Кому пришла в голову идея упаковывать салатную зелень в коробки, пакеты и наборы?
В идеальном мире каждый раз, когда вы готовите салат, вы бы начинали с того, что бродили по саду и собирали несколько разных сортов хрустящих спелых кочанов салата. Затем вы осторожно разворачиваете каждый кочан салата, оставляя только самые нетронутые, самые свежие листья, и моете их по отдельности — несколько раз — затем осторожно отжимаете их насухо и промываете лучшим оливковым маслом и несколькими каплями ароматного винного уксуса. и посыпьте тонким слоем соли.
Увы, мир, в котором мы живем, не идеален. Теперь для большинства американцев рутина приготовления салата включает в себя разрыв пакета с весенней смесью, открытие коробки молодого шпината или открытие салатницы Chicken Caesar Bistro на одну порцию. Внутренние продажи упакованных салатов в прошлом году приблизились к 5 миллиардам долларов. У меня в Safeway холодильная витрина с заранее нарезанным салатом и зеленью в несколько раз короче, чем салатная секция. Если вы придерживаетесь линейки наборов салатов Chopped Salad от Taylor Farms (есть много других брендов), вы можете каждый день на обед в течение февраля есть разные салаты со всем, от азиатской капусты до тайского манго с перцем чили.
Гастрономическое происхождение салатного микса
Смешанные салаты на самом деле являются довольно новым продуктом в Соединенных Штатах, появившимся в конце 1970-х — начале 1980-х годов. По мнению большинства, переход от салата к салатному миксу начался на переднем крае американской кулинарной культуры: движение «получите то, что вы едите». Высококлассные фермерские рестораны, такие как Chez Panisse в Беркли, штат Калифорния, Genoa в Портленде, штат Орегон, и Quilted Giraffe в Нью-Йорке, начинают продвигать идею о том, что салаты — это больше, чем просто айсберги, в массовое культурное сознание Америки.
С тех пор эта тенденция распространилась на фермерские рынки и магазины натуральных продуктов. Джефф Фэйрчайлд, покупатель компании Organically Grown Company, проработавший в производственной отрасли более 40 лет, вспоминает, что в конце 1980-х или начале 1990-х годов он впервые увидел предварительно вымытую смесь для салатов на полках магазина Nature’s, ныне закрытого. Сеть магазинов натуральных продуктов в Портленде. Небольшой местный производитель начал продавать смесь для салатов оптом по оптовой цене в 7 долларов за фунт. «Я помню, как думал: кто это купит?» — сказал Фэйрчайлд. «Это абсолютная ересь, когда можно купить кочан салата за доллар». Фэйрчайлд даже обнаружила, что ей тоже нравится это есть. «У него не такой вкусовой профиль, как у листового салата», — сказал он.
В этом возвышающемся зеленом салате используются самые разные листья. Фотография: Алекс Лау, Дизайн реквизита: Кален Камински, Дизайн еды: Ребекка Юркевич
Одним из первых пионеров смешанных салатов был Фрэнк Мортон, который начал выращивать овощи на полуострове Китсап в штате Вашингтон в 1983 году. Начало было непростым. «Я всегда продавал продукты в местные магазины, но знал, что это не сработает, поэтому искал свою нишу», — сказал Мортон, поблагодарив Марка, еще одного фермера из Сиэтла и защитника продуктов питания, который представил Мьюзика. его к мысли, что он может сделать бизнес на мешках, наполненных листьями. Musik заняла нишу по продаже кормовых салатных смесей, содержащих съедобные цветы, одуванчики, петушиные гребни, фету, амарант и многое другое, в элитные рестораны в Сиэтле и за его пределами, включая Chez Panisse.
Как ему удалось доставить столь изысканную продукцию на столь отдаленные рынки? Мортон задумался. Мьюзик открыто поделился своей техникой: вместо того, чтобы самому доставлять специально приготовленную овощную смесь, он завернул овощи в полотенца, положил их в полиэтиленовые пакеты и отправил по почте на ночь. Мортон вспоминает, как подумал: «Это так здорово, что я могу вырастить этот продукт, но как мне вывести его на рынок?» Марк понял это и показал мне, как это сделать, и это самый большой подарок. Внезапно расстояние больше не является проблемой.
