Бармены любят этот классический двойной цитрусовый сироп.
Современному уху масляный сахар может показаться устаревшим, но на самом деле он не такой уж и древний. Его название на латыни означает «масляный сахар», но римляне понятия не имели, для чего оно использовалось. Просто спросите бармена, и он, вероятно, сократит его до «Градж», а затем приступит к тайнам Джерри Томаса и других коктейлей. Они объяснят, что это важный вкусовой ингредиент классических коктейлей, который стар, как сама культура коктейлей, но не так стар, как Плиний Старший. Это не что иное, как сироп из кожуры цитрусовых и сахара.
Во многих источниках самое раннее упоминание о сиропе олео относится к 1670 году, когда рецепт лимонадо Ханны Вулли призывал «заваривать» лимонные «таблетки» с сахаром и другими ингредиентами, похожими на пунш. Но только в 19 веке мы обнаружили этот сироп. Рецепт приготовления сиропа олео в коктейльной книге. Книга Ричарда Кука «Оксфордские ночные колпаки» , опубликованная в 1827 году, включала несколько рецептов пунша, в которых читателям предлагалось «взять сок из кожуры лимона и посыпать его сахаром». Позже Томас, известный как «Отец американского бармена», популяризировал эту практику в Руководства бармена»своем классическом издании «
Какое влияние масло и сахар оказывают на напитки?
Если вы никогда раньше не слышали об олеиновой кислоте, вы можете спросить, зачем вам натирать лимон сахарной палочкой, если можно просто выжать из него сок и смешать с подсластителем? Этот вопрос имеет смысл! Однако соединения в фруктах отличаются от соединений в апельсиновой и желтой кожуре.
То, что мы обычно называем кожурой или внешней оболочкой цитрусовых, состоит из экзокарпия (также известного как вкусовой фрукт) и мезокарпия (также известного как антикортекс). Экзокарпий — это самая внешняя часть цитрусовых, наполненная крошечными сальными железами, которые придают ему восхитительный вкус, а мезокарпий — это горький губчатый слой, широко известный как косточка. Сок, содержащийся в вакуолях под кожурой, имеет другой химический состав, чем эфирные масла в кожуре, что приводит к образованию различных летучих органических соединений (хотя оба содержат довольно высокие уровни лимонена, одного из наиболее распространенных терпенов, встречающихся в природе). . Эта разница в составе означает, что цитрусовые масла могут иметь больше цветочных и травяных характеристик, чем свежие пряные ароматы, присутствующие в цитрусовых соках.
Если вы когда-либо готовили мартини с лимонным соусом, вы, вероятно, уже понимаете эту концепцию. Поверните цедру лимона над коктейлем, и эти крошечные ароматические железы лопнут, выпустив на поверхность напитка тонкий туман концентрированного эфирного масла. На вкус он не кислый или лимонадный, как добавление лимонного сока, перекручивание лимонной цедры придает цитрусовый вкус, а не команду; (Того же эффекта можно добиться, раздавив кожуру, а поджечь закрутку изменяют свойства масла.)
При производстве масляного сахара необходимо извлечь как можно больше этих масел путем мацерации. При контакте сахара с кожурой цитрусовых цитрусовые масла извлекаются, создавая при этом насыщенный и ароматный сироп.
Oleo – отличный инструмент для придания цитрусового аромата любому большому напитку.
Фото: Челси Кайл, Дизайн реквизита: Натаниэль Джеймс, Дизайн еды: Саймон Эндрюс
Как сделать масло-сахар?
Классические сахарные цукаты готовятся из цедры лимона, но подойдут любые цитрусовые, и сочетание цитрусовых тоже отлично. (Обратите внимание, используйте только ароматную кожуру, так как горькое альбедо сделает сироп горьким). Если вы тот человек, который любит замораживать, вы, конечно, можете использовать консервированную кожуру, но лучше всего подойдут свежие цитрусовые, потому что вам не придется беспокоиться о запахе в морозильной камере, который испортит маслянистый сахар. Просто обязательно используйте невощеные цитрусовые или аккуратно промойте фрукты теплой водой, чтобы удалить воск.
