Дженовас торт? Шифоновый торт? Горячий молочный бисквит? В чем разница между ними и какого они типа?
В мире существует бесчисленное множество видов тортов. Фактически, только различным французским пирожным посвящена целая книга (начиная с «Гато» Александры Крапанцано ). Практически в каждой стране мира есть хотя бы один культовый торт. Тем не менее, это ни в коем случае не исчерпывающий список. В этом обзоре основное внимание будет уделено наиболее распространенным тортам в Северной Америке и Европе, а не знакомить вас со всеми типами тортов, с которыми вы можете столкнуться. (Чтобы попробовать еще больше тортов, посетите наш интерактивный поисковик рецептов тортов).
Есть бесчисленное множество способов классифицировать многочисленные торты в мире. Профессиональные пекари обычно используют два фактора для классификации тортов: ингредиенты и метод приготовления. Понимание нюансов рецептов тортов поможет вам отличить плотность американских сдобных коржей от легкости коржей безе в большей части Европы, а также множество пересечений и исключений, существующих между ними. Начнем с этих двух основных типов тортов:
Сливочный торт и бисквит
Большинство европейских и американских тортов можно разделить на две категории: сдобный торт или бисквит. Сдобный пирог готовится, как вы уже догадались, со сливочным маслом. Но разница не только в жире, есть еще несколько важных ингредиентов. Рецепты сдобных тортов почти всегда включают один или несколько химических разрыхлителей (обычно разрыхлитель и/или пищевую соду; подробнее о разрыхлителях для бисквитов позже). К классическим масляным тортам относятся американский масляный пирог, фунт-кейк, перевернутый торт и т. д. В большинстве рецептов сначала сливочное масло смешивают с сахаром, затем добавляют влажные и сухие ингредиенты, но есть некоторые исключения из порядка действий (см. Обратное взбивание).
Основным ингредиентом рецептов бисквитных тортов являются яйца. Да, в сдобные лепешки обычно входят и яйца, но здесь яйца играют более важную роль. В некоторых тортах, таких как торт «Еда ангела», используются только яичные белки; в некоторых тортах, таких как шифоновый торт, используются и яичные белки, и яичные желтки. При приготовлении бисквита обычно сначала взбивают яйца, а затем добавляют остальные ингредиенты. Это основной разрыхлитель бисквита, придающий ему фирменную легкую, упругую текстуру. В этих тортах обычно не используются коммерческие разрыхлители (хотя для некоторых современных бисквитов потребуется немного пищевой соды или разрыхлителя). Варианты бисквита включают нежные черные коржи с различной глазурью и начинками, а также китайско-американскую выпечку (толстые коржи бисквита, прослоенные свежими фруктами и покрытые глазурью из взбитых сливок).
Нежный бисквит в сочетании с простыми сладкими взбитыми сливками и свежими фруктами. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Сьюзан Оттавиано
Оба стиля можно превратить в высокие слоеные торты. Европейские слоеные торты обычно состоят из тонких слоев бисквита, наполненных различными начинками, такими как мусс, заварной крем, швейцарское или итальянское безе. Слоеные торты в американском стиле — это в основном масляные торты, обычно в сочетании с кремовыми тортами в американском стиле, с меньшим количеством слоев и большей толщиной.
В каждой категории есть много разных видов тортов. Давайте выясним вместе:
Виды сдобных коржей
Ладно, эта общая классификация может быть немного неправильной: не все сдобные пирожные содержат масло. В некоторых из этих тортов используются другие источники жира, такие как масло, сливочный сыр или шортенинг, но все они изготавливаются по одному и тому же процессу.
масляный пирог
Любой рецепт торта, который начинается со сливок и сахара, — это масляный торт. Другие ингредиенты включают: яйца для взбивания теста; муку для улучшения структуры; молоко или другую жидкость для добавления влаги; разрыхлитель или пищевую соду, чтобы тесто поднялось в духовке. Классический американский праздничный торт — это масляный торт, но не все масляные торты — ванильные. В семейство масляных тортов также входят желтый торт, американский кокосовый торт, шоколадный торт и дьявольский торт.
