Что именно означает «будьте осторожны, чтобы не перемешать» при приготовлении теста для печенья или торта?
Если вы когда-нибудь видели в рецепте выпечки слова «тесто размером с горошину» или «пока тестер не станет прозрачным», вы, вероятно, также встречали одну из самых нервных фраз: «Будьте осторожны. не переусердствуйте». Не совсем ясно, когда именно эта фраза вошла в рецептурный лексикон, но она до сих пор вселяет страх и тревогу у многих начинающих пекарей.
Итак, о чем именно мы говорим, когда говорим о чрезмерном перемешивании? И что еще более важно, как мы можем этого избежать? Понимание того, что необходимо и что поставлено на карту, является первым шагом в преодолении этой дилеммы.
Что такое чрезмерное перемешивание?
Чрезмерное перемешивание — это именно то, на что оно похоже: процесс чрезмерного перемешивания теста или жидкого теста, часто приводящий к получению плотной, жесткой или сплющенной выпечки. Перемешанное тесто и жидкое тесто могут иметь непривлекательный вид, и такой же непривлекательный вид появится после выпечки. Вообще говоря, момент истины наступает при смешивании сухих и влажных ингредиентов, особенно при смешивании ингредиентов разной температуры и текстуры. Как и в случае со многими видами жидкого теста и хлеба быстрого приготовления (например, печеньем), вам следует избегать образования слишком большого количества глютена — структурного белка в пшеничной муке, который делает багеты и хлеб на закваске эластичными и жевательными, но в противном случае делает мягкое тесто твердым.
Как происходит чрезмерное перемешивание?
Давайте посмотрим на опасные зоны чрезмерного смешивания при некоторых основных видах выпечки. Как правило, от самого простого до наименее легкого для смешивания: быстрый хлеб, тесто для пирогов и тарталеток, печенье, торты и хлеб.
Быстрый хлеб, такой как блины, кексы и печенье, — это одни из самых простых рецептов, которые можно легко перемешать. Они полагаются на тщательный баланс жира, муки и жидкости, и рецепты часто требуют, чтобы вы быстро и с минимальными манипуляциями смешивали ингредиенты, чтобы получить слоеную или рыхлую текстуру. С этими жидкостями и тестом легко обращаться неправильно, потому что промежуток времени от недостаточного замешивания до чрезмерного замешивания очень короткий.
Тесто для тарта и пирогов похоже на быстрый хлеб, хотя некоторые виды тарталеток имеют текстуру, напоминающую печенье. Аналогичным образом, объединение влажных и сухих ингредиентов часто предполагает очевидные различия в температуре и текстуре, например, кубики масла и муки, обжаренные в замороженном виде, поэтому объединение их может оказаться сложной задачей, если вы новичок в этом процессе.
Для многих видов печенья просто добавляется небольшое количество жидкости (обычно в виде яиц) к кремообразной основе из жира и сахара, а в конце — муки. Последний шаг, когда вы осторожно добавляете муку, является переломным моментом: момент «только пока все не соберется» может быть напряженным, но обычно вы можете прекратить перемешивание, пока не увидите в печенье никаких пятен муки. тесто.
Используемый метод обратного смешивания поможет вам избежать чрезмерного перемешивания теста для торта. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Когда дело доходит до тортов, приготовленных на сливочном масле или на масляной основе, опасность чрезмерного смешивания умеренная. Процесс смешивания влажных и сухих ингредиентов происходит медленнее, чем при приготовлении печенья, а ингредиенты, как правило, имеют одинаковую температуру, что облегчает их смешивание. При приготовлении тортов необходимо обратить внимание на то, как обращаться с нежной яичной пеной, особенно со взбитыми яичными белками, например, с тортом «Ангел». Мягкость такого торта в основном зависит от аэрации яиц. Бисквитные торты (такие как шифоновые торты и торты «Гиннесс») имеют аналогичную проблему: они могут разрушиться, если их перемешать. Однако торты без муки или торты с использованием безглютеновой муки наименее подвержены чрезмерному перемешиванию (если в их основе не используются взбитые яичные белки). Другие методы приготовления теста для торта, такие как метод обратного масляного крема, также эффективны для предотвращения чрезмерного перемешивания.
Вообще говоря, хлеб сложно перемешать вручную, потому что на самом деле его структура и эластичность создаются глютеном в результате замешивания, что является продолжением процесса смешивания. Однако стационарный миксер также может перемешать постное тесто для хлеба. Если вы впервые готовите постное тесто — хлеб, в котором нет жира, молочных продуктов, яиц и сахара, например багет или обычный хлеб на закваске, — попробуйте его вручную, прежде чем использовать стационарный миксер. почувствуйте это перед использованием стационарного миксера.
