Безотходное решение вдохновлено писи-гагарой, традиционной солью, добываемой в предгорьях Гималаев.
Те из нас, кто зарабатывает на жизнь приготовлением рецептов, всегда начинают с решения проблемы. Наша цель — сократить время приготовления, упростить процесс приготовления без ущерба для вкуса и познакомить вас с методами, которые облегчат жизнь на кухне. Но часто в рецепте требуется всего лишь одна-две веточки кинзы или базилика, а у вас, хорошего домашнего повара, остается куча дополнительных трав и приближающийся срок годности. Итак, от имени всех разработчиков рецептов я искренне извиняюсь и предлагаю вам решение вашей проблемы с перенасыщением ванили. Нет, это не еще один соус, еще один соус или миллионный вариант песто, а кулинарная книга Наоми Дугид « Чудо рецепта соли с приправами от .
В рецепте Дугида кориандр, листья мяты, перец чили, чеснок, молотый имбирь, семена тмина и крупную морскую соль измельчают в ступке пестиком (можно также использовать мельницу для специй). Затем смесь оставляют сушиться на противне на несколько дней, пока вода полностью не испарится. Поскольку соль усиливает вкус, она более острая и яркая, чем обычная сушеная мята или молотый имбирь. Кроме того, этот важный минерал действует как естественный консервант, делая домашние ароматизированные соли полностью устойчивыми при хранении. Он может храниться на подставке для специй или в каменной банке на столешнице до шести месяцев, готовый к посыпке картофеля фри, салатов, лапши, риса и чего угодно.
Вашему попкорну понадобится щепотка ванильной соли. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Стиви Стюарт
Дугид отмечает, что ее рецепт — это действительно формула, которую вы можете использовать для смешивания любых ингредиентов, которые есть в вашем холодильнике. Ее вдохновили древние традиции добычи соли индийского штата Уттаракханд, расположенного у подножия Гималаев. Pisi loon Эта традиция буквально переводится как «молотая соль» и на протяжении нескольких поколений была основным продуктом местной кухни. «Соль традиционно была дорогим и ценным ингредиентом», — пишет Дугид в книге, предполагая, что приправленная соль была способом сделать запасы более обильными.
«Соль была одной из немногих вещей в этом регионе, которые приходилось импортировать», — объясняет Шубхра Чаттерджи, кинорежиссер и историк кулинарии, который часто путешествует между Уттаракхандом и Мумбаи. В настоящее время работает над книгой по истории индийской кухни, включая главу. посвященный этой древней традиции изготовления соли. В своем исследовании она вспомнила, как читала текст седьмого века, в котором упоминался минерал, которым торговали с Тибетом, и подумала, что традиция изготовления соли, вероятно, была столь же древней.
«Поскольку соль является ценным товаром, в этих местах есть чем гордиться», — говорит она, жители Уттаракханда сочетают это важное сырье с плодородной почвой региона, достигая таким образом своей цели. Летом они готовят Pisi Loon, используя кориандр, мяту, семена горчицы, куркуму и бесчисленное множество других трав и ароматических веществ, которые растут здесь. Когда наступает зима и жара спадает, соль становится более распространенной с перцем чили и целыми специями, такими как сушеный красный перец чили, кориандр и семена тмина. Чаттерджи объясняет: «Каждый делает это по-своему, делает так, как хочет, и ест по-разному».
Электрическая мельница для орехов для специй
ступка и пестик
Традиционно для приготовления писи гагары используют каменную соль, потому что каменная соль достаточно твердая и агрессивная, чтобы расщеплять другие ингредиенты. Дугид объяснил в электронном письме, что крупная морская соль или посолочная соль (а не розовая посолочная соль, используемая для посолки мяса) более доступна в продуктовых магазинах США и имеет такую же абразивность. Если у вас есть только кошерная или хлопьевидная соль, вы, конечно, можете использовать ее, но будьте осторожны. «Поскольку хлопьевидная и кошерная соль имеют меньшую плотность по объему и менее соленые, вам нужно использовать немного больше, например, на полторы чайные ложки больше», — объясняет она.
Руководствуясь этими идеями и рецептом Дугида, я обыскал свой холодильник и кладовую, чтобы приготовить свою собственную особую смесь ароматизированных солей. У меня уже были под рукой ингредиенты из рецепта дугида, поэтому я смешал их с семенами кориандра, несколькими ломтиками лемонграсса из холодильника, сушеным галангалом и остатками базилика от вечера том-ям. Хорошо перемешав ее в мельнице для специй, я последовал совету Дугида и дал смеси высохнуть на противне без крышки, время от времени встряхивая, в течение 24 часов. Как только вся влага испарится, я процеживаю через сито, помешивая и нажимая деревянной ложкой, чтобы удалить остатки лемонграсса и галангала.
Финальная смесь ванили богата фруктовым ароматом, а аромат тайского зеленого карри бесконечен. Я использовал эту смесь приправ, чтобы оживить тарелку белого риса, и с нетерпением жду возможности добавить ее в свой сухой соус для натирания во время сезона гриля. Однако мне больше всего нравится посыпать этим соленым порошком попкорн. Удивительно, как из нескольких редких трав и ароматических веществ, извлеченных из глубин холодильника, можно превратить что-то такое универсальное, вкусное и долговечное.
