Эта популярная кулинарная приправа возникла в Южной Азии и не содержит помидоров.
Есть мультфильм 1988 года из « Дальней стороны », в котором показана группа стервятников, жужжащих вокруг куска падали, и летающих вокруг мух. Один из стервятников сказал: «Эта штука здесь уже давно. Хорошо, что есть кетчуп».
Действительно, кетчуп — это универсальный соус, кулинарный хамелеон, который так же хорошо сочетается с гамбургерами и хот-догами, как и с яичницей и печеной фасолью. (Без кетчупа нет соуса «Русский» или «Тысяча островов», нет соуса для стейка, нет соуса для барбекю в стиле Канзас-Сити и нет коктейльного соуса. ИМХО, тарелка картофеля фри без кетчупа — это просто смешно.
Конечно, я имею в виду кетчуп, но на протяжении большей части истории кетчупа эта идеальная приправа для пикника вообще не содержала помидоров.
Откуда взялся термин «кетчуп»?
Существует множество конкурирующих теорий о происхождении слова «кетчуп». Менее вероятная теория состоит в том, что томатный соус имеет отдаленное отношение к испанскому эскабеше — блюду из мяса или рыбы и овощей, приготовленному в соусе на основе уксуса. (Следует отметить, что эскабече происходит от арабского сикбадж, древнего уксусного рагу, которое вошло в испанский лексикон через Андалусию). Но это, скорее всего, ложный родственник, поскольку Эскабеш не оказал никакого влияния на доминирующую форму кетчупа в 18 веке.
Другая теория, опубликованная в колонке New York Times в 1983 году, утверждает, что это слово происходит от кантонского слова, означающего «томатный соус» (fan-kei cheop): Fan-kei — это название помидора, буквально означающее «экзотический овощ», cheop. фруктовый сок, например, чанчхоп (апельсиновый сок). Уберите слово «фан», и вы получите усеченное слово «кей-чеоп» или «догоняющий».
Но эта этимология также немного ложна. В своей книге «Чистый кетчуп: история американской национальной приправы с рецептами» Эндрю Ф. Смит «Ранние рецепты кетчупа не имели ничего общего с помидорами», — пишет книга «Рецепты». Фактически, последний пункт является ключевым, потому что для большинства из них. Согласно истории, основным ингредиентом кетчупа были грибы, а не помидоры.
Поджаренные бутерброды еще лучше макать в кетчуп. Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кейтлин Уэйн
Большинство историков сходятся во мнении, что это слово почти наверняка имеет китайское происхождение, но, скорее всего, происходит от хоккиен кэ-циап, что означает рыбный соус. Также считается, что он является корнем малайзийского кикап маниса и индонезийского кекап маниса — сладкий соевый соус является неотъемлемой приправой в таких блюдах, как сатай, наси горенг, ренданг и арахисовое масло. (На индонезийском языке «манис» означает «сладкий», а «кекап манис» отличается от других видов соевого соуса тем, что в процессе ферментации добавляется пальмовый сахар или патока). Неясно, как похожий на патоку кекап мани получил термин «рыбный соус», но, вероятно, он был завезен в Индонезию китайскими торговцами и иммигрантами. Со временем произношение и написание слова «ке-циап» превратилось в «кекап» на индонезийском языке.
Британцы в конечном итоге познакомились с «кекап манис» благодаря своим колониальным связям в Юго-Восточной Азии в конце 17 века. Фактически, слово «догоняющий» в английском языке впервые встречается в 1690 году в «Новом словаре древних и современных терминов Canting Crew», где оно определяется как «крепкий восточно-индийский соус». В то время термин «Ост-Индия» относился к Южной и Юго-Восточной Азии. (Голландцы колонизировали Индонезию в конце 17 века, где они встретили кекап, но написали его «кетджап»). К началу 17 века это слово, по-видимому, понималось как острая, пикантная приправа, широко известная в Южной Азии, в отличие от соевого соуса. В своем «Очерке индийской торговли», опубликованном в 1711 году, Чарльз Локьер писал: «Соевый соус производится в Таббсе в Японии, а лучший кетчуп производится в Тонкуине; но оба они производятся в Китае и продаются очень дешево».
Британский кетчуп: жидкая странная жидкость
Благодаря торговле и репутации соус вернулся в Англию, которая начала менять его форму и добавлять больше ингредиентов, которые были для них более доступны. Эндрю Ф. Смит отмечает в своей книге «Чистый кетчуп», что первым опубликованным рецептом английского кетчупа был рецепт Элизы Смит 1727 года: жидкая смесь уксуса, белого вина, анчоусов, зеленого лука, цедры лимона, хрена и различных специй, описанная в книге «Совершенная домохозяйка». — включая пометку, что в соус можно добавлять «прозрачную жидкость от грибов».
Вскоре появились и другие формы кетчупа, в том числе на основе фасоли. Смит отмечает, что фасоль, бобовая культура, которая в то время только что была завезена в Великобританию из Северной Америки, вероятно, была заменой сои, но никто на самом деле не хотел воссоздавать настоящий кетчуп. Он пишет: «Поскольку немногие британские моряки или колониальные слуги действительно были в Юго-Восточной Азии или пробовали настоящий кетчуп», «почти не было необходимости или желания копировать настоящий кетчуп, каким бы он ни был».
