Используйте эту терпкую и сладкую начинку, чтобы компенсировать «жирный» привкус сладости.
Люди из моего круга знают, насколько я ужасен в выборе фаворитов. Спросите меня о моем любимом ресторане, и вы услышите долгое молчание. Или спросите меня, какое мое любимое блюдо, и вы увидите женщину, застывшую в параличе выбора. Но в одном я всегда был уверен — это мой любимый ингредиент — тамаринд. С самого детства мне нравился острый кисловатый вкус этого бобового фрукта, который я часто перекусываю, щедро посыпав сахаром. Терпкость тамаринда была важным элементом большинства чатни, которые я выращивал. Даже будучи взрослым, я испытываю слабость к любому блюду или напитку, будь то самба и том ям или пани пури (индийская уличная еда) / фучка и чаат, есть этот аромат тропических фруктов, похожий на горох.
Поэтому, когда я листал новую кулинарную книгу Лары Ли « Всплеск сои» , два рецепта, которые привлекли мое внимание, содержали тамаринд, но этого я никогда раньше не видел. Ли отлично справился с задачей, добавив в карамель острый тамариндовый соус, который придал новое измерение хрустящим пирожным с мягкой серединкой и песочному печенью «Миллионер».
«Острота тамаринда играет важную роль в десерте», — объясняет она в подписи, «его терпко-сладкая текстура компенсирует насыщенность карамели», и она добавляет тамариндовый соус в пирожные, чтобы сгладить насыщенность шоколада. В «Песочном печенье миллионера» она сочетает фрукты со сгущенным молоком, чтобы создать липкую середину, напоминающую сладко-терпкие мексиканские конфеты тамариндо, в сочетании с маслянистой кокосовой основой песочного печенья и насыщенным темным вкусом. Шоколадная начинка создает приятный контраст. В обоих рецептах добавленная кислотность заставляет десерт щекотать ваши вкусовые рецепторы, независимо от того, насколько вы сыты.
Хотя добавление пикантных ингредиентов в сладкие блюда не является новой концепцией, мы, похоже, наблюдаем, как эта тенденция развивается от простого добавления соли или перца к более авантюрным предприятиям. «Добавление пикантных ингредиентов в десерты похоже на то, что мы взрослеем», — объясняет Ли. «Я имею в виду, что баланс вкусов выводит наши вкусы на территорию зрелости».
Создав «Тамариндовые пирожные» и «Песочное печенье миллионера», Ли становится частью нового поколения писателей и разработчиков рецептов, творчески внедряющих в мир десертов то, что обычно содержится в супах и лапше. В своей новой книге «Маюму » Аби Балингит превращает классическое песочное печенье в сочетание аира и рыбного соуса. Сара Киффер придает соленый оттенок карамели, добавляя поджаренное кунжутное масло в свой рецепт брауни из белого шоколада. Эти рецепты успешны, потому что они удачно перемещаются между вкусами. «Когда пикантные вкусы сочетаются с десертами, это дополняет и подчеркивает каждый элемент блюда: сладкие части кажутся более сладкими, кислые части усиливаются, а вкус умами усиливается», — сказал Ли.
Прежде чем приступить к выпечке десертов Ли, возможно, вам захочется узнать о многих формах тамаринда, которые вы можете увидеть в магазинах. В этих рецептах десертов Ли специально призывает использовать тамариндовую пасту, а не концентрат или мякоть. Концентрированная тамариндовая паста больше похожа на сироп — концентрированную густую смесь, приготовленную путем вываривания сока (с добавлением нескольких добавок). Поскольку концентрат сока тамаринда более кислый и имеет слегка горьковатый привкус, использование его вместо варенья сделает карамель острой. С другой стороны, мякоть необходимо замочить в горячей воде, а затем процедить через сито с мелкой сеткой, чтобы получилась гладкая паста, которую можно использовать для приготовления карамели Ли по рецепту.
Чистая органическая тамариндовая паста
Лучший (и самый простой) способ сделать это — найти банку высококачественной тамариндовой пасты, кислой, блестящей и однородной по консистенции, обеспечивающей сладкую, гладкую карамель. Держите банку в морозильной камере, и вы будете готовы придать пикантный вкус любому рецепту сладкой (или соленой) карамели.
