Активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи, быстрорастущие дрожжи… мир дрожжей может сбивать с толку. Вот что вам нужно знать.
Почему пекарские дрожжи так страшны? Может быть, потому, что это живой организм. Другими словами, если с ним не обращаться правильно, он погибнет, как и ваш хлеб. Ситуация еще больше усложняется тем, что купить дрожжи непросто. Существует много типов дрожжей: активные сухие дрожжи, быстрорастворимые дрожжи, быстрорастущие дрожжи, а если вы серьезный пекарь, то и свежие дрожжи. Понять их различия, узнать, какие дрожжи лучше всего подходят для выпечки и где их купить, непросто.
Поэтому мы попросили Сьюзен Рид из King Arthur Flour разобрать это для нас, и она дала нам «Дрожжи 101» — ускоренный курс по всему, что вам нужно знать, чтобы избавиться от своих страхов и начать печь.
По словам Рида, есть только два типа дрожжей, на которые нужно обратить внимание:
активные сухие дрожжи
Тип дрожжей, который обычно можно найти в супермаркетах. Его получают путем удаления воды из живых дрожжей и измельчения их до мелких частиц. Самое большое заблуждение по поводу активных сухих дрожжей состоит в том, что их нужно «проверять», растворяя в теплой воде с небольшим количеством сахара, если они пенятся, значит, они живые, активные и готовые к употреблению; В этом нет необходимости, говорит Рид; активные сухие дрожжи производятся таким образом, что их можно добавлять непосредственно в тесто для хлеба вместе с сухими ингредиентами.
моментальные дрожжи
Быстрорастворимые дрожжи, которые иногда называют «дрожжами для хлебопечки», измельчаются более мелко, чем активные сухие дрожжи, и поэтому быстро растворяются в тесте. Хотя вы можете сбраживать быстродействующие дрожжи, в этом нет необходимости; как и в случае с активными сухими дрожжами, быстродействующие дрожжи можно добавлять в тесто вместе с сухими ингредиентами.
Так в чем же разница между активными сухими дрожжами и быстрорастворимыми дрожжами? «Инстантные дрожжи — это немного другой штамм, поэтому и вкус, который они производят, немного отличается», — говорит Рид, — «Но, честно говоря, вы можете использовать их оба одинаково». Другими словами, нет необходимости покупать оба. виды дрожжей. Просто купите один вид. Рид рекомендует быстрорастворимые дрожжи SAF Red, которые также используются на тестовой кухне King Arthur Flour.
Индийский обезьяний хлеб Фото: Челси Кайл, Дизайн реквизита: Беатрис Частка, Дизайн еды: Оливия Мак Андерсон
А как насчет других сортов, которые вы видите в супермаркетах?
Дрожжи RapidRise
Другой тип дрожжей, который обычно можно найти на полках супермаркетов, — это быстрорастворимые дрожжи марки Flesichmann. Многие говорят, что это то же самое, что и быстрорастворимые дрожжи, но это не так. Вместо этого это «другой штамм быстрорастворимых дрожжей, созданный для того, чтобы хлеб быстро поднялся», — говорит Рид. Он отлично подходит для рецептов, требующих быстрого подъема, таких как булочки с корицей и глазурью из сливочного сыра. В противном случае Рид не рекомендует эти дрожжи домашним пекарям, особенно для рецептов длительного и медленного брожения, таких как хлеб без замеса и тесто для пиццы.
свежие дрожжи
Эти дрожжи, также известные как прессованные дрожжи или кексовые дрожжи, имеют форму твердой, похожей на глину массы. Этот тип дрожжей труднее найти, и его можно найти в холодильном отделе супермаркета. Рид называет свежие дрожжи «дрожжами для особых случаев», их лучше всего использовать в таких случаях, как праздники, когда требуется много выпечки, поскольку они «хранятся в холодильнике всего около недели». Профессиональные пекари считают эти дрожжи лучшими для выпечки хлеба, поскольку они придают хлебу более насыщенный вкус. Чтобы использовать эти дрожжи в рецепте, который требует сухих дрожжей, удвойте их количество, раскрошите их и дайте им размягчиться и раствориться в жидкости, необходимой для рецепта (просто нагрейте жидкость до теплого состояния), прежде чем добавлять ее в сухие ингредиенты.
Итак, какие дрожжи лучше? Для повседневной выпечки выбирайте активные сухие дрожжи или быстрорастворимые дрожжи. Храните дрожжи в герметичном контейнере в самой холодной части холодильника. «Дрожжи хранятся в холодильнике до года», — говорит Рид.