«Кетчуп» (наряду с другими вариантами написания) вскоре стал использоваться для обозначения различных острых соусов. Появился коммерческий кетчуп с тремя основными вкусами: грибами, рыбой и грецкими орехами, хотя ингредиенты значительно пересекались. Как и соус Вустершир, который появится в следующем столетии, томатный соус середины 17 века часто использовался в качестве универсального усилителя вкуса подливок и соусов к рыбным блюдам. Рыбный кетчуп часто включает в себя анчоусы, но Смит отмечает, что кетчупы из моллюсков, мидий и устриц также распространены. Пиво и вино, в том числе портвейн, херес и красное вино, придают кислотность и ферментированный вкус многим томатным соусам, в которые часто добавляют такие специи, как мускатный орех и гвоздика.
Популярная книга Ханны Гласс «Искусство кулинарии, сделанная просто и легко», впервые опубликованная в 1774 году, включала два рецепта томатного соуса, в частности «Не содержит рыбы». Первый — процедить сок от приготовленных грибов и приправить имбирем, перцем, мускатным орехом и гвоздикой. «Если вы добавите пинту мамы (темного пива) в пинту этого кетчупа, по вкусу он будет похож на иностранный кетчуп», — отмечает она. Другая версия Glass’s немного сложнее: приготовленные грибы сочетаются со специями, такими как «старое пиво». », хрен, гвоздику лука, душистый перец и мускатный орех смешивают вместе. Она признает, что некоторые повара добавляют головку чеснока, «но мне кажется, это портит вкус».
Отсутствие единого мнения о правильном написании слова «кетчуп» в итоге превратилось в шутку. В «Домашнем химике», опубликованном в 1831 году, насчитали три популярных варианта написания: кетчуп, кетчуп и кетчуп. Автор пишет: «Эти три слова относятся к соусу, название которого каждый может произнести, но которое никто не может произнести». В книге нет упоминания о помидорах.
Появляются помидоры
До «Домашнего химика» по крайней мере несколько примеров рецептов американского кетчупа после обретения независимости включали помидоры в качестве ингредиента. «Яблоки любви», как их часто называли в то время, солили, процеживали и приправляли специями — ближе к тому, что мы сегодня назвали бы кетчупом. Однако первый опубликованный рецепт кетчупа появился в 1812 году. Его автор — садовод из Филадельфии Джеймс Миз. Его томатный соус нефильтрованный и имеет легкий пряный вкус, близкий к томатному соусу. В томатный соус Меца добавляли бренди, но не уксус, и поэтому он имел короткий срок хранения, но в более поздних версиях почти всегда добавлялся уксус, а иногда и частично ферментированные помидоры.
Несмотря на это, это был практически мгновенный успех. Как пишет Смит: «Каковы бы ни были причины первоначального использования термина «кетчуп», он стал широко и быстро популярен на всей территории Соединенных Штатов в начале девятнадцатого века. Однако помидоры не заменили аналогичные грибы, устрицы и другие томатные соусы. На протяжении XIX века в кулинарных книгах содержались рецепты десятков различных томатных соусов, примерно в то же время, когда начал формироваться современный кетчуп. Чтобы предотвратить порчу томатного соуса, в некоторых рецептах помидоры требуют варки и измельчения, чтобы повысить их кислотность и, следовательно, устойчивость к вредным микроорганизмам. Перед этим соль, уксус и вино также улучшают вкус и стимулируют брожение.
Но сахар был добавлен позже — Смит отметил, что сахар стал обычным ингредиентом томатного кетчупа только после Гражданской войны. Повара начали добавлять все больше и больше уксуса и сахара, чтобы сбалансировать друг друга, пока томатный соус не приобрел кисло-сладкий вкус, к которому мы привыкли сегодня. «Добавление сахара в кетчуп отражает тенденцию к сладости в американской кухне», — пишет Смит. «Поскольку импорт сахара из стран Карибского бассейна увеличился, цена на сахар быстро упала, а его использование во многих блюдах расширилось».
Появление Хайнца
В 1876 году мир кетчупа изменился навсегда. Генри Дж. Хайнц, американец немецкого происхождения в первом поколении, представил кетчуп в бутылках (пишется «кетсуп») после успеха пюре из хрена в бутылках. (Якобы цифра «57», которую Генри-Хайнц поставил на этикетке кетчупа, была просто цифрой, потому что, по его мнению, она звучала хорошо; к 1900 году компания продавала более 60 продуктов).
1938 г. Реклама кетчупа Heinz. Иллюстрации предоставлены Alamy
В начале 20 века по мере того, как кетчуп Heinz становился гуще и слаще, росла и его культовая тонкая бутылка. Городская легенда гласит, что тиксотропные свойства кетчупа — загустевание при отстаивании и разжижение при встряхивании — послужили вдохновением для дизайна бутылки, и это оценит любой, кто когда-либо пробовал зачерпывать ложку кетчупа между ладонями. Heinz также рекламировал тот факт, что в его кетчупе не используются бензоатные консерванты, которые в то время обычно использовались в продуктах конкурентов, чтобы скрыть использование некачественных томатов и небрежную заводскую стерилизацию и снизить затраты. В конечном итоге кетчуп Heinz выиграл войну кетчупов и доминировал на рынке, что и происходит до сих пор (хотя сейчас существует множество отличных альтернатив).
Сегодняшний кетчуп, возможно, далек от рыбного соуса, сладкого соевого соуса или других ранних творений, но разве кто-то может жаловаться? Фасоль — это здорово, но если вы хотите приготовить соус для гамбургеров или антилопы, лучше использовать кетчуп.
