Соус «Водка», этот острый сливочный соус, отлично подходит к овощам-гриль, тающим бутербродам и к следующему вечеру с домашней пиццей.
До того, как «водка пенне» стала любимым итальянским символом среди американцев, она была всего лишь раздражающей вариацией другого классического блюда.
Говорят, что это блюдо берет свое начало от матери всех макаронных изделий пенне: Penne arrabbiata, пасты, приготовленной из тертого перца чили, похожей на чесночный томатный соус. Добавление водки в этот рецепт появляется в L’abbuffone , причудливой кулинарной книге 1974 года, написанной знаменитым итальянским актером Уго Тоньяцци, также известным как Роман. Один из героев бессмысленного документального фильма Роберто Серрини « Соус для дискотеки: правдивая история водки Penne Alla» . Для соуса Тоньяцци требуются только свежие очищенные помидоры, чеснок, масло и особая польская чили-водка, которую Тоньяцци называет «ужасной, ужасающей, очень крепкой, очень горячей и смертельной». Эта уникальная крепкая водка побудила Тоньяцци дать своим макаронным творениям странное название: penne all’infuriata, или «яростная паста пенне».
Хотя в наши дни ее пряность не так известна, как ее выпивка (и большое количество сливок), водка пенне алла на протяжении десятилетий была неотъемлемой частью меню старых американских итальянских ресторанов, и ее любят не зря. В отличие от болоньезе, этот соус не требует длительного кипячения на плите. Он кремовый, но легкий, что-то среднее между пикантным Альфредо и яркой и освежающей маринарой. И сейчас, на пике своей популярности, острые соусы вновь берут верх, затмевая макароны.
Большинство версий этого классического соуса состоят из нескольких ингредиентов: помидоров, сливок, чеснока, лука, пармезана-реджано и, конечно же, водки. Помимо Тоньяцци, есть немало людей, претендующих на звание мастеров водочного соуса. Паола Францезе, дочь шеф-повара нью-йоркского ресторана Orsini Луиджи Францезе и профессора права, утверждает, что ее отец изобрел это блюдо в 1970-х годах. Между тем, некоторые историки кулинарии полагают, что блюдо придумал выпускник Колумбийского университета Джеймс Доти в 1980-х годах. Другие придерживаются итальянских корней блюда. Паскуале Бруно, автор книги «The Ultimate Pasta Cookbook», считает, что это блюдо появилось в ресторане Dante в Болонье . Автор книги Уильямс-Сонома «Основы итальянской кулинарии» говорит, что это был результат работы римского повара, который хотел популяризировать водку среди итальянцев.
Независимо от того, как он был создан, водочный соус – это триумф вкусового баланса, и это трудно отрицать. Молочные продукты смягчают кислинку томатов и добавляют насыщенности, пряный шалфей придает горьковатый, но сладкий вкус, сыр Пармезан придает восхитительный сырный вкус, а небольшое количество водки улучшает общий вкус и аромат соуса. Фактически, Гарольд МакГи отмечает в книге «О еде и кулинарии », что водка «фактически способствует выделению в воздух фруктовых эфиров и других ароматических молекул». В переводе водка делает томатный соус более томатным.
Хотя ригатони является классическим дополнением к пасте, соус обладает достаточной индивидуальностью, чтобы стать самостоятельным основным блюдом. Автор кулинарной книги Али Слэгл заменяет макароны нутом и сытной зеленью, чтобы приготовить это классическое блюдо по-новому. Ютубер, специализирующийся на еде, и автор кулинарной книги Эйтан Бернат использует водочный соус вместо соуса для пасты в своей классической лазанье. Если вы зайдете в TikTok, вы увидите влиятельных лиц, мажущих банки с хлопковой фасолью и куриным пармезаном своими собственными версиями водочного соуса.
Приправьте следующую порцию жареных баклажанов баночкой водочного соуса. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
Конечно, вариаций водочного соуса предостаточно. Скотт Тачинелли, который вместе со своей женой Энджи Рито владеет рестораном Don Angie’s на Манхэттене, использует водочный соус в своем меню по-разному: белый водочный соус со сливками и икрой, а также водочный соус с копченой паприкой в блюдах из лобстеров. В американо-итальянском ресторане Elina’s в Чикаго водочный соус от шеф-повара Эрика Сафина заправлен ферментированным и измельченным калабрийским перцем и покрыт панировочными сухарями.
Тем временем Pijja Palace в Лос-Анджелесе превращает водочный соус в южноазиатский вариант с малайским ригатони, в котором томатный соус сочетается со сливками и кинзой. Люди любят сливки и помидоры. Владелец Авиш Наран сказал: «Люди любят сливки и помидоры, они оба имеют сильный вкус умами».
Хотя соус с водкой обычно едят в качестве гарнира, он также имеет потрясающий потенциал в качестве супа, и у Сафина есть несколько советов для домашних поваров. Он рекомендует добавить немного бисквита из панциря омара, который наполнен сладкими и солеными вкусами океана и может превратить тяжелый соус в божественный бисквит. Смешайте водочный соус с другими супами, например, с овощным или куриным бульоном, чтобы получить еще больше суповых блюд, особенно напоминающих томатный суп с жареным сыром.
Некоторые повара даже экспериментируют с заменой традиционной водки более крепкими спиртными напитками. Ранняя водка алла-лобстер от Don Angie была наполнена мескалем для придания дымного оттенка. Аналогичным образом, YouTube-блогер домашней кухни Итан Хлебовски также пробовал разные спиртные напитки и пришел к выводу, что джин имеет более растительный вкус, чем водка. У Элины Сафин даже убрал из блюда одноименный спирт, но все равно назвал его «водочным соусом».
Домашние повара, желающие поэкспериментировать, обнаружат, что это идеальный соус для пасты. Простой рецепт может потребовать банки нарезанных помидоров, чашки густых сливок, целого желтого лука, чеснока, пармезана-реджано, хлопьев красного перца и водки — сочетание простое и вкусное.
Однако водочный соус может сделать гораздо больше, и даже небольшая изюминка может сделать его запоминающимся. Полейте им домашнюю пиццу или жареные баклажаны, намажьте тарелку с брокколи и намажьте на сэндвич с фрикадельками. Любите ли вы полить им макароны или воссоздать его с помощью инновационных сочетаний вкусов и ингредиентов, этот сливочный мармелад заставит вас вернуться еще раз.
