Вы когда-нибудь разрезали яблоко и наблюдали, как мякоть чернеет у вас на глазах? Вот как этого не допустить.
Представьте себе: вы приходите домой с местного фермерского рынка со свежими яблоками из сада и мечтаете о том, как можно использовать эту партию (яблочный пирог, яблочное пюре, карамельно-яблочный чизкейк!). Вернувшись домой, вам не терпится попробовать его, поэтому вы разрезаете красивое яблоко и видите его сочную, кристально чистую внутреннюю часть, белую, кремовую и хрустящую. Вы поворачиваетесь за арахисовым маслом, но когда снова смотрите на разделочную доску — нет, ни в коем случае! Мякоть яблока начала менять цвет.
Какими бы свежими ни были фрукты, нарезанные яблоки, скорее всего, начнут менять цвет уже через две минуты. Почему ваш любимый осенний фрукт так быстро портится? Как мы можем предотвратить обесцвечивание яблок навсегда? На самом деле, вы не можете. Но есть некоторые вещи, которые вы можете сделать, чтобы замедлить этот процесс.
Домашние повара придумали множество креативных способов предотвратить обесцвечивание ломтиков яблок, например, поливая их лимонным соком или замачивая яблоки в медовой воде или лимонной содовой. Но какой из этих методов действительно работает? Подробнее об этом ниже, но обо всем по порядку: почему ваше идеальное яблоко вообще меняет цвет своей мякоти?
Почему яблоки меняют цвет после нарезки?
Некрасивый цвет вызван процессом, называемым ферментативным потемнением, говорит Тенли Фицджеральд, вице-президент по маркетингу Yes Apples. Я разговаривал с Кристофером Уоткинсом, профессором кафедры садоводства Школы интегрированных наук о растениях Корнелльского университета, чьи исследования сосредоточены на сроке хранения и качестве яблок. Уоткинс объясняет, что визуальное потемнение является побочным продуктом взаимодействия природных фенольных соединений яблока и фермента, называемого полифенолоксидазой (PPO). «Обычно фенольные соединения и полифенолоксидаза хранятся в разных местах клетки», — объясняет Уоткинс, — «Но когда вы разрезаете яблоко, вы разрушаете его мембрану, позволяя этим ферментам получить доступ к яблоку». PPO способствует реакции между фенолами и кислородом, в результате чего яблоки производят коричневый меланин (да, тот самый меланин, который придает цвет человеческой коже).
Но почему некоторые яблоки меняют цвет быстрее, чем другие? Разные сорта яблок содержат разное количество этих соединений. « Сорт яблок может иметь высокое содержание фенольных соединений, но низкую активность ферментов, или наоборот», — говорит Уоткинс . Антиоксиданты также играют роль: антиоксиданты замедляют химические реакции, поэтому сорта с высоким содержанием антиоксидантов яблоки темнеют медленнее.
Обесцвеченные ломтики яблок, возможно, не самые красивые, но они вполне съедобны.
Яблоки Макинтош, Голден Делишес и Фуджи темнеют относительно быстро; яблоки Ханикрисп и Львиный зев коричневеют с умеренной скоростью, Пинк Леди, Империал (яблоки Эмпайр и Кортленд темнеют медленнее); «Устойчивость к потемнению можно унаследовать с помощью программ селекции яблок», — говорит Уоткинс. Некоторые из самых популярных сортов яблок, такие как яблоко «Пинк Леди» с белой мякотью, являются прямым результатом этого скрещивания. Только один сорт фруктов — арктическое яблоко — был генетически модифицирован так, чтобы не становиться коричневым. В общем, вот почему стоит выбирать Apple с умом.
Факторы окружающей среды, такие как температура окружающей среды и уровень кислорода, также могут влиять на то, как быстро нарезанные яблоки меняют цвет. Чем больше кислорода они подвергают воздействию, тем быстрее ломтики яблок изменят цвет. Уоткинс сказал, что чем ниже температура, тем медленнее реакция.
6 лучших способов предотвратить обесцвечивание яблок
Если вы запекаете яблоки в пирог или песочное печенье, подрумянивание не имеет значения — в конце концов, в духовке они станут более коричневыми. Но если вы хотите нарезать яблоки идеальными ломтиками, например, для жаровни, яблочного пирога или коробок для завтрака ваших детей, попробуйте эти советы, чтобы замедлить процесс окисления в яблоках.
Обратите внимание, что эти советы по сохранению белых и хрустящих ломтиков яблок работают только в краткосрочной перспективе: все ломтики яблок со временем меняют цвет (если только вы не покупаете генетически модифицированные яблоки). Это цикл жизни. Примите это. Обесцвеченные ломтики яблок, возможно, не самые красивые, но на вкус они все равно довольно приятны. «Потемнение не меняет вкус яблока и не указывает на то, что яблоко испортилось», — сказал Фицджеральд.
