Есть причина, по которой Намелака, этот легкий и воздушный шоколадно-масляный крем, является любимым выбором многих кондитеров.
Несколько месяцев назад я работал на сцене в недавно открывшемся ресторане в Нью-Йорке, когда наткнулся на слово в десертном меню, которого никогда раньше не видел: намелака. Возможно, вы тоже о нем не слышали, но я думаю, вы будете так же счастливы, как и я, узнав об этом простом, но универсальном шоколадно-сливочном креме.
Намелака с японского переводится как «гладкий» или «сливочный» и по сути представляет собой бархатистый, слегка жесткий ганаш. Его шелковистая текстура, нечто среднее между кондитерским кремом, муссом и ганашем, делает его идеальным для всех видов десертов, что делает его популярным на современных кондитерских кухнях.
Намелака – это отличный баланс. Он имеет достаточную структуру для начинки и приготовления тортов, но при этом имеет легкий маслянистый вкус. Он настолько универсален, что подходит практически к любому десерту со сливочным ингредиентом, а если вы похожи на меня, то это также идеальный импровизированный десерт, который можно есть практически отдельно. Щедрая порция намерачи, посыпанная хрустящими орехами, крошкой печенья (или любой другой крошкой, которая есть у меня дома), не уступает любому десерту, который я заказал в ресторане в необычном стакане с двойными стенками.
И вот хорошие новости: несмотря на богатый вкус, Намелаку на удивление легко приготовить.
Что такое намела?
Основными ингредиентами Namelaka являются молоко, жирные сливки, шоколад и желатин , который придает структуру и стабильность. В отличие от многих рецептов кондитерского крема и шоколадного крема, Namelaka не содержит яиц и глютена.
Его также легче приготовить, чем кондитерский крем. Если у вас есть 10 минут, приготовьте намелаку. Вам не нужно искать термометр или беспокоиться о том, готова ли начинка. Приготовить Намелаку так же просто, как залить шоколад горячей смесью молока и желатина, перемешать, пока смесь не станет однородной, а затем оставить ее на ночь в холодильнике.
Советы и рекомендации по приготовлению намелаки
Если приготовлено правильно, намелака должна быть достаточно прочной, чтобы можно было делать декоративные завитки и завитки с помощью кондитерского мешка, но достаточно пышной, чтобы ее не нужно было снова взбивать после помещения в холодильник. Приготовление Намелаки занимает всего несколько минут, но главное — использовать правильные пропорции ингредиентов, чтобы получить идеальную текстуру и вкус. Также важно планировать заранее, так как намелаке необходимо постоять в холодильнике шесть часов или больше, чтобы она правильно застыла. (Прежде чем поместить его в холодильник, обязательно накройте части, находящиеся в непосредственном контакте с Намелакой, полиэтиленовой пленкой, чтобы на поверхности не образовывалась пленка.
Намелака не содержит сахара, поэтому сладость конечного продукта полностью зависит от используемого шоколада. Вообще говоря, чем выше доля какао, тем горькее Намелака. Поскольку в рецепте так мало ингредиентов, вкус шоколада будет действительно выдающимся, поэтому важно использовать шоколад хорошей марки (мне нравится Valrhona, Callebaut или Quitade). Для его приготовления нарежьте шоколад на кусочки размером с миндаль или даже мельче, чтобы он полностью растаял, когда вы вльете в него горячее молоко. Цельное молоко — ваш лучший выбор, поскольку молоко растительного происхождения или молоко с более низким содержанием жира может не обеспечивать такую же густоту и консистенцию.
Цель Намелаки
Намелака украшает и украшает любой десерт: добавляйте ее в пироги с кремом, делайте слойки с шоколадным кремом и миндальные торты или используйте для начинки пончиков, пирогов или тарталеток. Намелаку также можно использовать в качестве прослойки сливочного крема на тортах, а также в качестве глазури или украшения тортов и кексов. Это может быть лучше, чем сливочный крем, если вам нужен насыщенный шоколадный вкус или шелковистый вкус. Я даже приготовила из него очень необычное тирамису, но, честно говоря, мне нравится есть его ложкой.
Я уверен, что ты хотел бы получить кусочек. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Шон Дули
Намелака — это и начинка, и глазурь в моем последнем рецепте — мечтательном шоколадном слоеном пироге с сухим солодовым молоком и вишней. Кисло-сладкий вкус вишни перекрывает богатство других ингредиентов, а сухое солодовое молоко (присутствующее как в Намелаке, так и в самом торте) придает ореховый вкус.
Я предпочитаю сочетать сухое солодовое молоко с шоколадом, но когда дело доходит до ароматизации Намелаки, подойдет все что угодно. Есть несколько способов добавить дополнительный вкус. Первый (и, вероятно, самый простой) способ — добавить такие ингредиенты, как кожура цитрусовых, палочки корицы, молотые или целые специи или чайные листья, пока молоко нагревается на плите. Затем вы процедите все ингредиенты из молока и продолжите приготовление по обычному рецепту.
Чтобы получить больше аромата, вы можете вскипятить молоко с нужными ингредиентами накануне вечером и оставить на ночь в холодильнике. Когда будете готовы приготовить Намелаку, процедите молоко через сито, добавьте еще молока, чтобы восполнить потерю жидкости в результате испарения во время кипячения, и действуйте согласно указаниям. Для этого потребуется дополнительный день и дополнительный шаг, но в результате вы получите наиболее насыщенный вкус. Имейте в виду, что некоторые ингредиенты (например, порошок матча или порошок сублимированных фруктов) могут стать горькими при приготовлении с молоком, поэтому лучше подождать и смешать их с Намелакой, пока вы добавляете холодные густые сливки.
Вместо темного шоколада также можно использовать белый или молочный шоколад, но поскольку белый или молочный шоколад содержит меньше какао-масла, чем темный, количество шоколада в рецепте нужно увеличить на 100 грамм (350 грамм для белого или молочного шоколада и 350 грамм для темного шоколада). Если вы действительно хотите, чтобы шоколадный вкус выделялся сильнее, или если вы хотите добавить более тонкий вкус, который может быть омрачен молочным или темным шоколадом, тогда вам подойдет белый шоколад. Сама по себе Намелака из белого шоколада может быть слишком сладкой, но это отличный чистый холст для специй, трав и различных вкусов, которые вы можете добавить. Молочный шоколад, с другой стороны, делает шоколад Namelaka насыщенным, сладким и сливочным и может выдерживать более сильные ароматы, такие как чай, кофейные зерна или апельсиновая цедра.
Намелака — это простое и универсальное кондитерское чудо, одновременно легкое и стабильное. Вскоре вы сможете использовать его для наполнения, замораживания или украшения всех своих десертов, а если вы похожи на меня, ешьте их прямо из морозильной камеры.
