Вот как можно хранить этот сливочный соус в соответствии с вашим планом использования.
Тахини придает ореховый вкус многим рецептам, ее можно добавлять в пирожные, кексы и печенье, размешивать в мисках с хлопьями и поливать пушистыми овсяными хлопьями. Вы не увидите, чтобы я жаловался на какое-либо из этих вдохновляющих блюд, но, если вы спросите меня, тахини в первую очередь предназначена для закуски.
Как беззастенчивый накопитель еды, на данный момент у меня на кухне есть как минимум три марки тахини — главным образом потому, что я абсолютный поклонник хумуса и соуса из баклажанов (баба гануш / мутабал). Однако, когда на моей полке так много тахини, неизбежно возникает вопрос: стоит ли хранить его в холодильнике?
Что такое тахини?
Прежде чем мы перейдем к лучшим способам его хранения, давайте проясним, что такое тахини, а что нет.
Задолго до того, как арахисовое масло стало основным продуктом кухни — я имею в виду, по крайней мере, 500 лет назад — существовала тахини: простая, но универсальная паста, обычно приготовленная из очищенных и слегка поджаренных семян кунжута, которая является основным ингредиентом ближневосточной кухни. Слово тахини является производным от арабского тахина (طحينة), от тахана, что означает «измельчение».
Самый ранний известный письменный рецепт тахини — это блюдо под названием «хумус каса» — возможно, первый письменный рецепт любого вида хумуса и первый известный рецепт двойного предка хумуса. Оно появляется в кулинарной книге Кельвина конца XIV века «Китаб Васф аль-Атима аль-Мутада», где оно переводится как «Описание знакомых продуктов». Чтобы приготовить хуммуш каса, нут сначала варят и разминают, затем смешивают с уксусом, маслом, смесью приправ под названием атраф тиб, орехами, солеными лимонами, оливками, кладовой трав и смесью специй и, конечно же, тахини. Тахини также фигурирует как минимум в полудюжине других рецептов этого кодекса: ее размешивают с уксусом, подают с жареной рыбой, смешивают с капустой и сирийским сыром, а также добавляют в различные соусы и соусы. Очевидно, что Тахини всегда была универсальной.
Даже стебли капусты можно превратить в соус с помощью лимонного сока, чеснока и соуса тахини. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Сьюзен Оттавиано
Хотя некоторые повара могут сказать вам, что тахини можно смешивать и сочетать друг с другом, тахини — это не совсем то же самое, что китайская или японская тахини, которую можно использовать для приготовления таких блюд, как кунжутная лапша или соус гома соответственно. (Кстати, японскую пасту из черного кунжута можно использовать в качестве основы для мороженого, а масло из черного кунжута можно использовать в качестве начинки для тостов. Не пропустите). Китайскую тахини обычно готовят из очищенных семян кунжута; японскую тахини можно приготовить из очищенных или неочищенных семян кунжута. Азиатские тахини и тахини также имеют разное время и технику обжарки, в результате чего вкус получается совершенно разный.
Нужно ли хранить тахини в холодильнике?
Как и арахисовое масло, тахини лучше всего хранить в темном и прохладном месте. Для кого-то это может быть холодильник. Но обязательно ли его помещать в холодильник?
Для соучредителя и генерального директора Soom Эми Зительман ответ почти всегда — нет. С охлажденной тахини работать все труднее, чем с тахиной комнатной температуры, которая более рыхлая и ее легче перемешивать, и она не думает, что охлажденная тахини значительно продлит срок хранения. Однако охлаждение тахини определенно не повредит, а хранение в холодильнике замедлит процесс отделения жира. На веб-сайте Soom даже отмечается, что вы можете хранить его в холодильнике, если предпочитаете «более растекающуюся текстуру».
Но если вы готовите тахини, это совсем другая история. «Как только тахини смешается с водой, вам следует поставить ее в холодильник, но она не продержится в холодильнике дольше пяти-семи дней», — сказал Зительман.
Она отмечает, что добавление воды может повлиять на текстуру тахини, повышая вероятность ее порчи. Но как определить, что все испортилось? «Сначала судите глазами и носом», — сказал Зительман, — «Поэтому, если он выглядит по-другому или пахнет по-другому, то, вероятно, он другой».
К счастью, тахини менее склонна к прогорканию, чем кунжутное масло, хотя причина этого не совсем ясна. Кунжутное масло в основном состоит из ненасыщенных жиров и довольно подвержено окислению. Тахини, с другой стороны, изготавливается из очищенных цельных семян и поэтому может содержать больше антиоксидантных соединений, таких как сезамин и сезамол, чем кунжутное масло. Антиоксиданты замедляют процесс окисления и не позволяют тахини слишком быстро испортиться.
На что следует обратить внимание при покупке тахини?
Как и большинство продуктов, тахини следует покупать в небольших количествах, если вы не употребляете ее регулярно. Но что еще более важно, проверьте срок годности тахини, чтобы убедиться, что вы не покупаете старые вещи. Зительман сказал мне, что срок годности тахини Soom составляет два года после даты производства. «Когда вы видите дату на крышке бутылки или банке, чем ближе мы к этой дате, тем старше тахини», — сказала она.
Зительман также добавляет, что тахини должна быть светло-бежевого цвета, а не темно-коричневого, как многие азиатские тахини. «Я бы искала тахини, в которой не так много отделения масла, и, конечно, как и в натуральном арахисовом масле, отделение масла будет», — сказала она.
Вкус тахини в основном состоит из двух компонентов: жареного и сырого. Правильно обжаренные семена кунжута будут иметь слегка горький и ореховый вкус, что делает вкус кунжутной пасты более универсальным (для сравнения, китайская кунжутная паста обжаривается более глубоко и имеет более ореховый вкус. Если вы готовите горячую сухую лапшу по-ухански, Но вы не хотите есть кунжутный соус, тогда вам нужен этот кунжутный соус).
Тахини Soom изготавливается из белого льна из Эфиопии, но компания также изучает тахини из соседних стран. По словам Зительмана, хотя эфиопские семена кунжута, как правило, высшего качества, качество тахини, независимо от происхождения, действительно зависит от того, как обрабатываются семена кунжута. «Я думаю, мы скоро увидим замечательные тахини, приготовленные из семян кунжута со всего мира», — сказала она.
