Куполообразный, потрескавшийся торт выглядит некрасиво (если только вам не нужен купол). Вот как можно исправить куполообразные торты или вообще предотвратить их возникновение.
Много лет назад, когда я был нетрадиционным молодым домашним пекарем, я испек торт для званого обеда, который обернулся веселой (но досадной) катастрофой. Торт я приготовила точно по рецепту, но в середине торта были купола. Поверхность торта, который я испекла, была не ровной, а больше напоминала рыхлую булочку. Мое решение состояло не в том, чтобы обрезать торт, чтобы он был плоским, а в том, чтобы положить остывший слой торта куполом вниз на тарелку, заморозить его, а затем положить сверху другой слой торта куполом вверх.
Какой гений. Я тоже так думал.
Тщательно украсив торт, я поставила его в холодильник, чтобы глазурь застыла, прежде чем продолжить ужин с друзьями. Когда пришло время десерта, я открыла морозильную камеру и обнаружила, что верхний слой торта полностью соскользнул с полки в холодильнике — нижний слой не стал волшебным образом плоским, гравитация подвела меня.
Вскоре я узнал, что большинство людей просто используют зубчатый нож, чтобы срезать купол с верхней части коржей торта и заканчивать. Спустя годы я работал в профессиональной пекарне и узнал, что большинство профессиональных пекарей выпекают торты на противнях, а затем вырезают круги, чтобы сформировать слои. Хотя оба метода просты, я хотел знать, могут ли они в первую очередь предотвратить скатывание торта.
Почему у тортов есть купола?
Чтобы понять, почему верх торта не всегда остается идеально ровным во время выпечки, сначала поймите, что происходит с тортом в процессе выпечки. Доктор Стюарт Фарримонд, автор книги «Наука кулинарии», объясняет, что по мере того, как тесто нагревается, пузырьки воздуха попадают в жир (обычно сливочное масло) во время процесса взбивания крема. Расширение заставляет пирог подниматься. Если в рецепте используются химические разрыхлители, такие как разрыхлитель и пищевая сода, их химические реакции на этом этапе ускоряются, что придает тесту дополнительный импульс. Однако эти химические реакции не длятся вечно. «Когда тесто достигает температуры от 155 до 180 градусов по Фаренгейту, белки клейковины в муке начинают свертываться», — сказал мне Фарримонд. По сути, когда пирог находится в духовке, тепло заставляет его подниматься, а затем он затвердевает. , то есть склеивается.
Темно-коричневые края и куполообразный центр торта указывают на то, что периметр торта готовится и застывает быстрее, чем центр. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Итак, почему же центр торта становится выше? Доктор Адриана Паттерсон сказала: «Причина, по которой пироги приобретают сферическую форму, заключается в том, что внешняя часть пирога застывает раньше, чем внутренняя. Вообще говоря, тесто, которое касается формы, нагревается быстрее, потому что металл меньше, чем внутренняя часть. Воздух вокруг духовки легче проводит тепло. Иногда, отмечает она, внешняя поверхность застывает намного быстрее, чем должна, в результате чего в центре торта образуется большой купол. Почему? Возможно, температура в духовке слишком высокая.
Как избежать страшного купола
Если у вас еще нет термометра для духовки, это разумная инвестиция. Этот удобный инструмент позволит вам узнать фактическую температуру вашей духовки, когда вы нагреете ее до 350 градусов (или любой другой температуры). Проверьте температуру после предварительного нагрева духовки — если она намного выше, проверьте руководство духовки, чтобы откалибровать ее так, чтобы 350 градусов на самом деле означали 350 градусов. Паттерсон также рекомендует, если вы обнаружите, что ваши торты постоянно скатываются, просто снизьте температуру на 10 градусов. «Этого может быть достаточно, чтобы выровнять разницу температур между центром и периферией, чтобы торт поднялся на один и тот же уровень», — сказала она.
Контрольный термометр из нержавеющей стали для духовки
Если после проверки (и калибровки, если необходимо) вашей духовки ваши торты продолжают скатываться, возможно, пришло время приобрести набор выравнивающих лент для выпечки тортов. «Лента для выпекания торта представляет собой тканевую ленту, смоченную водой, которая огибает форму для выпечки, как мокрый пояс. Прикрепляя ее к ней во время выпечки, она может эффективно снизить температуру металла и позволить пирогу подняться в стабильном и стабильном состоянии. даже скорость», — сказал мне Паттерсон. На рынке представлено несколько марок форм для выпечки тортов, но форма для выпечки тортов Wilton Bake-Even недорога и универсальна. Вы можете легко отрегулировать их и закрепить на форме для выпечки с помощью прилагаемых колец, и они безопасны в духовке при температуре до 400 градусов по Фаренгейту. Шеф-кондитер Шерил Дэй предлагает еще один вариант: «Наложение двойного слоя толстой алюминиевой фольги по краям формы предотвратит слишком быстрый нагрев формы и поможет предотвратить округление торта в центре».
Торт пропекается равномерно
Я купил набор лент для выравнивания торта, чтобы посмотреть, действительно ли они повлияют на мою выпечку. Я приготовила тесто для торта с ванильным маслом и молоком, накрыла одну из форм для торта пропитанными полосками торта, а другую оставила без украшения. И действительно, когда время истекло, слой с ровными полосками для торта пропекся более гладко, чем слой без ровных лент. Я снова проделал тот же тест с коробочной смесью для торта, и снова победил четный торт.
Паттерсон отмечает, что если после выполнения этих действий на торте все еще остаются заметные вмятины, возможно, виноват сам рецепт. «Если разрыхлитель (разрыхлитель или пищевая сода плюс кислые ингредиенты) не сбалансирован, тесто для торта может продолжать выделять больше углекислого газа, чем необходимо тесту», — сказала она также отметила взаимосвязь между разрыхлителем и кислыми ингредиентами. остальные ингредиенты. Пропорции не обязательно должны быть идеальными, поскольку все торты немного разные. «Однако хорошей отправной точкой будет одна чашка муки, заквашенная с одной чайной ложкой разрыхлителя или четвертью чайной ложки пищевой соды (плюс кислый ингредиент)», — объясняет она. мыльный или химический запах.
Действительно ли скатывание торта так серьезно?
Во время выпекания пирог будет иметь небольшой купол, это естественно. «Честно говоря, меня это не беспокоит. Обычно я использую зубчатый нож, чтобы разгладить верхний слой торта, а затем затыкаю купол в торт», — говорит Дэй. Если у вас нет уверенности, что выровняете торт до ровного уровня, вы также можете использовать выравниватель торта для более точного метода. Этот инструмент оснащен острой проволокой с регулируемой высотой, подвешенной между двумя опорами — просто поместите ее рядом с тортом, который хотите выровнять, и надавите на него, чтобы обеспечить ровную поверхность. Паттерсон, как и Дэй, считает, что торт нужно выровнять. «Почти каждый знакомый мне пекарь подрезает купол перед приготовлением большого слоеного торта», — говорит она.
Регулируемый выравниватель торта
И Дэй, и Паттерсон рассматривают процесс обрезки как возможность позволить себе немного повеселиться с выпечкой и проверить торт на наличие крошек и вкуса перед украшением. Не обязательно стремиться к плоскому верху торта.
