За последнее десятилетие или около того бальзамический уксус ворвался на кулинарную сцену, став фаворитом среди шеф-поваров и повсеместным продуктом в магазинах для гурманов, супермаркетах, ресторанах изысканной кухни, пиццериях и даже сетях быстрого питания. Но что именно? Что отличает бальзамический уксус от других красных винных уксусов? В самом деле, чем отличается один бальзамический уксус от другого? Какую роль бальзамический уксус играет в наших любимых занятиях едой и приготовлением пищи? Бальзамический уксус делает гораздо больше, чем вы думаете.
Что такое бальзамический уксус?
Бальзамический уксус имеет почти тысячелетнюю историю производства на родине — Модене в регионе Эмилия-Романья на севере Италии и в прилегающих районах. Согласно словарю Мерриам-Вебстера, бальзам относится к «ароматному, обычно маслянистому, смолистому веществу», полученному из растений и используемому для изготовления бальзамов.
Это винодельческий регион, богатый сортами винограда Треббиано (белое вино) и Ламбруско (красное вино), и традиция гласит, что часть сусла — несброженного виноградного сока — откладывается для приготовления особого специального уксуса. Метод его изготовления сотни лет назад в основном такой же, как и сегодня.
Виноградный сок медленно превращается в сироп, концентрируя его вкус и аромат и затемняя цвет. Затем его охлаждают и переливают в деревянные бочки, где приготовленный виноградный сок медленно бродит, образуя спирт, который, в свою очередь, разъедается уксуснокислыми бактериями, превращая вино в уксус. За этим следует процесс старения продолжительностью 12 и более лет. За это время, по мере испарения жидкости в бочках, вино переливается в бочки меньшего размера и разных типов, например, из каштана, вишни, ясеня, шелковицы и можжевельника. Затем уксус выдерживается еще некоторое время перед разливом в бутылки. Излишне говорить, что все эти процедуры оказывают существенное влияние на конечный продукт.
Но не весь бальзамический уксус изготавливается традиционным способом.
Традиционный бальзамический уксус против красного винного уксуса
Основную разницу между бальзамическим и красным винным уксусом легко определить: бальзамический уксус темнее, слаще и крепче, чем красный винный уксус. Сложнее то, как отличить один бальзамический уксус от другого. Хотя существует множество различных типов бальзамического уксуса, в основном они сводятся к трем разновидностям, которые образуют своего рода пирамиду качества.
разнообразие
В основании пирамиды находится коммерческая версия, называемая просто «бальзамический уксус» или «ацето бальзамико» . Это популярный продукт на основе красного винного уксуса с добавлением красителей, загустителей и ароматизаторов, имитирующих вкус и консистенцию традиционного бальзамического уксуса. Это самый дешевый из бальзамических уксусов (хотя обычно дороже, чем большинство красных винных уксусов) и наиболее знакомый людям за пределами Италии. На самом деле, он даже не обязательно должен быть произведен в Италии.
Следующий уровень — Aceto Balsamico di Modena IGP (Защищенное географическое указание) . Эти уксусы должны быть произведены в регионе Модена и состоять как минимум из 10% концентрата виноградного сока, как минимум 10% красного винного уксуса и 2% карамели. Можно добавить неопределенное количество выдержанного уксуса (10 лет и старше), а виноградный сок может быть получен из 7 одобренных сортов винограда.
На вершине пирамиды находится оригинальный бальзамический уксус под названием « Aceto Balsamico Tradizionale di Modena » (или «Reggio Emilia»), изготовленный с использованием длительного и сложного традиционного метода . Изделие сертифицировано DOP (Защищенное обозначение происхождения), что означает, что оно должно строго соответствовать соответствующим нормам и соблюдать традиционные традиции изготовления. Этот уксус производится только из двух местных сортов винограда — Ламбруско и Треббиано — и должен быть выдержан не менее 12 лет. Если на этикетке написано «Стравеккьо» (специально выдержанный), это означает, что он выдержан не менее 25 лет; Некоторым из них 50 и более лет. Эти уксусы представляют собой вершину своей категории.
Применение бальзамического уксуса
Первоначально ложка бальзамического уксуса считалась тонизирующим средством и эликсиром, а маленькая бутылочка выдержанного ацето-бальзамико дарилась важным людям в качестве особой услуги. В настоящее время многие люди считают его предпочтительным уксусом и используют его для приготовления различных блюд. Когда дело доходит до бальзамического уксуса, то, как вы его используете, во многом зависит от того, какой тип бальзамического уксуса вы используете.
Как готовить с бальзамическим уксусом
Базовый бальзамический уксус можно использовать для заправки салатов, приготовления сиропа для полива еды или использования в качестве маринада. Помимо изменения свойств уксуса в процессе приготовления, для такого использования требуется большое количество уксуса.
Если вы хотите продемонстрировать вкус уксуса и подчеркнуть характер блюда, выберите высококачественный бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena). Это похоже на то, как вы используете хорошее оливковое масло первого холодного отжима: сбрызните что-нибудь на столе или добавьте ложку в соус или кулинарные соки перед подачей на стол.
Используйте традиционный бальзамический уксус так же, как хорошее вино: с осторожностью и уважением к его целостности. Ведь хочется попробовать и оценить его неповторимый вкус и сложность. Посыпьте им выдержанные сыры или жирные сорта мяса, такие как жареная кабачка или паштет из утиной печени, или наслаждайтесь маленькой ложкой в качестве дижестива на десерт или после ужина .
Как это на вкус?
Бальзамический уксус отличается мягким, насыщенным вкусом с выраженной сладостью и сбалансированной кислинкой. Традиционный бальзамический уксус из Модены или Реджо-Эмилии добавляет уникальный вкус конкретных местных сортов винограда, а также многоуровневую сложность, вызванную проверенными временем технологиями производства и длительной выдержкой.
Заменители бальзамического уксуса
Если вы используете его в салатах или маринадах, используйте вместо него хороший красный винный уксус. Если вы хотите почувствовать вкус умами, который обычно имеет бальзамический уксус, добавьте немного соевого соуса. Если вам нужен сильный виноградный вкус, добавьте немного концентрата виноградного сока. Вы также можете поискать другие итальянские приправы, приготовленные из концентрированного виноградного сока, например, мосто котто (концентрированный сироп глюкозы ) или саба .
Где купить бальзамический уксус
Базовый бальзамический уксус можно найти в отделах уксуса и масла в большинстве продуктовых магазинов и супермаркетов. В магазинах для гурманов часто продается бальзамический уксус из Модены, но если вы хотите купить традиционный бальзамический уксус, зайдите в специализированный итальянский магазин, к оптовому продавцу продуктов питания высокого класса или на авторитетный интернет-сайт, специализирующийся на маслах и уксусах, или на итальянских продуктах высокого класса. продукты.
магазин
Храните бальзамический уксус в прохладном темном месте, например, в шкафу. Никакого охлаждения не требуется. Он не окисляется после открытия и может храниться неопределенно долго. Не волнуйтесь, если на дне бутылки останется осадок. Это естественный побочный продукт процесса старения, безвредный для человека.