Вскоре Мортон начал рассылать коробки с салатным миксом по ресторанам по всей стране. Каждый салат тщательно собирается вручную из 10 различных семейств растений: от салата и рукколы до мяты, базилика, листьев и цветов горчицы. Этот набор растений, в том числе несколько листьев монашества на фунт, превращает салат из повседневной еды в лакомство, которое заставляет посетителей сидеть прямо и, наконец, замечать растения на своей тарелке. Чтобы помочь официантам, которые не могут отличить листья шевроле от почек горчицы, каждая коробка содержит идентификационный ключ, прикрепленный скотчем к маркированной бумаге с листьями каждого растения в смеси или цветами.
В сознании многих людей «Блудливая Калифорния» неотделима от концепции «заправки для салата», и хотя эту концепцию, возможно, создал Chez Panisse, Мортон подозревает, что Мьюзик также может быть причастен к распространению производителей салатной заправки в Калифорнии. «До того, как я навестил Марка, он продавал салатную зелень Элис Уотерс в Chez Panisse… Элис Уотерс рассказала другим людям в Калифорнии, чем занимается Марк. Эти люди пришли к Марку и сказали: «Я верю в эту идею». — сказал Мортон.
Большой бизнес Little Leaf
Салат начинался как высококачественный продукт, вдохновленный европейскими салатными традициями и изысканными блюдами «от фермы до стола», но он стал чем-то другим, когда столкнулся с двумя мощными силами: промышленным сельским хозяйством, ориентированным на масштаб, и потребителями, ориентированными на удобство — так описывает идеал Fairchild как «Я просто хочу разорвать сумку и несколько пакетиков, свалить их вместе и назвать это салатом». Сегодня каждый пятый доллар овощей и фруктов, продаваемых в США, — это салат. Упакованные салаты сейчас продаются как минимум в два раза дороже, чем салат-латук, и этот разрыв растет с каждым годом, говорит Тревор Саслоу, почетный специалист по кооперативному расширению на факультете наук о растениях Калифорнийского университета в Дэвисе.
Сегодняшние салатные смеси мало похожи на ботанические сокровища Мортона, составленные вручную. Вместо того, чтобы собирать зрелые овощи в нужное время, переработчики и упаковщики быстро переключились на рассаду овощей, которые прекрасны, нежны и — в зависимости от вашей точки зрения — где-то между безвкусными и безвкусными. «Сеянцы еще не достаточно созрели, чтобы иметь вкус», — говорит Мортон. «Только когда они созреют, вы почувствуете сладость, горечь и приятный хруст».
Однако зрелый салат не может сравниться с экономической выгодой молодого рапса. «Вы можете вырастить молодой шпинат за 21 день», — сказал Фэйрчайлд. Внезапно фермеры смогли вспахивать поля шесть или семь раз за сезон вместо трех. Комбайн, похожий на газонокосилку, позволяет с легкостью собирать листья с рассады. » Фэйрчайлд сказал: » В пакет можно положить множество зелени горчицы, рукколы и листьев сливочного масла.
Подпитываемая увлечением низким содержанием жиров в 1980-х и 1990-х годах и «расцветом салатных баров» в 2000-х годах, эта тенденция получила распространение, и ее возглавили упаковочные предприятия, дистрибьюторы, университетские офисы повышения квалификации, маркетологи, эксперты по безопасности пищевых продуктов и обширная организация холодильных предприятий. начали появляться транспортные сети для решения многих проблем, связанных со скоропортящимися продуктами — то, что Fairchild называет «бомбой замедленного действия».
Возьмем, к примеру, упаковку. Все листья дышат, «вдыхая» углекислый газ и «выдыхая» кислород. Они могут выйти из строя, если подвергнуться воздействию неправильного газового баланса или неправильной температуры. Каждому виду для процветания требуются разные условия: пакет, который отлично подходит для салата айсберг, испортит рукколу, и наоборот.
Стандартная полиэтиленовая упаковка 1980-х годов не пропускала воздух внутрь или наружу, а это означало, что салат ферментировался перед тем, как его подали на полку. Добавление простых перфораций приведет к увяданию салата. Неудачная упаковка означает потерю продукта, а каждый пакет слизистой шпината или увядших листьев салата способствует главной причине глобальных пищевых отходов: послеуборочным потерям свежих продуктов во время транспортировки и хранения.
