Как долго можно хранить оливки — действительно ли они истекают?
Другие могут предпочесть картофельные чипсы или сухофрукты, но оливки всегда будут одной из моих любимых закусок. Я поймал себя на том, что запихиваю этих малышей в рот одного за другим, как конфеты, пока не останется только соленая вода. Даже если вы не разделяете мою страсть к оливкам и лишь время от времени подаете тарелку теплых оливок, когда развлекаете гостей, важно знать, как хранить оливки, чтобы они не испортились.
Подожди, а что такое оливки?
Давайте скажем прямо: оливки — это фрукт. В частности, оливки относятся к группе косточковых фруктов, в которую входят персики, манго и фисташки. Существуют сотни сортов оливок: некоторые маслянистые и нежные (возможно, вы видели оливки Кастельветрано), а другие острые, дымные и фруктовые. Цвет оливковых плодов указывает на спелость плодов; зеленые оливки обычно собирают в начале сезона, а пурпурно-черные оливки созревают на дереве. Процесс сушки оливок дает второй шанс изменить цвет: оливки темнеют под воздействием кислорода и стабилизатора, называемого глюконатом железа.
Если вам интересно, какие на вкус свежесобранные оливки, я не буду вдаваться в подробности. Свежесобранные оливки имеют сильный горьковатый вкус и твердые на ощупь, что сильно отличается от конечного нежного вкуса. Столовые оливки подвергаются процессу консервации, который помогает смягчить кожуру и уменьшить сильную горечь, вызываемую брассиностероидными соединениями. Оливки можно сушить в рассоле или щелочном растворе, сушить и замачивать в оливковом масле или просто посыпать солью. Затем их кладут в банки и маринуют в оливковом масле или рассоле в течение нескольких месяцев.
Большинство оливковых деревьев в мире растут в Средиземноморском регионе, где вегетационный период жаркий, а зима прохладная. Это почитаемое дерево возрастом не менее 6000 лет, оно выдержало испытание временем (включая стихийные бедствия и лесные пожары) и его можно найти в Греции, Турции, Сирии, Италии и на Ближнем Востоке. В Соединенных Штатах оливковые рощи Калифорнии особенно пышны.
Нет, вам не нужно специальное устройство, чтобы выдавить прыщ. Фото и стилизация: Джозеф Де Лео
Как выбрать лучшие оливки
В продуктовом магазине вы можете найти оливки в двух местах. Сначала загляните в отдел приправ, где представлен самый большой выбор оливок. Оливки здесь упакованы в банки или запечатанные стеклянные бутылки и доступны целиком, без косточек и нарезанными ломтиками, всех цветов и сортов. Не используйте разбитые или помятые банки, так как в них больше шансов попасть внутрь бактерий. Как мы упоминали в этой статье о том, как удалять косточки из оливок, есть преимущества в покупке целых оливок, а не косточек: если вы удалите косточки, рассол достигнет внутренней части оливки, поэтому оливки без косточек будут более солеными и ароматными, чем целые оливки. Однако, если вы готовите большую партию тапенада, проще купить оливки без косточек.
Стоит ли вам подумать о прилавке с оливками самообслуживания? Любой открытый бар представляет некоторый риск заражения для клиентов, не обученных правилам безопасности пищевых продуктов. Но обычно это не повод для беспокойства; большинство оливковых баров регулярно чистят и проверяют, чтобы убедиться, что оливки часто переставляются на полки и замачиваются в рассоле. Засолка помогает сохранить вкус оливок, без чего оливки могут быстрее высохнуть или окислиться. Тем не менее, вы все равно можете взять несколько оливок, которые не замачивали в рассоле, если они свежие и не имеют признаков плесени.
Действительно ли оливки имеют срок годности?
Если вы хотите сохранить банку с оливками на черный день, у нас для вас хорошие новости. Неоткрытые консервированные оливки сохраняют свежесть до двух лет и не требуют хранения в холодильнике. Даже после открытия консервированные оливки останутся свежими в течение 12–18 месяцев, если они плотно закрыты и правильно хранятся в холодильнике . Для сравнения, оливки из батончика с оливковым маслом хранятся в холодильнике всего до трех недель. Хранение оливок в рассоле сохраняет их вкус и предотвращает их быструю порчу. Но если у вас закончилась соленая вода, просто пополните ее раствором из одной части соли на десять частей воды.
На некоторых упаковках оливок может быть предупреждение о том, что срок хранения у них короче из-за разных методов обработки. Пожалуйста, следуйте инструкциям и употребляйте как можно скорее!
Если вы обнаружите, что не можете закончить оливки достаточно быстро, подумайте о том, чтобы заморозить их. По данным Отдела сельского хозяйства и природных ресурсов Калифорнийского университета, этот метод лучше всего работает с оливками с более высоким содержанием масла (такими как Миссия, Каламата и Пихолин), но перед его использованием необходимо обратить внимание. Сухие соленые оливки или сушеные соленые оливки можно заморозить как есть, но чтобы уменьшить размягчение при заморозке, следует отварить соленые оливки (например, зеленые оливки по-испански) в подсоленной воде в течение 10–15 минут, промыть и остудить в холодной воде. , затем слейте воду и заморозьте на срок до одного года.
Хотя вы можете следить за сроком годности на банке, все равно все зависит от того, когда выбрасывать старые оливки. Первый признак всегда интуитивен. Если вы заметили плесень, выбрасывайте не только несколько верхних оливок, а всю банку. Даже если плесени не видно, любое изменение внешнего вида, текстуры или запаха рассола или плодов оливы является уважительной причиной для выбраковки.
Кастельветрано с маслом придает этому блюду из брокколи великолепный вкус. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Как правильно использовать банку оливок
Любителям закусок вообще не нужно заправлять оливки, но стоит помнить, что в основу оливкового масла можно добавить смесь специй, свежих трав, чеснока и цитрусовых, чтобы сделать оливки более сложными. В рецепте Анны Стоквелл используются семена лимона и фенхеля; Мина Стоун, автор книги «Кулинария для художников», добавляет поджаренные семена кориандра и розмарин. Ароматные апельсиновые корки и соки также станут хорошим выбором. Еще лучше, если у вас есть жаровня для разогрева приготовленной еды.
Помимо тапас, оливки станут отличным дополнением к вашей кулинарии. Добавляйте эти сочные кусочки в салаты, соусы для пасты и тушеную курицу, а также добавляйте их в домашнюю пиццу или хлеб. Вы также можете взять страницу из книги шеф-повара Аманды Коэн и добавить немного оливок в овощной суп, чтобы усилить умами, или нарезать соленые оливки и поджарить их в пикантную овсянку с несколькими семенами.
Что может сделать оливковый рассол?
Вынув из банки последнюю оливку, ни в коем случае не выбрасывайте рассол. Конечно, вы также можете вылить рассол в грязный мартини с водкой и положить конец. Но эта соленая, пикантная, а иногда и терпкая жидкость может стать мощным секретным ингредиентом в вашей кулинарии, усиливая соленый характер любого блюда, как это делает глутамат натрия или сыр пармезан. Мне нравится мариновать курицу на ночь в соленом соусе, который проникает в мясо и делает его нежным, делая разрез нежным до костей. Попробуйте добавить чайную ложку в супы, винегреты и соусы для пасты, и вы, возможно, израсходуете больше баночек, чем раньше.