Что смущает перфекционистов, так это то, что не существует единого мнения об оптимальном соотношении сахара и корочки для приготовления масла и сахара. Один рецепт может требовать цедры 12 лимонов на фунт сахара, а другой рекомендует 6 унций сахара на каждые 4 лимона. (Вообще говоря, добавление большего количества цитрусовых на унцию сахара приведет к увеличению количества маслянистого сахара, но в конечном итоге вы достигнете точки убывающей отдачи). Лично я обычно придерживаюсь рецепта Bon Appetit, который сочетает в себе полстакана сахара с цедрой четырех лимонов и восьми мандаринов и надежно работает с различными коктейлями.
Помимо кожуры цитрусовых и сахара, третий ингредиент масляного сахара – это время. Самый простой способ его приготовить — положить сахар и цедру цитрусовых в миску или банку и дать настояться минимум час, но за ночь получится больше сиропа. Некоторые бармены рекомендуют встряхивать, осторожно помешивать или нажимать кожуру во время настаивания, чтобы механически извлечь больше эфирных масел.
Джеффри Моргенталер в книге «Барная книга» идет еще дальше и запечатывает кожуру сахаром в вакууме. Хотя этот метод немного сложнее старого метода, он имеет некоторые преимущества. Под вакуумом железы кожуры легче выделяют масло, а поскольку в пакете нет воздуха, сахар всегда находится в непосредственном контакте с кожурой, что еще больше ускоряет процесс. Это также означает, что вам не нужно перемешивать или массировать: просто поместите пакет в холодильник на четыре часа или на срок до месяца.
Если вы используете низкотехнологичные средства сохранения жира — хранить его в стеклянном контейнере — всегда беспроигрышный вариант, но подойдут и обычные пластиковые пакеты с застежкой-молнией — вообще говоря, разумно придерживаться правила срока годности в одну неделю и всегда Храните в холодильнике. (Однако, как отмечает Аарон Гольдфарб, многие коктейльные сиропы долго хранятся в холодильнике, но следите за помутнением, которое может быть признаком бактериального заражения.) Когда придет время использовать масляный сахар, просто процедите кожуру и нажмите на кожуру, чтобы высвободить последние эфирные масла, прежде чем разливать по бутылкам или добавлять в коктейли.
Есть ли какие-нибудь ярлыки для использования масла и сахара?
Хотя это и не полностью взаимозаменяемо, но если у вас нет времени ждать, пока кожура цитрусовых высвободит эфирные масла в сахарной ванне, вы можете добавить кожуру цитрусовых и подсластитель вместе в шейкер, используя метод, называемый «королевский коктейль». Добавьте аромат и вкус цитрусовой цедры в взболтанный напиток, как вы это делаете в этом рецепте коктейля Amaretto Sour. Не встряхиваете каждый напиток по отдельности? Если вы готовите коктейль в последнюю минуту и не возражаете против еще нескольких утомительных шагов, вы можете взбить немного острого простого сиропа с цедрой цитрусовых, чтобы получить простой вариант.
Как использовать масло сахарное?
Если вы готовите конфеты, возможно, это потому, что вы нашли вкусный рецепт пунша, который требует этого. Но масляный сахар очень универсален, и его можно использовать так же, как и любой другой ароматизированный сироп. Вы можете попробовать использовать масляный сахар вместо простого сиропа в своем любимом коктейле или пунше или использовать его в слабоалкогольных или безалкогольных напитках, таких как лимонад, чай со льдом или лимон, лайм и биттеры. Помимо напитков, им можно полить мороженое или десерты! Сбрызните им мороженое или смажьте лимонный пирог маслом для волос, чтобы он оставался влажным.
Давай, приготовь масляные конфеты. Это уменьшает количество кухонных отходов, превращает их во вкусную еду и улучшает ваши навыки латыни.