Теперь у каждого популярного типа салатного листа есть своя особая пленка (или пленки), точно отвечающая его атмосферным потребностям. Существуют компостируемые упаковки, изготовленные из материалов растительного происхождения, пакеты, продуваемые азотом или аргоном, а также материалы, которые сжимаются или расширяются в зависимости от температуры окружающей среды. Производители салата оборачивают свои айсберги разными пленками в зависимости от сезона, места выращивания и степени зрелости. В настоящее время инженеры работают над упаковкой, которая активируется под действием света или влажности, а также над упаковкой, которая автоматически выделяет антибактериальный газ для предотвращения порчи, и все это с целью сделать листья салата более безопасными, удобными и легкими для употребления покупателями.
Нужно ли мыть салатную зелень в пакетах?
Упакованные овощи обещают удобство. Распространяется ли это обязательство на отказ от миксера для салата? Это зависит. Если на упаковке не написано «Стирать» или написано «Очистить перед использованием», то содержимое следует постирать. А вот если на упаковке написано «Три стирки» или «Предварительная стирка», можно смело переливать прямо из пакета в миску.
Некоторые наши сотрудники предпочитают сушку на воздухе миксерам для салатов. Фото: Джозеф ДеЛео
По словам Саслоу, «Тройная стирка» на самом деле представляет собой процесс очистки, состоящий из трех этапов: сначала листья аккуратно протираются пузырьками и струями воды на кипящей водяной бане. Затем проведите антибактериальную обработку и промойте чистой водой. «Предварительная промывка» аналогична, но может потребовать только одного прохода через «ленивую реку», например «резервуар для перемешивания». Оба метода настолько эффективны, что ученые-диетологи говорят, что домашняя стирка на самом деле с большей вероятностью заразит предварительно вымытые салаты бактериями, которые уже могут быть в вашем доме, а не удалит болезнетворные микроорганизмы. «Все, что может вас беспокоить, нельзя смыть в кухонной раковине», — сказал Суслоу.
заставить это работать на тебя
«Я бы никогда не купил заправку для салата в упаковке на ужин, но как насчет покупки заправки для салата в упаковке для моей домашней кухни? Абсолютно. Иногда просто хочется съесть салат», — объясняет шеф-повар, бывший фермер и автор кулинарной книги Абра Беренс. Она сказала, что органическая руккола в коробках является основным продуктом на кухне ее семьи, особенно когда погода слишком жаркая для выращивания рукколы на фермах Грано, где она устраивает ужины по билетам. «Я думаю, что это полуфабрикаты в чистом виде». Беренс предпочитает коробочный формат, а не пакет, потому что зелень, как правило, меньше повреждается, и она может видеть дно, чтобы убедиться, что на нем нет краев или углов.
Беренс также рекомендует рассматривать упакованные овощи как отправную точку, а не конечную точку. Добавьте другие овощи разного цвета и текстуры, чтобы сделать салат интереснее. «Нарежьте редис или очистите морковь с помощью овощечистки — любые из этих продуктов могут изменить вкус салата», — говорит Беренс. Нарезанная красная капуста, нарезанный красный лук или даже консервированные другие виды салата. коробка может оживить простую коробку шпината или молодой капусты.
Поваров, привыкших готовить все с нуля, полагаться на полуфабрикаты может быть неприятно. Но после того, как у Беренс родился сын, она стала покупать не только предварительно вымытые овощи, но и заправку для салата в бутылках. «Мне это очень нравилось, — сказала она. — Я часами выходила из дома, ходила в продуктовый магазин и пробовала разные виды заправок для салатов. Было такое ощущение, будто я принимаю героин или что-то в этом роде — это было так здорово! Это полностью означает, что мы пытаемся смешать масло и уксус, и я такой: «Меня это устраивает».
Овощи в пакетах, возможно, не сделают салат, который поразит Элис Уотерс. Если у вас есть время вымыть и подготовить салат-латук и другую зелень, в итоге вы получите что-то более дешевое и вкусное, тот салат, который вам нужен, а не тот салат, который, по мнению кого-то другого, вам следует есть; Но когда овощи в пакетиках означают разницу между их употреблением и отказом от еды, отправьте этих недоброжелателей салата. «Не позволяйте совершенству быть врагом вкуса», — говорит Беренс. «Употребление овощей считается стигмой. Люди ограничены во времени, поэтому, если вы можете это сделать, это действительно важно».
