Как отличить сыр Пармезан, также известный как сыр Пармезан, от того, когда пришло время тратить деньги на хорошие продукты.
Кусок сыра Пармезан, вероятно, является основным продуктом в вашем холодильнике. Это обязательный ингредиент для придания орехового вкуса умами пасте, хрустящим салатам, жареным овощам и сытным запеканкам. Но когда вы заходите в отдел сыров, чтобы пополнить запасы, вы, как правило, видите на выбор широкий выбор возрастов, цен и стран происхождения.
Чем сыр Пармезан американского производства отличается от сорта, импортированного из Италии? Почему такая большая разница между отечественной и импортной продукцией? Давайте узнаем все, что вам нужно знать о выборе правильного сыра пармезан для любого рецепта.
В чем разница между американским и итальянским сыром пармезан?
Самая очевидная разница между американским и итальянским пармезаном заключается в том, где он сделан. Но на самом деле место производства определяет способ изготовления сыра, что оказывает огромное влияние на вкус и текстуру сыра. География также определяет, будет ли сыр маркироваться как Пармезан или Пармиджано-Реджано.
«Настоящий Пармиджано Реджано DOP производится только в определенных провинциях Италии», — говорит шеф-повар Мишель Касадей Массари, представитель американского бренда Консорциума Пармиджано Реджано, ассоциации итальянских производителей, которая продвигает сыр и сохраняет его обозначение происхождения. Защита (PDO, DOP) на итальянском языке).
Записи о Caseum paramensis – «сыре Пармезан» на латыни – относятся к Риму первого века до нашей эры. Каждый этап производственного процесса должен осуществляться в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя или Болонья и строго соблюдать параметры, касающиеся состава, производства и упаковки, чтобы защитить и сохранить характеристики и качество сыра. Правила определяют такие особенности, как то, что едят коровы, как обрабатывается молоко, как долго выдерживается сыр и можно ли использовать красно-желтую печать PDO на этикетках.
Согласно PDO, Пармиджано-Реджано может содержать только сычужный фермент, соль и сырое (непастеризованное) цельное и обезжиренное молоко, инокулированное сыром из натуральных стартовых культур сыворотки предыдущего дня. Колёсный сыр должен быть изготовлен вручную и выдержан не менее 12 месяцев. Федерация проверяет каждую партию сыра, прежде чем его разрешат продать или экспортировать, а его название будет легально использовано.
Таким образом, сыр, изготовленный с использованием сырья, процессов и контроля качества, указанных PDO, имеет уникальный вкус и текстуру. «Пармиджано-Реджано имеет острый ореховый вкус, который усиливается с возрастом, в то время как сыры, которые часто ошибочно принимают за пармиджано-реджано, имеют менее сложный вкус и аромат», — сказал Массари. От 12 до 15 лет. Новый сыр, возраст которого составляет около 24 месяцев, будет иметь молочный оттенок. , мягкий вкус, вкус станет глубже примерно через 24 месяца, с ароматом орехов и специй, а текстура будет хрустящей и кристально чистой. К 36 месяцам сыр станет очень сухим и зернистым, с уникальным и насыщенным вкусом — сыр, который лучше сочетать с красным вином или хорошим бальзамическим уксусом, чем раскрошить с макаронами.
Сыр пармезан производится в США?
За пределами Италии пармезан стал общим термином для твердых, соленых сыров в итальянском стиле. Сыр, продаваемый как пармезан, может быть изготовлен где угодно, и для него не существует определения PDO.
Поскольку сыроделы в США и других странах не обязаны следовать этим правилам, производимый ими пармезан имеет другие характеристики. Томми Аморим, сыродел во втором поколении из компании DiBruno Brothers Cheese Company в Филадельфии, объясняет: «Если бы производители в Соединенных Штатах следовали точно такому же рецепту и процессу, мы смогли бы производить точно такой же продукт и привлечь к себе должное внимание. Например, подавляющее большинство американского сыра пармезан производится из пастеризованного, а не сырого молока».