Сливочный пирог, широко считающийся стандартом американского торта, приобретает свой цвет благодаря цельным яйцам; для получения золотистой крошки иногда добавляются дополнительные яичные желтки. Наш классический рецепт желтого торта взят от мастера-пекаря и автора книги «Библия тортов» Розы Леви Беранбаум, которая впервые применила технику обратного сливочного крема. Смешивание масла с сухими ингредиентами, а не с сахаром, предотвратит образование глютена. Эту технику можно использовать с разными видами теста для тортов, в результате чего торт получается очень влажным и очень нежным.
В рецепте масляного торта используется технология обратного кремирования, благодаря которой мякиш становится мягким и подушечным. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Белый пирог — это масляный пирог, приготовленный из отделенных яичных белков (без яичных желтков), которые можно взбить перед добавлением в тесто, чтобы улучшить текстуру торта. Когда яичные желтки удалены, у пирога появится хрустящая белая крошка. Кокосовый торт — популярный вариант белого торта, в который может включаться кокос в различных формах, включая кокосовое молоко, кокосовое масло и/или кокосовый экстракт. Кокосовые кексы обычно покрывают тертым или стружкой кокоса, их можно запекать или не выпекать.
Дьявольский торт (кекс в этом рецепте) — это шоколадно -масляный торт, в котором часто используется какао-порошок, смешанный с кипящей жидкостью (например, горячей водой или кофе), чтобы создать насыщенный вкус. Этот метод позволяет какао «распуститься» и придает торту более выраженный шоколадный аромат. Будучи кислым ингредиентом, какао-порошок (вместе с коричневым сахаром) вступает в реакцию с пищевой содой, образуя слои торта.
В большинстве флип-тортов (особенно в японском инверсионном торте с ананасами) используется основа для масляного торта. Чтобы его приготовить, пекарь сначала выстилает дно формы для кекса сахарной посыпкой и консервированными или свежими фруктами, а затем выливает тесто. В перевернутом виде карамелизированные фрукты становятся встроенным украшением сдобного торта.
Масляный жмых
Масляный жмых следует тем же принципам, что и масляный жмых, но в качестве источника жира используется масло. Поскольку масло при комнатной температуре является жидким, в рецептах жмыха отсутствует этап взбивания жира и сахара; масло обычно добавляют к влажным ингредиентам, а влажные ингредиенты взбивают или смешивают с сухими ингредиентами венчиком. В результате множество пирожных на масляной основе можно приготовить в одной миске без использования миксера. Они, как правило, остаются свежими дольше, чем большинство пирожных с маслом, потому что масло делает мякиш особенно влажным. В некоторых рецептах шоколадных тортов и большинстве смесей для тортов в коробках вместо сливочного масла требуется масло, поэтому они также попадают в эту категорию.
Классический морковный пирог представляет собой жмых, и для его приготовления требуется использование нейтрального масла, например растительного или канолового масла. В его состав почти всегда входят теплые специи и тертая морковь, а иногда и орехи, изюм или другие фрукты. Торт «Колибри» — классический южноамериканский торт, родом из Ямайки. Его готовят аналогичным образом, но с добавлением таких ингредиентов, как нарезанный ананас, банановое пюре и орехи пекан.
Морковный пирог приветствует все добавки. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Шон Дули
Торт «Красный бархат» часто готовят с маслом вместо сливочного. Когда его впервые приготовили, пахта вступала в реакцию с сырым какао, придавая ему румяный цвет, отсюда и название торта. Сегодня в тесто часто добавляют пищевой краситель, а иногда и свекольный сок. Как и морковный торт, красный бархатный торт часто украшают глазурью из сливочного сыра, но самое традиционное сочетание — киноварь.
Немецкий шоколадный торт (назван в честь американского пекаря Сэма Гельмана) — это масляный пирог с насыщенным шоколадным бисквитом из растопленного шоколада. Но его настоящая звезда — это липкая глазурь из орехов пекан, похожая на заварной крем.
фунт торт
Фунтовый пирог получил свое название от первоначальных пропорций ингредиентов, использованных для его приготовления: один фунт масла, один фунт сахара, один фунт яиц и один фунт муки. Вы можете встретить разные названия, например, quatre-quarts (французский термин, обозначающий фунтовый пирог) или торт 4:4 . Хотя в большинстве рецептов фунтовых кексов требуется сливочное масло, есть некоторые рецепты, в которых используются различные жиры. Фунтовый пирог со сливочным сыром особенно популярен на юге Америки. Сам по себе пирог «Филафф Флафф» представляет собой разновидность фунтового пирога и требует использования сливочного масла, сливочного сыра и шортенинга в одном лице.
