Есть китайская идиома: «Практика ведет к совершенству». То же самое относится и к приготовлению коктейлей. Вам нужно не торопиться, сохранять спокойствие и продолжать практиковаться.
Бармены гордятся своей способностью идеально смешивать различные ингредиенты для создания уникальных коктейлей. Смешивание дополнительных или разных вкусов является важным элементом приготовления коктейлей, отсюда и слово «микс» в слове «миксолог». В процессе приготовления коктейля различные спиртные напитки, ликеры и крепленые вина могут перепутаться и их будет трудно различить. Обычно это так.
Существует уникальная разновидность коктейлей, в которой используются уникальные ингредиенты: многослойные напитки. Иногда люди осторожно подливают менее плотные жидкости в обычные напитки — возможно, вы видели культовый New York Sour, где красное вино «плывет» поверх относительно стандартного сауэра виски. В других случаях напитки представляют собой проявление ловкости и утонченности, без какого-либо встряхивания или смешивания: стакан наполняют слой за слоем тщательно налитой жидкостью и оставляют стоять несмешанной. Это похоже на волшебство. Все это связано с физикой и техникой. Pousse-café — это воплощение формы, а не вкуса коктейлей.
Этот New York Sour — первый многослойный напиток, который легко попробовать. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Эмили Фоснохт
Pousse-café буквально означает «машинка для стрижки кофе», и это семейство напитков существует, по крайней мере, с тех пор, как у нас появились книги о коктейлях. Джерри Томас перечислил несколько различных версий под заголовком «Необычные напитки» в « Руководстве бармена », опубликованном в 1862 году. Коктейли под названием «Parisian Pousse Cafe» и «Pousse l’Amour» включают в себя широкий выбор ингредиентов, но каждый из них требует от бармена, чтобы тщательно смешать несколько ингредиентов в рюмке, чтобы создать радужные полосы жидкости. .
Томас сделал себе имя, работая барменом по всей стране и собирая рецепты, в том числе многослойные напитки, из дальних уголков карты. В «Путеводителе бармена» мы находим Faivre’s Pousse Cafe, бар во французском стиле в Нью-Йорке, а также напиток, который Томас называет Santina’s Pousse Cafe, который представляет город, которому город помог сохранить этот малоизвестный стиль более века. «Жемчужина Юга» итальянского бармена Джозефа Сантини — культовый бар Нового Орлеана, впечатляющее место, достойное упоминания Томаса. Хотя он неправильно написал имя Сантини и неправильно назвал бармена «испанцем», нет никаких сомнений в том, что тщательно приготовленная смесь бренди, мараскино и напитка Кюрасао сохранилась, по крайней мере частично, благодаря включению Томаса.
Легенда современного бара Крис Ханна сказала: «Сантини был для нас героем, потому что Джерри Томас упомянул его по имени в книге «Марк». Его также упоминал Марк Твен. «Ханна была владелицей того, что сейчас является жемчужиной Юга в Новый Орлеан, названный в честь этого исторического бара и вдохновленный им. В то время как некоторые в Новом Орлеане считают Сантини создателем кофе, Ханна считает, что итальянский бармен 19-го века несет ответственность за его долголетие, потому что он позволил «гнойному кофе» стать основным продуктом питания в этом городе.
Ханна говорит, что любители пива в Новом Орлеане всегда предпочитают яркий стиль. Новый Орлеан славится своим Café Brûlot, кофейным напитком, приготовленным на основе бренди и Ramos Gin Fizz, который требует длительного взбалтывания. Классический коктейль, дающий обильную пену. Ханна сказала: «Pousse-café — это самый элегантный способ завершить трапезу или насладиться дижестивом. Заказывать действительно весело и раздражает».
