлаждения
Оборудование для контроля температуры
Способ и место хранения
Правильная маркировка продуктов питания
Метод оттаивания
Подготовка продукции
чистый
обработка пищевых продуктов
Отопительное и кухонное оборудование
варочная поверхность
персонал

Во многих местах рестораны также подвергаются выборочным медицинским проверкам, чтобы гарантировать соблюдение гигиенических стандартов .

Электроприборы и системы трубопроводов горячей и холодной воды

В Калифорнии одним из требований кодекса для коммерческих кухонь является то, что оборудование и системы трубопроводов горячей и холодной воды должны соответствовать Единому механическому кодексу, установленному Международной ассоциацией официальных лиц, занимающихся сантехникой и механикой горячей и холодной воды . Это включает в себя все: от правильных стандартов гигиены ванной комнаты до правильной установки вытяжек, воздуховодов и вентиляционных отверстий и требований к жироуловителям.

свидетельство о заселении

Объекты, в которых имеются коммерческие кухни, должны быть отнесены к предприятиям общественного питания. Как и в случае с лицензией на пищевой бизнес, Свидетельство о праве собственности (COO) будет выдано после того, как имущество будет проверено и подтверждено на соответствие нормам .

В зависимости от вашего штата в этом процессе могут быть задействованы несколько отделов:

Пожарные должны проверять аварийные выходы, опасные места, спринклеры и системы сигнализации.
Департамент здравоохранения должен осмотреть канализационные каналы и выявить жироуловители.
Градостроительный департамент (если вы планируете изменить внешний вид здания
Если вы планируете подать заявление на получение лицензии на продажу спиртных напитков, вы должны получить одобрение Департамента по контролю за алкогольными напитками.

Другие бизнес-лицензии

Кроме того, в зависимости от того, где находится ваша компания, могут потребоваться и другие лицензии, в том числе