В некоторых рецептах кексов вы увидите разделенные яйца, а яичные белки взбиваются и добавляются в тесто; в других вы увидите разрыхлители, такие как пищевая сода и разрыхлитель, которые прекрасно смешиваются с маслом. Пирог складывается. Фунтовые кексы обычно выпекают на противне или противне. Его можно есть просто так или посыпать простой сахарной пудрой, шоколадным ганашем или сахарной пудрой. Многие кофейные торты , йогуртовые торты , кольцевые торты и пирожные с крошкой являются вариациями фунт-кейка.
Виды бисквитных тортов
Есть ли рецепты, в которых нет пищевой соды или разрыхлителя, но много взбитых яиц или яичных белков? Это бисквит. Существует несколько разных видов бисквита, многие из которых имеют региональные названия.
Генуэзский торт (также известный как генуэзский торт)
Распространенный генуэзский торт является основой многих британских и европейских десертов. Генуаз — французский термин (французы произносят «zhen-wahz», а британцы — «zehn-oh-eeze»), и это название на самом деле является производным от итальянского города Генуя. О происхождении этого торта ходит много легенд: его изобрел Франсуа Массиало, повар путешествующего французского аристократа и изобретатель панна котты и, возможно, генуэзский пекарь. Изобрёл Джобатта Кабона, когда он работал у тогдашнего посла Автономии; Республика Испании и другие. Этот универсальный бисквит можно испечь в круглой форме для кекса и просто заморозить, но он также достаточно гибкий, чтобы его можно было выпекать в форме для рулетов с желе и формовать обертки. Торты Чинова обычно продаются без вкусовой смеси, и после выпечки их часто смазывают густым сиропом, известным как соус для торта, который обеспечивает дополнительную влажность.
Просто предостережение: совершенствование искусства создания Дженовас может оказаться непростой задачей. Генуэзский бисквит не содержит коммерческих разрыхлителей и полностью зависит от аэрации яиц, поэтому он легко разрушается в духовке. Чтобы приготовить пирог «Женуаз», взбейте целые яйца с сахаром до густоты, затем добавьте муку (а иногда и сливочное масло). Легендарный автор кулинарных книг и кондитер Ник Мальджери предпочитает добавлять несколько дополнительных яичных желтков вместо сливочного масла, из-за чего тонкий пирог может утонуть: «Яичные желтки не только обогащают текстуру торта, но и придают ему более плотную текстуру». стабильность облегчает приготовление теста», — написал Маргиели.
Хотите попробовать свои силы в приготовлении этого классического торта? Сложите легкие и воздушные коржи генуэзского торта со взбитыми сливками и ягодами, чтобы получилась гигантская версия клубничного песочного торта.
Шифоновый торт
Шифоновый торт появился в Соединенных Штатах поздно: его изобрел страховой агент, который продал рецепт компании General Mills, которая распространила информацию через маркетинговые материалы в 1940-х и 1950-х годах. Рецепты шифоновых тортов обычно включают взбитые яйца и разрыхлитель: яичные желтки смешивают с маслом с влажными ингредиентами, а яичные белки взбивают в мягкие яичные хлопья, а затем добавляют в тесто. В результате получается смесь для торта, сочетающая в себе нежный мякиш и насыщенный вкус сдобного коржа, приготовленного на масле, с легкой текстурой бисквита.
Шифоновый торт, как и торт «Генуя», очень универсален. Их можно выпекать в стандартной круглой форме для кексов, форме для выпечки или трубочке. Они подходят для самых разных вкусов, включая цитрусовые, кунжут и танго. Совершенствуя этот уникальный торт, вы почувствуете себя экспертом-кондитером.
Добавление экстракта папайи в тесто для шифонового торта может сделать торт вкусным и ярким. Фото: Лорен Джозеф, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Бисквит на горячем молоке
Бывшая сотрудница Epi Женевьева Ям называет бисквит с горячим молоком «маленьким черным платьем десертов». Он столь же универсален, но его гораздо проще приготовить, чем другие подобные бисквиты. Просто вскипятите молоко и масло, медленно влейте смесь во взбитые яйца, добавьте сухие ингредиенты и запекайте. Не нужно разделять яйца (как шифоновый торт) или ждать, пока ингредиенты достигнут комнатной температуры (как масляный торт).
