Если вы пытаетесь уменьшить количество жиров в своем рационе, возможно, вы предпочитаете обезжиренный сыр. Но что такое обезжиренный сыр, какой он на вкус и как его делают?
Как делают сыр?
Сыр изготавливается путем смешивания молока (обычно коровьего) с бактериальной закваской, которая переваривает содержащийся в молоке сахар (называемый лактозой) и производит молочную кислоту. Именно эта стартовая культура определяет конечный вкус сыра. Затем добавляется фермент, называемый сычужным ферментом, который свертывает молоко, образуя твердую массу, называемую творогом, оставляя после себя богатую белком жидкость, называемую сывороткой.
Сыворотку сливают, а оставшийся творог варят, измельчают и прессуют, чтобы выжать больше сыворотки, а затем выдерживают в течение нескольких недель, до 12 месяцев и более. Затем добавьте соль и другие приправы и, наконец, приготовьте сыр.
Сегодня жирность сыра контролируют путем контроля жирности молока, используемого для его изготовления. Каждый вид сыра имеет свою определенную жирность. Вообще говоря, сыры с более высоким содержанием жира более сливочные, например маскарпоне, а сыры с более низким содержанием жира более твердые, например пармезан.
Обезжиренный сыр – это сыр, приготовленный из обезжиренного молока. Но как производят обезжиренное молоко?
Как делают обезжиренный сыр?
Молоко представляет собой эмульсию, состоящую из жира, белка и воды. Когда молоко выдавливается изо рта коровы, жировые шарики большие и, поскольку они легче воды, они отделяются и всплывают наверх в виде сливок. Вот так появилась бутылка молока. Вы можете встряхнуть его, чтобы смешать сливки и молоко, или насладиться сливками прямо из бутылки.
Однако современное молоко гомогенизируют, пропуская его через мелкоячеистое сито, которое разбивает жировые шарики на более мелкие, поэтому они распределяются равномерно, а не плавают сверху.
Эти жировые шарики можно полностью удалить с помощью центрифуги. Это устройство вращает молоко на высокой скорости, так что жировые шарики полностью отделяются, оставляя обезжиренное молоко в одном контейнере, а весь жир — в другом. Затем жир можно добавить обратно в обезжиренное молоко в точных пропорциях, необходимых для приготовления различных видов молока, включая цельное молоко (жирность 3,5%), 2%, 1% или обезжиренное молоко (жирность 0%).
Итак, чтобы приготовить обезжиренный сыр, просто удалите жир из молока и сделайте сыр из обезжиренного молока.
Как это на вкус?
Вкус обезжиренного сыра будет варьироваться в зависимости от сорта сыра. Например, появились обезжиренный сыр рикотта и обезжиренный сыр моцарелла. Но к обезжиренному чеддеру и сыру Джек нужно привыкнуть, отчасти из-за их вкуса (большая часть вкуса еды исходит от жира), но также и из-за их текстуры. Обезжиренные сыры обычно более хрустящие и твердые, они не совсем сливочные;
Стоит отметить, что некоторые производители недостаток вкуса обезжиренного сыра компенсируют добавлением дополнительной соли. Поэтому вы можете обнаружить, что обезжиренный сыр более соленый, чем вы привыкли. Это также имеет значение для тех, кто пытается контролировать потребление натрия (см. ниже).
Используйте обезжиренный сыр
Вероятно, самая большая проблема обезжиренного сыра заключается в том, что он не плавится так легко, как сыр с высоким или пониженным содержанием жира. Вы можете обойти это, используя измельченную форму, что в некоторой степени поможет. Но обезжиренный сыр никогда не плавится полностью, по крайней мере, так, как вы привыкли. С ним точно не получится приготовить жареный сыр.
Например, если вы используете сковороду для обезжиренного сыра (запеканку), размешиваете в ней немного сыра, а затем посыпаете его сверху, вы можете ожидать, что сыр внутри немного расплавится, а сыр сверху — нет. Похоже, это зависит от окружающей влаги и, возможно, от жира из других окружающих ингредиентов, которые помогают обезжиренному сыру плавиться. Сыр сверху немного подрумянится, но полностью не расплавится.
Это ваше личное решение относительно того, согласны ли вы с этой ситуацией. Если вы хотите уменьшить количество жиров в своем рационе, это может быть, а может и не быть выгодным компромиссом.
