Потребители хотят большего от альтернатив мясу растительного происхождения, от вкуса и текстуры до доступности. Может ли понимание процесса экструзии достичь этих трех пунктов?
После нескольких лет быстрого роста рынок растительных альтернатив мясу в последнее время застопорился.
Потребители по-прежнему с энтузиазмом относятся к растительным альтернативам мясу, но хотят от них большего. Конечно, вкус имеет решающее значение, но текстура также важна, и, конечно же, цена тоже должна быть подходящей. Лучше понять, может ли процесс экструзии отвечать требованиям всех трех факторов?
Так считает Стивен Корнет, эксперт по структуре белков из NIZO Food Research.
Рене Флорис: Как продукты растительного происхождения могут продвинуться вперед с того места, где они находятся сейчас?
Стивен Корнет: Альтернативы мясу растительного происхождения за последние годы значительно выросли. Сегодняшние продукты имеют лучший вкус и более приятную текстуру, чем предыдущие продукты. Первоначально это выразилось в значительном увеличении продаж. Однако в последние несколько лет продажи находятся в стагнации. Для мясоедов по-прежнему существует неприятная разница между продуктами растительного происхождения и мясными продуктами, которые они заменяют. В то же время сегодняшняя сложная экономическая ситуация также оказывает большее ценовое давление на все продукты питания, включая продукты растительного происхождения, поскольку некоторые потребители считают продукты растительного происхождения дорогим вариантом. В результате производители растительных альтернатив мясу постоянно стремятся улучшить вкус и текстуру, одновременно контролируя затраты.
РФ: Почему технология экструзии важна для следующего поколения растительных альтернатив мясу?
С.К.: Экструзия – наиболее распространенный метод производства мясных продуктов растительного происхождения. Существуют и другие методы, которые можно использовать для создания определенной текстуры в продуктах растительного происхождения, такие как контролируемая полимеризация белка, коагуляция и прядение волокон. Однако до сих пор большинство этих методов использовались только в лабораторных масштабах, и неясно, можно ли их масштабировать и если да, то каким образом. Технология экструзии десятилетиями использовалась для крупносерийного производства, поэтому она является естественным выбором для новых продуктов массового рынка.
К сожалению, продукты растительного происхождения часто не имеют удовлетворительного вкуса, когда выходят из экструдера, поэтому после экструзии им все равно приходится подвергаться тщательной обработке, чтобы придать желаемый вкус и удалить неприятный привкус. Идеальным вариантом было бы производить желаемый аромат внутри экструдера, избегая дорогостоящей и сложной последующей обработки.
Волокнистая мясистая текстура, полученная с помощью тестового экструдера NIZO. Источник изображения: НИЗО
РФ: Какое влияние экструдер оказывает на вкус?
С.Ч.: Хорошо известно, что процесс экструзии не только текстурирует материал, проходящий через экструдер, но и вызывает химические изменения внутри материала.
Недавно Альянс производителей ароматизаторов и текстур , частично финансируемый инициативой правительства Нидерландов по сельскому хозяйству и пищевой промышленности, изучил ряд проблем вкуса и текстуры продуктов растительного происхождения, в том числе вопрос о том, влияют ли эти химические изменения на содержание летучих соединений. Результаты показали корреляцию между условиями, используемыми во время экструзии — температурой и временем пребывания — и уровнями большинства летучих соединений.
РФ: То есть, оптимизируя этап экструзии, мы можем создать правильный вкус и ощущение во рту за один этап?
СК: Теоретически да. Однако реальность всегда сложнее. Хотя экструзия использовалась на протяжении десятилетий для структурирования растительных белков, этап экструзии до сих пор плохо изучен. На сегодняшний день большинство усилий по оптимизации экструзии основаны на методе проб и ошибок, направленных на получение желаемой текстуры. Оптимизация параметров вкуса и текстуры гораздо сложнее. Например, в ходе совместного исследования вкуса и текстуры мы обнаружили, что по мере повышения температуры на этапе экструзии увеличивались и уровни летучих соединений, вызывающих неприятный привкус. Это говорит о том, что для улучшения вкуса температуру необходимо снизить. Однако из многолетнего опыта работы в отрасли мы также знаем, что для получения правильной текстуры необходимы более высокие температуры.
Этот упрощенный график PCA (анализа главных компонентов) показывает, что повышение температуры экструзионной обработки приводит к увеличению содержания летучих соединений, которые вызывают неприятный запах. Вектор летучих соединений представляет собой комбинацию векторов нескольких летучих соединений, включая альдегиды, кетоны и спирты. Источник изображения: НИЗО
РФ: Так как же нам достичь идеала одноэтапной обработки растительных продуктов?
СК: Чтобы сделать еще один шаг вперед в улучшении вкуса и текстуры продуктов растительного происхождения, отрасли необходимо фундаментально лучше понять процесс экструзии. Как ингредиенты взаимодействуют друг с другом? Какое влияние ингредиенты ингредиентов оказывают на текстуру и вкус? Как температура, время и скорость обработки влияют на содержание летучих соединений? Как текстура конечного продукта влияет на вкусовое восприятие этих соединений?
NIZO и другие игроки отрасли планируют разобраться в этих вопросах с помощью нового консорциума, изучающего науку о процессах экструзии. Мы хотим собрать вместе соответствующие стороны всей цепочки создания стоимости продуктов растительного происхождения — от производителей оборудования до пищевых брендов — чтобы изучить этап экструзии в широкой перспективе.
РФ: Каков масштаб совместного исследовательского проекта?
СК: Консорциум все еще находится на ранней стадии планирования, и мы ищем партнеров, которые должны присоединиться к нему, чтобы гарантировать, что мы сможем удовлетворить потребности отрасли в целом. Объем исследования все еще обсуждается. Но отправной точкой будет следующий: как мы можем использовать технологию экструзии для производства лучших альтернатив мясу на растительной основе?
В этом вопросе есть несколько основных вопросов об экструзии, которые имеют непосредственное отношение к продуктам растительного происхождения. Например, в сфере растительной продукции исследуется все большее разнообразие ингредиентов, причем не только из разных растительных источников, но и из разных типов ингредиентов, таких как белковые концентраты и белковые изоляты. Однако, хотя технология экструзии используется в отрасли уже много лет, не все продукты и ингредиенты подходят для этой технологии. В настоящее время мы не знаем, почему! Поэтому производители не могут предсказать, подойдет ли технология экструзии для их новых продуктов, пока не проведут экструзионное тестирование.
Это вопросы, на которые мы хотим ответить. Таким образом, когда производители начинают разрабатывать новые продукты растительного происхождения, они могут быть уверены в их осуществимости и иметь четкое представление о проблемах, с которыми они могут столкнуться.