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США регулирует производство некоторых сыров. Чтобы иметь маркировку «Пармезан», сыр должен быть хрустящим, тертым, содержать определенное количество жира и влаги и храниться не менее 10 месяцев. Помимо этих и некоторых других основных положений, у американских производителей есть много возможностей для маневра.
Компания Schuman Cheese, базирующаяся в Нью-Джерси, импортирует больше пармиджано-реджано, чем любая другая компания в США. «В США этого нет», — сказала Эллисон Шуман, директор по доходам компании. Эта традиция итальянского пармезана-реджано вполне может быть. сделано красиво и в некотором смысле действительно обязывает. Компания импортирует больше пармиджано-реджано, чем любая другая компания в стране, «что ограничивает ваши возможности для творчества и пространство для смешивания вкусов».
Schumann продает свой собственный сыр в медном котле в стиле пармезана под маркой Cello. Произведенный компанией Lake Country Dairy в Висконсине, сыр производится в медных чанах (метод, заимствованный из традиционных европейских технологий производства сыра, таких как Конте, Грюйер и Пармиджано-Реджано), и выдерживается в течение 16 месяцев. Имеет уникальный фруктово-карамельный вкус.
Компания BelGioioso из Висконсина сотрудничает с местными молочными фермами, чтобы отобрать высококачественное молоко для производства сыра, и даже выращивает собственную культуру ферментации молочнокислых бактерий, чтобы придать сыру особый вкус. Сыр Пармезан формуют в 24-фунтовые круги и солят в банках — метод, который позволяет кожуре расти медленнее, поскольку соль проникает в колеса, затем сушат на воздухе и выдерживают в пещерах в течение 10 месяцев.
«Это был очень продуманный процесс», — сказала София Ауриккио Кранс, чей отец приехал в Соединенные Штаты из Италии. «Мы стремились к ореховому, сладкому, чистому вкусу, и в 1979 году он основал компанию BelGioioso.
Однако отсутствие регулирования производства сыра Пармезан в США также открывает возможности для производства сыра более низкого качества. «Подавляющее большинство сыра Пармезан, продаваемого в Соединенных Штатах, фактически производится промышленным способом в блоках», — сказал Шуман. В отличие от процессов засолки, сушки и выдержки в пещере, используемых в Пармезане Реджано и более высококачественных американских сырах, коммерческие продукты — творог Пармезана. сыр солят напрямую, а не медленно. Затем их сжимают, запечатывают в вакууме в полиэтиленовые пакеты и выдерживают в течение 10 месяцев, прежде чем их законно продадут как сыр Пармезан.
Фотография: Трэвис Рейни, фуд-стиль: Джуди Хобер
Действительно ли итальянский пармезан-реджано лучше?
Трудно спорить с богатой историей и репутацией Пармиджано Реджано как короля сыров, но Пармиджано-Реджано является ответвлением мирового наследия Пармиджано Реджано. Американские производители пармезана, такие как BelGioioso, Sartori и популярная пиццерия Grande, были основаны итальянскими иммигрантами, которые принесли свои традиции сыроделия в Соединенные Штаты, а затем изменили их и представили на новых рынках.
Пегги Пол Казелла, тестировщик рецептов, редактор кулинарной книги и создатель веб-сайта «Thoursday Night Pizza», сказала: «Я видела, как кто-то назвал американский сыр Пармезан «поддельным», и я подумала, что это немного снобистски. Она отмечает, что импортный сыр дороже». продукты не обязательно доступны многим поварам, и разница может быть не такой очевидной в рецептах с широким спектром вкусов. «Если вы попробуете американский сыр пармезан в соусе песто и пармезан-реджано, я думаю, большинство людей не заметят разницы», — сказала она.