В большинстве рецептов бисквита с горячим молоком добавляют разрыхлитель, чтобы обеспечить брожение торта, а не просто полагаться на взбитые яйца для улучшения вкуса торта (например, черного пирога). Бисквит с горячим молоком широко известен как фаворит пекарей по этим причинам: бостонский кремовый пирог Зои Франсуа начинается с двух слоев бисквита с горячим молоком, а легкий китайский пирог с запеченными сливками от Yam. То же самое касается и большинства тортов Виктории. Бисквитные торты .
ангельский пирог с едой
Пирог «Ангел» готовится из взбитых яичных белков, без яичных желтков и других разрыхлителей. Яичные белки взбивают с сахаром (много сахара) до плотного состояния, а затем слегка обваливают в муке, в результате чего получается белоснежный, воздушный, нежный пирог, который часто подают со взбитыми сливками и свежими фруктами. Большинство тортов с ангельской едой, как правило, мягкие и жевательные из-за относительно высокого содержания сахара и отсутствия яичных желтков. В торте «Ангел» нет масла, поэтому в торте безе нет жира.
Пирог «Ангельская еда» необходимо выпекать в несмазанной форме с двумя листами (не в форме с антипригарным покрытием!), чтобы тесто прилипло к стенкам формы и правильно поднялось. Пирог «Ангельская еда» также необходимо охладить в перевернутом виде — этот нежный пирог развалится, если его охладить на сковороде правильной стороной вверх или вынуть из формы, пока он еще горячий.
печенье торт
Бисквитный пирог (по-французски произносится как «пчелки-кви») состоит из яичных белков и яичных желтков, которые взбиваются по отдельности, а затем складываются вместе. Полученное таким образом тесто легче и суше, чем черное, но лучше сохраняет форму после замешивания. Поэтому из печенья часто делают декоративные фигуры, например божьи пальчики .
Другие виды тортов
Эти исключения, в том числе чизкейк и простое печенье с шоколадной крошкой, нелегко вписать в какую-либо одну категорию.
- Чизкейк: классический чизкейк со сливочно-сырной основой и корочкой из крекера (или, в случае с чизкейком Junior’s Original New York, корочкой бисквита), чизкейк обычно выпекают на водяной бане для получения нежной текстуры. защищен от высокой температуры внизу духовки, что помогает пирогу пропекаться равномерно. Технически чизкейк — это запеченный заварной крем, но мы включили его сюда, потому что в его названии есть слово «торт», и он не менее популярен на вечеринках по случаю дня рождения.
- Чистый шоколадный торт: этот безглютеновый торт насыщенный, кремовый, с муссоподобной внутренней частью и насыщенным шоколадным вкусом. Его ингредиенты очень просты: качественный шоколад, сливочное масло, сахар, яйца и какао-порошок. Рецепт шоколадного торта без муки от Gourmet стал фаворитом поклонников с момента его запуска в ноябре 1997 года.
- Торт без выпечки или торт в форме ледяной коробки: Торты в ледяной коробке вообще не требуют выпечки и обычно собираются в форме для хлеба или разъемной форме, а затем охлаждаются или замораживаются перед тем, как вынуть их из формы. Для простейшего торта со льдом требуется всего два ингредиента — взбитые сливки и купленное в магазине вафельное печенье, — но в эту категорию входят и более сложные десерты, такие как чизкейк без выпечки . В этих охлажденных десертах также есть запеченный компонент: торты-мороженое готовятся путем укладки запеченных слоев торта (обычно маслянистого бисквита) или печенья с мороженым и технически представляют собой разновидность торта в коробке со льдом (не забывайте об посыпке). ).
- Фруктовый кекс: Фруктовый кекс, который обычно едят во время рождественского сезона, представляет собой маринованный пирог, наполненный различными сухофруктами, такими как изюм, смородина и вишня. После обжарки (обычно низкой и медленной) в него часто добавляют ром или бренди. При правильном хранении этот плотный, фруктовый и пьянящий торт может храниться до шести месяцев.