1. Выбирайте яблоки, которые медленно меняют цвет.
Перво-наперво: выбор правильного яблока. Уоткинс рекомендует выбирать яблоки, которые трудно подрумяниваются, например Pink Lady, Empire, Cortland, RubyFrost, Ambrosia, Ginger Gold или EverCrisp.
2. Замочите в воде.
Самый простой способ избежать потемнения яблок — сократить время, в течение которого нарезанные яблоки подвергаются воздействию воздуха. Есть несколько способов сделать это (популярный метод — использовать резиновые ленты, чтобы скрепить ломтики яблока), но наш любимый метод не требует каких-либо навыков или специального оборудования. Метод прост: замочите ломтики яблок в чистой воде. «Вода делает две вещи: она очищает поврежденные клетки, но, что более важно, она снижает уровень кислорода вокруг ломтиков яблок», — сказал Уоткинс.
Налейте холодную воду в среднюю миску и добавьте туда ломтики яблок. Поскольку ломтики яблок будут плавать в воде, положите поверх воды чистое бумажное полотенце. Когда бумажное полотенце намокнет, оно подтолкнет яблоко под поверхность воды.
3. Замочите в соленой воде.
Поскольку соль является консервантом, добавление в воду для замачивания щепотки кошерной или поваренной соли сохранит ломтики яблок свежими. Растворите ⅛ чайной ложки кошерной соли в 1 стакане воды . Добавьте ломтики яблок и замочите их на 1–3 минуты (будьте осторожны, не позволяйте ломтикам яблока замачиваться слишком долго, иначе они впитают соленый вкус), затем процедите через сито. Промойте ломтики яблок чистой водой.
4. Замочите в медовой воде.
«Мед содержит соединение, которое блокирует ферменты, вызывающие окисление», — пишет участник Epi Шила Пракаш. Добавьте 2 столовые ложки меда в 1 стакан воды и хорошо перемешайте, затем замочите ломтики яблока. Оставьте в смеси на 1–3 минуты. Слейте воду и быстро промойте чистой водой (промывать не нужно, если вас не пугает запах меда).
Испеките из этих кусочков яблочные оладьи, и никому не придется переживать за их цвет. Фото: Иса Сапата, Дизайн реквизита: Кристина Аллен, Дизайн еды: Эмили Фоснохт
5. Нанесите лимонный сок
Помните, мы говорили о том, что в яблоках много антиоксидантов? (Совет: они подрумяниваются медленнее.) Даже если вы используете яблоки с низким содержанием антиоксидантов, вы можете добавить еще один ингредиент с более высоким содержанием антиоксидантов, например цитрусовый сок, чтобы предотвратить потемнение.
Вероятно, самый распространенный способ предотвратить потемнение яблок — натирать их лимонным соком, который является источником аскорбиновой кислоты (или витамина С). «В промышленных масштабах ломтики яблок обрабатывают аскорбиновой кислотой [чтобы предотвратить потемнение]», — говорит Уоткинс. Здесь подойдет любой тип цитрусового сока — лимонного, лаймового или апельсинового; Эти соки содержат лимонную кислоту, которая замедляет химические реакции и предотвращает потемнение. (Вы также можете посыпать фрукты порошком лимонной кислоты , но это может оставить сильный кислый привкус).
Если вы замачиваете яблоки в воде, добавьте в воду 2 столовые ложки сока лимона (или другого цитрусового), чтобы предотвратить потемнение. Дайте яблокам постоять в лимонной воде 1–3 минуты, слейте воду и промойте. Или выжмите сок лимона, лайма или апельсина прямо на поверхность разрезанного яблока. Точно так же цитрусовый сок может придать яблокам некоторый аромат.
6. Храните яблоки в герметичном контейнере при низкой температуре.
Лучший способ предотвратить потемнение яблок — уменьшить или исключить их воздействие воздуха. После того, как вы выбрали один из вышеперечисленных методов и обработали яблоки, храните ломтики яблок в герметичном контейнере или закрывающемся пластиковом пакете, выдавив воздух. Уоткинс советует, что это может уменьшить потемнение яблок, но имейте в виду, что длительные периоды времени без кислорода могут вызвать брожение.
Также может помочь хранение нарезанных яблок в холодильнике. Если разрезанное яблоко оставить при комнатной температуре, оно поменяет цвет гораздо быстрее, чем если бы его оставили в холодильнике. Это связано с тем, что более низкие температуры замедляют реакции между ферментами, продлевая процесс потемнения. Поместите нарезанные яблоки в холодильник на срок до 6 часов.
