Что значит, если шоколад в кладовой выглядит серым?
В ресторане, где я работаю, есть специальная шоколадная комната — небольшое помещение в подвале, где поддерживается температура около 60 градусов, а на настенных полках сложены десятки килограммов шоколада в пластиковых ведрах. Я провел там бесчисленные часы, смешивая шоколад, заполняя формы для батончиков, придавая им форму и создавая различные шоколадные украшения для десертов, которые мы подавали каждый вечер.
Если вы не шоколатье или пекарь, который работает с шоколадом в больших масштабах, маловероятно, что у вас есть целая комната, посвященная шоколаду. Но даже если у вас в кладовой всего несколько пакетиков или плиток шоколада, вы, вероятно, захотите, чтобы они были вкуснее. Вот хорошая новость: шоколад может храниться много лет, если вы позаботитесь о его хранении в правильных условиях.
Какая оптимальная температура для хранения шоколада?
Вообще говоря, любая температура от 50 до 70 градусов по Фаренгейту сохранит шоколад в хорошем состоянии. Лучшее место для хранения шоколада — темное, сухое и прохладное (но не слишком прохладное!) место, например кладовая или шкаф. Летом в вашем доме может стать еще жарче, поэтому эксперты шоколадной компании Dandelion Chocolate из Сан-Франциско рекомендуют хранить шоколад в холодильнике для вина при температуре 50 градусов по Фаренгейту. Самый важный момент здесь — хранить шоколад вдали от прямых солнечных лучей.
Помимо света и тепла, следует учитывать еще один фактор. Какао-масло имеет тенденцию поглощать резкие запахи, поэтому вам следует обращать внимание на наличие поблизости других предметов, таких как кофейные зерна или чеснок, которые могут изменить вкус шоколада.
Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Требуют ли разные виды шоколада разных условий хранения?
Шоколад с более высоким содержанием молока имеет больше шансов испортиться, поэтому темный шоколад, как правило, имеет самый длительный срок хранения, за ним следует молочный шоколад, а затем белый шоколад, который обычно представляет собой смесь сахара, молока и какао-масла без каких-либо твердых веществ какао.
При правильном хранении большая часть шоколада хранится в среднем от 6 до 12 месяцев, но многие шоколадные плитки, особенно темный шоколад, могут храниться два года и более. Конфеты, трюфели и другие шоколадные лакомства с ганашем или карамельной серединкой имеют более короткий срок хранения из-за содержания молочных продуктов в начинке. Они будут храниться около двух недель при прохладной комнатной температуре, но вы, вероятно, быстро закончите коробку.
Можно ли есть шоколад с белыми «рисунками» на поверхности?
Если вы откроете плитку шоколада или пакет шоколадной стружки и обнаружите на ней белые полосы или точки, не бойтесь. Он может выглядеть как пыль, но его все равно можно есть. Это явление называется поседением шоколада и может произойти из-за неправильной обработки или хранения ингредиентов (пожелтение жира) или изменений температуры и/или влажности (пожелтение сахара).
Если ваш шоколад зацвел (что обычно случается в теплые летние месяцы), его все равно можно использовать в большинстве рецептов выпечки. Глазурь является признаком того, что температура шоколада вышла из-под контроля. Это означает, что шоколад больше не является гладким, блестящим и рассыпчатым из-за изменений температуры и кристаллической структуры.
Существует два типа цветения шоколада, и причины разные. Расширение смазки обычно вызвано неправильным начальным отпуском или слишком жаркими условиями хранения. При колебаниях температуры какао-масло в шоколаде размягчается и отделяется от твердых частиц какао. После растворения он всплывает на поверхность, создавая цветение.
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Эрика Джойс
Глазурь образуется при контакте шоколада с влагой. Когда конденсат собирается на поверхности шоколада, влага растворяет сахар в шоколаде, в конечном итоге высыхая, а затем кристаллизуясь сверху.
Когда шоколад кристаллизуется или не темперируется, его текстура и вкус становятся менее сливочными, но все же вкусными при использовании в печенье с шоколадной крошкой, пирожных или пирожных.
Стоит ли хранить шоколад в холодильнике?
Некоторые люди считают, что шоколад лучше всего хранить в холодильнике или морозильной камере, но есть несколько причин избегать этих способов хранения. Холодильник может быть влажным по ряду причин, например, из-за переполнения, охлаждения содержимого или влажного воздуха на кухне, задерживающегося в холодильнике. Это одна из причин, по которой веб-сайт компании Askinosie Chocolate, производящей шоколад в зернах и батончиках, предостерегает от охлаждения: «Влага — это буквально смертная казнь для хорошего шоколада. Кроме того, как я упоминал ранее, если вы храните шоколад в холодильнике, он, скорее всего, подхватится». запах других продуктов вокруг него, и почти никто не хочет, чтобы шоколад имел вкус остатков еды.
В идеальном мире вы бы никогда не положили шоколад в холодильник или морозильную камеру, но если сейчас разгар лета, это может быть вашим единственным прохладным местом для его хранения. В этом случае следует хранить шоколад в герметичном контейнере. Затем лучше всего дать шоколаду нагреться до комнатной температуры, прежде чем наслаждаться им. Вам нужно всего лишь достать шоколад из холодильника на 15–30 минут, чтобы его вкус не испортился из-за холода холодильника. При комнатной температуре нюансы шоколада раскрывают свои самые сильные ароматы, и вы можете почувствовать запах, вкус и раскрыть скрытые тонкости шоколада, когда он находится в холодильнике.
