Это делает чагио (вьетнамские блинчики с начинкой) менее грязными и более хрустящими.
«Жарить чогио — это как играть в рулетку», — сказала недавно моя 88-летняя мать. «Можно надеяться, но никогда нельзя быть уверенным». Среди фирменных блюд Вьетнама приготовить хрустящие булочки, как известно, очень сложно. Чтобы сохранить вкус старомодных хрустящих булочек и избежать хлопот, связанных с жаркой во фритюре, после многих лет проб и ошибок я, наконец, разработал рецепт хрустящих булочек, жареных в духовке, в котором используются приправленные грибы шиитаке, нори, фасоль и стеклянная лапша. производите всю текстуру и умами без особых хлопот.
Во Вьетнаме и за рубежом chả giò (вьетнамские блинчики с начинкой) входят в меню большинства ресторанов, являются частью ночного перекуса и готовятся любящими бабушками и матерями, чтобы побаловать свои семьи. Вкусные пельмени, полные контрастов. Хрустящие снаружи и богатые начинкой. В идеале начинка не должна быть такой твердой и плотной, как колбаса, чтобы можно было различить основные ингредиенты и оценить синергию всех ингредиентов. Независимо от того, подаются ли они в качестве закуски или основного блюда, чагио (вьетнамские блинчики с начинкой) нарезаются небольшими кусочками и подаются в виде оберток из салатных трав с nước chấm (соусом для макания в воду).
Вечнозеленый вьетнамский
Среди названий блинчиков с начинкой в разных регионах северная часть называется «нэм ран», центральная часть — «чарам», а южная часть — «чагио». По-английски chả giò часто называют «вьетнамскими яичными рулетами», но их не заворачивают в обертку из яичных рулетов. Я называю chả giò «императорский», перекликаясь с их очаровательным французским названием pâté emperial. Эти яичные рулетики имеют аристократический статус.
Традиционный chả giò заворачивают в рисовую бумагу и обжаривают, что является сложной задачей, поскольку сложные булочки могут пузыриться во время жарки, если их свернуть слишком туго или слабо, или если масло не имеет нужной температуры, или лопнуть. Многие современные вьетнамские повара отказались от использования рисовой бумаги в пользу оберток для булочек и блинов на основе пшеницы; с этими пшеничными булочками, используемыми в китайских и филиппинских блюдах, легче работать, но им не хватает нежной текстуры, которая характерна для вьетнамской основной рисовой бумаги и жевательной. .
Свойства рисовой бумаги работают против вас в процессе жарки, потому что рис не становится хрустящим и не меняет цвет так легко, как пшеница. Кроме того, рецепт рисовой бумаги с годами менялся, и в бумаге содержится больше тапиоки, чем риса. Тапиоковая мука нелегко меняет цвет, она расширяется и пенится в горячем масле. Я попробовал несколько обходных путей, например, пропитать рисовую бумагу разбавленным пивом и добавить в воду немного подсластителя, чтобы еще больше карамелизировать рисовую бумагу. Я жарил на слабом, среднем и сильном огне и обнаружил, что средне-низкий (325 градусов по Фаренгейту) подходит для одиночных партий, а двойная жарка отлично подходит для больших партий. Однако для этого требуется много масла, а масло быстро загрязняется.
Я вернулся домой в поисках подсказок, купил специальную рисовую бумагу чогио во время путешествия по Вьетнаму и купил ее на рынке Литтл Сайгон в Сайгоне. Я изучал книги рецептов, изданные во Вьетнаме, и когда я посетил Хошимин в 2016 году, я был в восторге, увидев целую кулинарную книгу чоггио. Может показаться, что найти простой путь — это тяжелая работа, но для меня самое интересное — в поиске. (через АНДРЕА НГУЕН)
