Этот ярлык означает, что вам не обязательно жить по соседству с французской пекарней, чтобы получить теплые круассаны и свежий утренний хлеб.
Если вы когда-нибудь пробовали готовить круассаны или круассаны дома, скорее всего, вы использовали скалку, чтобы разбить кусок холодного масла на комочки. Для некоторых это может быть активная тренировка рук, а для других — выпечка, но если вы из тех, кто хочет свести к минимуму усилия в и без того напряженном проекте, у автора кулинарной книги Сары Киффер есть небольшая хитрость. В книге «100 утренних угощений» Кифер предлагает отказаться от одного из ключевых преимуществ раскатки теста, призывая домашних поваров размягчать масло до однородной консистенции, а не хранить его в холодильнике.
Да, вы правильно прочитали. Смягчите масло! Для любителей круассанов этот метод замены кубика сливочного масла может показаться нелогичным или даже кощунственным, но после нескольких раундов тестирования я могу сказать вам, что это идеальный способ приготовить утренний хлеб, датский пирог, круассан. Надежный метод приготовления хлеба и круассанов. другая подобная слоеная выпечка.
«Золотые условия», необходимые для создания безупречного слоеного теста, изо дня в день тщательно поддерживаются в высококлассных пекарнях. Температура на кухне поддерживается прохладной, мука обладает определенной гидратационной способностью, а дрожжи обладают необходимой активностью. Пекарни также часто покупают предварительно растертые блоки высококачественного сливочного масла, чтобы упростить процесс. Еще есть валик для теста — промышленное оборудование, используемое для измельчения теста, чтобы получить чистую начинку, не разрушая тесто и не растапливая масло, что имеет решающее значение для получения хрустящей начинки, достойной Insta.
Не у всех есть место и ресурсы, чтобы воспроизвести пекарню дома, и именно здесь на помощь приходят навыки Кифера. Вместо того, чтобы брать холодное масло прямо из холодильника, она использует миксер, чтобы размягчить масло (плюс столовую ложку муки) до консистенции, напоминающей сливочный сыр, а затем равномерно распределяет его по поверхности теста с помощью смещенной лопаточки. После каждого складывания она кладет тесто в морозилку на шесть минут, пока масло не остынет, но не станет твердым. Это делает процесс складывания и раскатывания более пластичным, уменьшая вероятность поломки теста, в отличие от традиционных кубиков масла.
«Это тесто было вдохновлено множеством разных рецептов, в частности мастер-классом по круассанам Доминик Ансель и рецептом Мэнди Ли из ее мастер-класса по круассанам», — пишет Кифер в книге « Искусство эскапистской кулинарии », но кулинарная книга Bouchon Bakery Томаса Келлера дала ей рецепт. с точки зрения того, что ей нужно было разработать свою собственную версию выпечки. Келлер объяснил в книге: «Температура кухни, влажность воздуха, водопоглощение муки, активность дрожжей — все эти факторы влияют на тесто». Его слова заставили Кифера осознать, что это необходимо. контролировать все дома. Эти переменные практически невозможны. Поэтому она задалась целью разработать формулу, которая была бы менее подвержена ошибкам, более надежна и безупречна.
Прежде чем вы сделаете решительный шаг, вот несколько советов и выводов, которые мы с Кифером извлекли из нескольких раундов тестирования.
Фото любезно предоставлено Сарой Киффер
Пожалуйста, заморозьте тесто
Да, этот рецепт может быть немного более рыхлым, чем традиционное тесто для пирожков, но правила заморозки все равно применяются. Если тесто слишком горячее, оно начнет рваться, в результате чего масло вытечет в духовку и повлияет на слоеную начинку. Чтобы не рваться, я просто кладу тесто в холодильник, когда чувствую, что оно нагревается и теряет эластичность. Если вам довелось увидеть масло, выглядывающее здесь или там, не волнуйтесь. Кифер объяснил мне по электронной почте, что вы можете сохранить масло, «посыпая открытое масло мукой — ровно настолько, чтобы покрыть тесто, а затем продолжая складывать».
Размягчить не значит растопить!
Хотя метод приготовления круассанов с использованием размягченного масла — очень простой способ, он все же требует некоторой точности. Во-первых, следует использовать европейское сливочное масло, или европейское сливочное масло, которое содержит от 83 до 84 процентов сливочного жира. Масло должно иметь температуру 68 градусов по Фаренгейту, примерно такой же консистенции, как сливочный сыр, и его можно намазывать лопаточкой. Если масло слишком горячее, оно будет выглядеть и ощущаться жирным, из-за чего оно может просачиваться через швы теста, оставляя липкий беспорядок. Я советую по возможности поддерживать температуру на термостате около 66 градусов по Фаренгейту, чтобы масло поддерживало стабильную температуру на протяжении всего процесса. Также рассмотрите возможность охлаждения чаши стационарного миксера, чтобы масло не начало таять из-за трения лопатки.
Последний, но тем не менее важный…
Каждый этап приготовления теста требует точности, поэтому для измерения ингредиентов лучше использовать весы. Хотя любой кулинарный писатель, разработчик рецептов или шеф-повар скажет вам, что вам следует прочитать рецепт как минимум дважды, если вы никогда не готовили тесто для трубочек и не знакомы с процессом складывания, этот момент в рецепте Кифера особенно важен.
Планируете приготовить круассаны или датское песочное печенье для особого случая? Обязательно пройдите тренировку и дайте себе возможность совершать ошибки и учиться на них. И последнее, но не менее важное: знайте, что приготовить идеальный круассан дома — это все равно, что подражать Бейонсе в караоке. Будет ли это то же самое? Абсолютно нет. Но будет ли вам это интересно? Несомненно, да. Немного потренировавшись, возможно, у вас даже начнут получаться хорошие результаты.