Как избежать чрезмерного перемешивания
Чрезмерное смешивание может стать текстурным кошмаром, который портит выпечку и разбивает душу, но его также можно полностью избежать, если вы знаете, на что обращать внимание.
Прежде всего, внимательно прочитайте рецепт и представьте желаемый конечный результат: как он себя чувствует? Как это на вкус?
Пышные лепешки появились не случайно. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Джуди Хобер
Если в вашем рецепте для описания конечного продукта используются такие слова, как «аль денте» или «плотный», или требуется длительное время перемешивания, замешивания или взбивания целых яиц, вы можете немного расслабиться (то же самое касается теста для хлеба и глютена). -бесплатные рецепты в этом смысле). (Если вы видите такие слова, как «пушистый», «хлопьевидный», «нежный» или «нежный», вам следует быть настороже, чтобы не перемешать.
Рекомендую начать с мантры: «Я не боюсь перемешать». Затем замедлитесь. Это один из самых важных шагов. Прочтите рецепт и примечания ниже и подготовьте все необходимые инструменты, но также помните, что если вы сделаете шаг медленнее, вы вряд ли испортите тесто или тесто, но у вас будет некоторое время, чтобы понять, правильно ли вы это делаете. находитесь на правильном пути или есть риск зайти слишком далеко.
На каждом этапе приготовления вы можете смотреть и ощупывать всеми органами чувств, чтобы понять физические изменения, происходящие в тесте. Вы не сможете перемешать тесто на глаз, и большинство тестов не настолько чувствительны, чтобы 20-секундная пауза испортила их.
Подумайте о том, чтобы документировать свой прогресс. Записывайте заметки, делайте фотографии и имейте представление о том, куда вы собираетесь, о своей конечной цели и о конечной текстуре, которую вы хотите получить после запекания. Повторяйте свой рецепт или тип рецепта снова и снова. С практикой вы научитесь различать грань между микшированием и чрезмерным микшированием, и тем более комфортно и свободно вы станете.
Итак, что именно вы ищете?
И как узнать, смешиваете ли вы недостаточно или слишком много?
Вы, наверное, слышали, что идеальное тесто для блинов, кексов, печенья и пирогов представляет собой, по сути, смесь сухих и жидких ингредиентов.
В плохо перемешанном состоянии рыхлое тесто (например, для блинов и вафель) может содержать видимые частицы муки или иметь полосатый и неровный вид. Готовое тесто для блинов и вафель должно быть мягким и вкусным, поэтому не бойтесь комочков! Если перемешать, тесто станет густым и тяжелым, жидким или заметно дряблым.
Недомешанное тесто для печенья и пирогов не держится вместе при нажатии или сжатии, в результате чего образуются сухие, неровные крошки. В идеале тесто для печенья и пирогов должно храниться в холодном состоянии, с отчетливыми полосками масла, скрепляющими воздушные слои теста. Как и вышеприведенное тесто, перемешанное тесто для печенья и пирогов будет тяжелым и слишком однородным. Если температура теста для печенья или пирога слишком высокая, оно может стать жирным или стать жестким (из-за чего его будет трудно раскатывать или обрабатывать).
Хорошо перемешанное печенье (или тесто для пирога, например паштет) будет гладким и однородным. Если вы перемешаете недостаточно, тесто будет рыхлым и не будет хорошо держаться при нажатии или сжатии. Вы можете заметить заметные скопления муки, полосы масла или неровный цвет. Однако если вы перемешаете, тесто для печенья будет плотным, жирным, тяжелым и теплым. Его может быть трудно раскатывать или работать с ним, как с перемешанным тестом для пирога.
При приготовлении нежного бисквита , такого как шифоновый торт или торт «Ангельская еда», следует учитывать два момента. Один — при взбивании яичной пены, а другой — при добавлении муки. Перевзбитая яичная пена будет рыхлой, влажной, рыхлой и не сможет удерживать пик. Перевзбитая яичная пена будет выглядеть тусклой или сломанной, как и творог. Неправильно замешанное тесто после добавления муки будет иметь неровные полосы или явные карманы муки. При правильном перемешивании тесто будет атласным, слегка блестящим и образует восхитительные пики или ленты. Если вы перемешаете после добавления муки, тесто для этих пирожных может стать дряблым, жидким и даже немного напоминать клей.
Стоит помнить, что выпечку часто рекламируют как науку, но рецепты пишут люди, а не контролируемые эксперименты. Знайте свою духовку, обращайте внимание на другие ключевые инструкции, используйте правильные инструменты (включая таймеры и весы), но, самое главное, не торопитесь.
Теперь сделайте глубокий вдох и приступайте к выпечке.
