Срок действия? Они не так уж много значат. У ученых-пищевиков и экспертов по зерну есть советы, как продлить срок хранения муки.
Если вы не профессиональный кондитер или заядлый пекарь, вы, скорее всего, будете покупать только один мешок муки за раз и использовать относительно небольшие количества. Но задумывались ли вы когда-нибудь, достаточно ли свеж тот мешок муки, который вы только что выкопали из задней части шкафа? Помните, когда вы его купили? Имеет ли мука срок годности? Для такого повсеместного продукта на кухне существует на удивление смутное представление о том, прогоркает ли пшеничная мука. Хотя в некоторых источниках может утверждаться, что срок хранения муки составляет от 3 до 8 месяцев, на самом деле все не так просто. Более того, погрешность довольно велика. Кому захочется менять муку каждые три месяца? Чтобы точно узнать, как долго хранится ваша мука, мы обратились к кондитеру и автору книги «Материнское зерно: рецепты зерновой революции» Роксане Джуллапат и Эбби Снайдер, доценту кафедры пищевых наук в Корнелльском университете.
Как долго хранится мука?
Короче говоря, дольше, чем вы думаете. Снайдер считает, что вопрос срока годности продуктов питания сводится к двум факторам: безопасности и качеству, и безопасность здесь не важна. Мука — это продукт с низким содержанием влаги, а это значит, что она не содержит достаточно влаги для поддержания роста микроорганизмов. Поэтому он очень стабилен на полке и со временем не становится менее безопасным для употребления. Хотя мука может содержать болезнетворные микроорганизмы, такие как кишечная палочка, которые могут сохраняться при хранении в течение длительного периода времени, нет повышенного риска проглатывания муки – и именно поэтому мы рекомендуем нагревать муку перед ее употреблением, например, в наш рецепт теста для быстрого приготовления печенья.
Вопросы качества менее ясны, и Снайдер обычно избегает давать конкретные оценки времени. Однако большая часть рафинированной белой муки (универсальная мука, хлебная мука, мука 00, мука для тортов и т. д.) хранится в течение года и более при правильном хранении (т. е. в сухом герметичном контейнере в прохладном темном месте). . «У меня в кладовке определенно есть муки на год больше, и она хорошая», — сказал Снайдер.
А как насчет других видов муки?
Как бутылка оливкового масла может прогоркнуть в кладовой, так и жир в некоторых видах муки может прогоркнуть. Гомогенная универсальная мука высокой степени очистки, которую обычно можно найти в продуктовых магазинах, содержит меньше жира, чем некоторые виды безглютеновой муки, такие как гречневая мука, кокосовая мука и ореховая мука, например миндальная мука. Из-за более высокого содержания жира срок хранения такой муки может быть короче — по опыту Джулапата, мука с более высоким содержанием жира портится в два раза быстрее, чем обычная мука .
В случае цельнозерновой муки и другой цельнозерновой муки (например, ржаной и полбяной) отруби и зародыши (части, удаленные в процессе рафинирования белой муки) могут привести к более быстрой порче муки. Эта мука содержит прогорклые жиры, которые сокращают срок ее хранения.
Самоподнимающаяся мука, содержащая разрыхлитель, представляет собой особый случай. Снайдер сообщает, что, хотя по стандартным определениям она не «прогоркает», со временем закваска может стать менее эффективной.
Независимо от того, какой тип муки вас беспокоит, Снайдер уверяет, что мука в целом имеет длительный срок хранения. Она также сказала, что на самом деле вам нужно беспокоиться не о безопасности пищевых продуктов, а о снижении качества, которое, по ее словам, является «несколько субъективным».
Итак, как узнать, когда нужно выбрасывать муку?
Срок годности на упаковке даст вам подсказку, но не относитесь к этому слишком серьезно: «просроченная» мука не портится, когда часы бьют полночь. Снайдер сказал, что некоторые люди возражают против сроков годности, потому что они создают пищевые отходы и заставляют покупателей преждевременно выбрасывать ингредиенты. Воспринимайте распечатанный срок годности как руководство, а не как ультиматум.
Вот на что следует обратить внимание: если мука имеет неприятный запах, это может быть признаком того, что жиры в муке окислились. Запах прогорклой муки может быть затхлым, кислым или даже слегка неприятным (некоторые сотрудники Epi сравнивают запах с мокрым картоном или пластилином). Вот что вы знаете, почувствовав токсичную старую муку: «Если вы чувствовали этот запах раньше, — говорит Джулапат, — вы думаете: о да, этого больше нет».
Еще одним врагом свежести муки является влага, которая может проявляться в виде комков или общей «странной текстуры», — говорит Джурапат. Там может быть плесень, возможно, вы даже сможете ее увидеть. В этом случае выбросьте все это; не пытайтесь вычерпать из него муку, чтобы сохранить то, что осталось.
Пожелтение может быть еще одним признаком того, что мука испортилась. Не забывайте самый очевидный признак: ошибки. Долгоносики — частые захватчики муки, поэтому будьте начеку и выбросьте муку, если заметите заражение. Заморозьте контейнер как минимум на три дня, чтобы убить всех животных, прежде чем выбрасывать муку. Таким образом, они не убегут из мусорного бака (или контейнера для компоста) обратно на кухню.
Как продлить срок хранения муки?
И Джуллапат, и Снайдер рекомендуют перекладывать свежую муку из оригинальной упаковки в герметичный контейнер, например, в пакет для заморозки с застежкой-молнией или в стеклянную банку (например, каменную банку), сразу после покупки. Не забудьте пометить и поставить дату. Вероятно, вы израсходуете контейнер до того, как придет время его заменить, но это отличная практика для любого основного продукта в кладовой, которым вы запасаетесь, особенно если вы заядлый пекарь или кто-то вроде Джулы Пэт «Flour Curious» коллекционирует различные уникальные сорта муки, которые сложно отличить друг от друга только по внешнему виду.
Вы можете хранить муку в прохладном, темном и сухом месте, например в кладовой, но она прослужит дольше, если поместить ее в холодильник или морозильную камеру . (Если вы выберете последнее, использование силиконового или пластикового пакета будет самым разумным выбором с точки зрения экономии места и безопасности; вы не хотите, чтобы стеклянная бутылка с мукой упала из холодильника на кафельный пол и стала воскресным сюрпризом в баре. ). Но рассмотрите свой рецепт: если он требует масла или яиц комнатной температуры, сначала дайте муке нагреться. Если вы готовите охлажденный ингредиент, например тесто для пирога с маслом, вы можете получить лучшие результаты, используя охлажденную муку.
