Любой, кто когда-либо выпекал, знает, что существует бесчисленное множество видов муки. То же самое касается скалок.
Но как эти разные виды муки используются при приготовлении макарон? Можно ли использовать ту же муку? Некоторые виды муки не подходят для макарон? Есть ли кто-нибудь лучший?
Прежде всего, что такое макароны?
Прежде чем идти дальше, давайте сначала разберемся, что такое макароны. Все очень просто: макароны — это просто мука и немного жидкости. Иногда жидкостью является вода, иногда яйца. Некоторые повара даже используют молоко, но чаще всего предпочтение отдается яйцам или воде.
Цель приготовления макаронных изделий — соединить муку и жидкость в тесто, которое будет достаточно твердым, чтобы оно не развалилось в процессе варки и не сконденсировалось в комок крахмала, а также чтобы оно сохраняло некоторую твердость при употреблении в пищу (что означает твердый прикус). ).
Твердость является ключевым моментом в макаронах. По сравнению с выпечкой, такой как кексы, торты или выпечка, цель макаронных изделий — нежность, а не твердость, поэтому отличается не только процесс приготовления, но и сама мука.
Мука с высоким содержанием белка (она же «твердая»)
Поскольку консистенция макаронных изделий очень важна, лучше всего выбирать твердую муку с высоким содержанием белка. В случае с пшеничной мукой белок, о котором мы говорим, — это глютен. Глютен придает макаронам вкус и эластичность. Следовательно, чем выше содержание клейковины, тем оно будет более твердым и эластичным.
Но вся мука содержит глютен, а выработка клейковины зависит от того, как долго замешивается и замешивается тесто. Чем дольше вы перемешиваете, тем плотнее и эластичнее получится тесто. Это означает, что для приготовления макарон можно использовать и универсальную муку (например, универсальную), но ее необходимо тщательно перемешать.
Также помните, что растяжимость макаронных изделий обусловлена прежде всего отдыхом после замеса, а не самим замесом.
С другой стороны, из мягкой муки, такой как мука для кексов или кондитерских изделий, хорошие макароны тоже не получаются. Сколько бы вы ни месили эту муку, у вас не получится замесить хорошую жевательную лапшу. Это не их вина, они просто не созданы для этого. Их лучше использовать для приготовления печенья, тортов и пирогов.
Мука манная из твердых сортов пшеницы
Манная крупа, одна из наиболее часто используемых видов муки для приготовления макарон, представляет собой манную крупу, измельченную из особо твердой разновидности пшеницы, называемой твердой пшеницей. Фактически, слово «дурум» означает «твердый» (как и слово «прочный»), имея в виду силу, необходимую для его измельчения. Эта твердость также точно соответствует содержанию белка, которое составляет около 13% (по сравнению с 8–11% в муке общего назначения).
Грубый помол придает макаронам из рафинированной муки более грубую текстуру, идеальную для приготовления сытных соусов. Еще одной характеристикой пшеничной муки является то, что она имеет естественный золотистый цвет, обусловленный цветом самой твердой пшеницы. Другими словами, макароны, приготовленные из манной крупы и воды, приобретут естественный желтый цвет.
Это важно, потому что макароны, приготовленные из обычной муки и воды или даже из хлебной муки и воды, будут полностью белыми и больше похожи на рисовую муку, чем на макароны. Хотя вы, возможно, не думаете о макаронах как о желтых, вы, вероятно, пропустите их без цвета.
Во многих рецептах пасты в наши дни в качестве жидкости используются целые яйца или яичные желтки, а сами желтки придают макаронам желаемый желтый цвет. Практически во всех случаях это все, что вам нужно.
Но иногда, если вы готовите макароны с начинкой, например, равиоли, или другие макароны в пакетах, вы можете не использовать яйца. Жир в яичном желтке влияет на выработку клейковины, в результате чего тесто становится слегка рыхлым, как тесто для пирогов. Это может привести к тому, что равиоли могут развалиться во время приготовления.
Решение: используйте манную крупу и воду, чтобы приготовить лапшу с начинкой. Равиоли станут желтыми и останутся целыми во время приготовления.
Итак, какая мука для макарон лучше?
Это не значит, что пшеничная мука – лучшая мука для макарон. На самом деле приготовить макароны очень просто, и лучшая мука – это, наверное, та, которая у вас есть под рукой. Хлебная мука? конечно. Универсальная мука? конечно. Только не забудьте использовать яйца. Конечно, вы также можете попробовать пшеничную муку.
Но если вам приходится выбирать между поездкой в магазин и использованием цельнозерновой муки, выбирайте цельнозерновую муку. Получаются отличные макароны. И в следующий раз вы всегда сможете использовать манную крупу.