С тех пор как Сантини начал распространять информацию о слоистых напитках, другие известные бары Нового Орлеана также представили слоистые напитки. Бар Nick’s Original Big Train Ника Кастроджованни славился своим стилем, и напиток там все еще можно было заказать, пока ураган Катрина не разрушил культовый бар. Легенда гласит, что версия Кастро Джованни имела потрясающие 34 слоя и завоевала признание самого изысканного кофе того времени, но Ханна считала, что Сантини подделал вино. Вот почему мы сделали такой преувеличенный уровень. Хотя этот напиток еще не прижился и его нет в меню, Ханна намекает, что в Новом Орлеане все еще есть бармены, которые гордятся тем, что сохраняют его старомодным, и подадут его вам, если вы вежливо попросите. Сделайте чашку. .
Возможно, вполне уместно, что в начале своей карьеры я научился сосредоточенности и внимательности, необходимым для создания многослойных напитков, у другого бармена из Нового Орлеана. За стойкой магазина «Франклин Ипотека и Инвестиции» в Филадельфии Николас Джарретт вручает мне книгу Газа Ригана « Радость миксологии ». Он посоветовал мне посмотреть диаграммы относительной плотности обычных ингредиентов в батончиках — лакомый кусочек, который пригодится только тогда, когда вы не используете шейкер и вместо этого пытаетесь приготовить многослойный напиток. Я помню, как тренировался медленными сменами, пока мои руки и движения не стали достаточно устойчивыми, и спирт плотно не лился в стакан. В индустрии, которая так сосредоточена на вкусе и слиянии, интересно воссоздавать эти анахроничные рецепты, в которых так много внимания уделяется технике и форме.
«Речь идет о презентации и визуальном воздействии. Вот почему Queen’s Park Swizzle так хорошо продается. Людям нравится концепция многослойного напитка. Им нравятся слои Bramble и New York Sour», — сказал Джарретт, ныне священный оператор дайверов в Новом Орлеане. Он отмечает, что ДНК Pus’ Cafe сохранилась в многослойных напитках, которые были популярны в 1980-х годах. Б-52 Смешать ирландские сливки, апельсиновый ликер и кофейный ликер. В состав Patriot Shooter входит гранатовый ликер, блю-кюрасао и водка. Полезны ли эти вина для питья? Вкус субъективен.
«Имеет смысл приготовить их в одном напитке», — говорит Джарретт. «Это не вопрос вкуса, это вопрос видения». Он живет как осадок в этих многослойных кадрах.
Придумываете ли вы исторический рецепт XIX века или современную радугу, методы одинаковы. Во-первых, вам нужно знать относительную плотность (иногда называемую «плотностью») каждого ингредиента. Гренадин — один из самых тяжелых ингредиентов; водка легче воды. Вы хотите вылить самые тяжелые ингредиенты на нижний слой, а затем добавлять их слой за слоем, от самых тяжелых к легким, осторожно вливая каким-нибудь инструментом (обычно барной ложкой), чтобы жидкость растворилась, а не смешалась. Это звучит проще, чем есть на самом деле.
Необходимая утонченность на протяжении многих лет сводила с ума великих барменов, и иногда спиртные напитки и ликеры, представленные на рынке, внезапно меняют свои рецепты, изменяя тем самым свою плотность. Никто не даст вам предупреждение.
Многие рекомендуют наклонять ложку круглым дном вверх, но я также иногда кладу ложку правильной стороной вверх. Важно, чтобы каждый слой заливался очень и очень медленно. Вы можете увидеть некоторых профессионалов, использующих кончик большого кубика льда, чтобы поднять вино на поверхность, но я думаю, что это остается на усмотрение тех, кто практиковал это много раз. Некоторым людям нравится наливать кофе с помощью устройства для быстрого налива, но для этого нужно научиться измерять счетчиком, а не надежными мерами. Нет никакого настоящего секрета, кроме практики. Чтобы освоить наслоение, нужно пережить несколько неудачных попыток.
Неудачи на этом пути — это часть процесса и часть оттачивания вашего мастерства, но если вам это удастся, это будет триумфом мастерства, которым стоит похвастаться.
