К сожалению, реальность ресторанного бизнеса такова, что пищевые отходы часто рассматриваются как «издержки ведения бизнеса». Другими словами, это необходимое зло, которое отодвигается на периферию проблем бизнеса. Но должно ли это быть так?
По оценкам, рестораны в США ежегодно производят от 22 до 33 миллиардов фунтов пищевых отходов. Это означает, что средний ресторан ежегодно производит от 25 000 до 75 000 фунтов пищевых отходов. Хуже того, лишь небольшая часть этих пищевых отходов передается или перерабатывается.
Пищевые отходы в ресторанах — это не просто экологическая проблема, это вопиющие финансовые потери, которые съедают и без того небольшие прибыли.
Давайте рассмотрим причины и пути решения проблем с пищевыми отходами в ресторанах.
Каковы основные причины того, что рестораны выбрасывают еду?
Для ресторатора выбрасывать еду впустую означает терять потенциальный доход.
По данным Национальной ассоциации ресторанов, «коммерческие кухни обычно выбрасывают от 4 до 10 процентов еды, прежде чем она достигнет тарелок клиентов». Для сравнения: если у ресторана ежемесячный бюджет на запасы продуктов питания составляет 100 000 долларов, это означает, что ежемесячные потери составляют до 10 000 долларов.
Тем не менее, проблема не только в прямых затратах, влияющих на прибыль. Кроме того, труд, затраченный на закупку, инвентаризацию и приготовление неиспользованных продуктов питания, также создает альтернативные издержки.
Кроме того, эти затраты относятся только к предварительной части. Вообще говоря, существует пять основных факторов, вызывающих пищевые отходы в ресторанах:
- Порча : Неправильное обращение, хранение и упаковка могут сделать продукты питания непригодными для употребления. Это часто вызвано плохим управлением запасами или недостаточным охлаждением.
- Затоваривание : оптовые закупки могут показаться экономически эффективной стратегией, но они могут привести к затовариванию запасов, увеличивая вероятность порчи и отходов. В долгосрочной перспективе затраты, связанные с выбрасыванием продуктов питания и их хранением, могут перевесить первоначальную экономию от оптовых закупок.
- Увеличение размеров порций . С 1970-х годов порции еды продолжали увеличиваться, особенно в Соединенных Штатах. Хотя вы не хотите, чтобы клиенты уходили из вашего ресторана голодными, слишком большие порции создают отходы и сокращают прибыль.
- Разливы : независимо от того, уронил ли официант поднос или повар опрокинул ингредиенты, эти несчастные случаи могут привести к порче продуктов и финансовым потерям. Хотя некоторые разливы неизбежны, их необходимо свести к минимуму за счет эффективного обучения сотрудников и рабочих процедур. Цена разлива – это не только потеря продуктов питания. Вы также должны учитывать время и трудозатраты, необходимые для уборки и замены потерянной еды.
- Возврат : Еще одна проблема, которую ресторанам необходимо активно решать, — это когда тарелку нужно отправить обратно на кухню для переделки. Будь то неправильный заказ, нераскрытая аллергия или недовольство клиента, возврат тарелок может удвоить стоимость производства. Мало того, что ингредиенты тратятся впустую, так еще и увеличиваются трудозатраты и временные затраты на переделку блюд.
Как рестораны могут сократить количество отходов?
Итак, каковы конкретные шаги по сокращению отходов в вашем ресторане? Пожалуйста, учтите следующие моменты:
- Проведите аудит отходов . Регулярно проверяйте выброшенные предметы, чтобы выявить ключевые точки образования отходов. Это даст вам практические данные, которые помогут вам разработать различные стратегии сокращения отходов.
- Используйте технологии для мониторинга пищевых отходов . Инвестируйте в программное обеспечение или оборудование, которое отслеживает данные о пищевых отходах в режиме реального времени, чтобы вы могли более своевременно корректировать заказ и приготовление.
- Внедрить контроль и управление запасами . Внедрить систему отслеживания возраста и количества запасов, чтобы гарантировать, что старые запасы используются в первую очередь и что скоропортящиеся продукты питания не имеют срока годности. В идеале с помощью анализа данных вы можете точно настроить порядок заказов, чтобы избежать чрезмерного заказа.
- Приложите усилия к пожертвованию и переработке : наладьте отношения с местными продовольственными банками и программами переработки, чтобы гарантировать, что излишки продуктов питания и материалов будут использоваться с пользой, а не выбрасываться в мусор.
- Храните продукты правильно : используйте правильные методы хранения, такие как вакуумная герметизация, правильное охлаждение и маркировка, а также систему «первым пришел — первым вышел» (FIFO), чтобы продлить срок годности ваших ингредиентов.
- Используйте «уродливые» продукты в блюдах, где внешний вид не важен . Добавляйте фрукты и овощи неправильной формы или с дефектами в супы, рагу или соусы, где их внешняя привлекательность не важна.
- Компостируйте органические отходы . Установите контейнер для компоста для пищевых отходов и органических отходов, чтобы превратить их в ценный компост для садоводства или сельского хозяйства.
- Разработайте программу обучения сотрудников, ориентированную на сокращение отходов : объясните членам команды важность сокращения отходов, от контроля порций и надлежащего хранения до экономических и экологических преимуществ сокращения отходов.
Сократите количество отходов с помощью кухонь-призраков
Пищевые отходы — это не только экологическая проблема, они также могут отрицательно сказаться на вашей прибыли. Принятие активных мер по сокращению отходов – это не только социальная ответственность, но и экономическая мудрость.
Приобретая кухню-призрак, вы присоединяетесь к движению, которое отдает приоритет операционной эффективности и охране окружающей среды.