Даже некоторые стойкие поклонники пармезана PDO питают слабость к американскому бренду. Если импортный сыр недоступен, Аморим выбирает Grande и BelGioioso и признает вклад этих сыроделов-иммигрантов. «То, что мы покупаем, — это история продукта, как и качество», — сказал он. «Для меня достаточно приехать в Америку, чтобы узнать немного истории американской мечты».
Некоторые производители сыра пармезан в США также предлагают свои собственные высококачественные дольки, изготовленные более искусно, в том числе «Медный чайник Шумана» и «Сальвеккио» Сартори. Американский сыр грана от BelGioioso формуют в виде колес весом 65 фунтов и выдерживают на деревянных досках от 18 до 24 месяцев — еще одна традиционная техника, заимствованная из сыроделия Старого Света. Ауриккио Кранс говорит: «Обработка, размер и длительное время выдержки этого сыра создают еще большую сложность. У него более глубокий ореховый вкус и приятная зернистая текстура».
Как выбрать хороший сыр пармезан (или пармезан)
Независимо от того, где производится пармезан или пармезан, вы можете определить качественный сорт, взглянув на его внешний вид, а также на то, как он нарезан и упакован. Старайтесь, чтобы текстура была рыхлой и рассыпчатой, а не гладкой и стеклянной. Внутренняя часть должна быть цвета сена; в старых клиньях должны быть равномерно распределены небольшие белые пятнышки, называемые кристаллами тирозина. Хотя они не имеют собственного вкуса, эти кристаллы указывают на то, что мякоть ароматная, спелая и имеет приятный хруст. Кожура должна выглядеть естественной, не восковой и не должна быть слишком толстой — признак того, что сыр слишком быстро высох в процессе старения. Если на сыре написано «Пармиджано Реджано», вы увидите это название на корке. Кусочки сыра, разрезанные и завернутые в полиэтиленовую пленку в магазине, могут выглядеть более свежими, но на самом деле полиэтиленовая пленка гораздо менее эффективна для защиты вкуса и текстуры сыра, чем вакуумная упаковка.
Есть над чем подумать, но не обязательно быть экспертом, чтобы выбрать хорошее яблоко-клин. Аморим, проработавший за прилавком в Di Bruno Brothers 15 лет, рекомендует искать товары со знаком PDO. «Это избавляет от догадок. Как потребитель я могу доверять федерации в стандартизации базового уровня качества», — сказал он.
Выбор правильного клина также зависит от вашего использования и затрат. Если бы Пол Казелла готовил жареные макароны с сыром, которые нужно было посыпать сыром пармезан: «Я бы выбрал выдержанный американский пармезан, потому что он дешевле, а в таком блюде вы этого не сделаете. разница», — сказала она.
Выбирайте высококачественный пармезан или импортный пармезан-реджано в блюдах с меньшим количеством ингредиентов или в тех случаях, когда сыр играет большую роль, например, при приготовлении простой пиццы, натирании сыра на простой пасте или добавлении завершающего штриха к ручке зеленого салата. . Она сказала: «То, что вам сейчас нужно, — это настоящий Пармиджано-Реджано, который имеет очень выдержанный вкус и слоеную кристаллическую текстуру. Таким же образом вы также можете положить сыр на тарелку таким, какой он есть. бокал игристого Просекко или Ламбруско».
Настоящий торговец сыром, такой как Аморим, — ваш лучший ресурс для выбора идеального сыра Пармезан. Но Пол Казелла, которому часто приходится покупать продукты в Интернете, одновременно тестируя рецепты кулинарных книг, таких как «Pizza Camp» Джо Бедиа, отмечает, что дорогие продукты можно найти в большинстве супермаркетов. Выбор качества, как импортного, так и отечественного. «Больше всего я покупаю BelGioioso, потому что для меня он предлагает самый широкий спектр предложений», — сказала она. «Но если бы я делала что-то очень простое, я бы потратила на пять долларов больше за порцию DOP».
