Этот перечный соус, возможно, и популярен, но список его ингредиентов и история происхождения окутаны тайной.
Вустерширский соус (широко известный как соус Се в Гуандуне и Гонконге) повсеместно используется в кулинарии и является одной из самых загадочных гастрономических загадок последних двух столетий. Точный список ингредиентов сока держался в секрете с тех пор, как он был впервые продан в Вустере, Англия, в середине 19 века.
Тайна, окружающая употребление сока, продолжает делать его популярным во всем мире. По данным исследовательской компании, к 2022 году мировая рыночная стоимость соков превысит 950 миллионов долларов США. Это число может показаться надуманным, но если вы присмотритесь к тому, как сильно люди любят эту умопомрачительную приправу, которую в рекламе 19-го века называли «единственно хорошим соусом»: «Применимо к различным блюдам». — вы обнаружите, что люди, скорее всего, не знают о его ингредиентах и методах приготовления.
На самом деле, я уверен, что в этот самый момент где-то в углу кухонного шкафа у вас спрятана бутылка многолетнего соуса — возможно, купленная за тарелку омлетов, мясной рулет на ночь или классическую «Кровавую Мэри». В этом прелесть сока Се.
Что такое сок?
Компания Lea & Perrins разработала и продавала вустерширский соус в 1830-х годах, а его оригинальный рецепт оставался тщательно охраняемым секретом до 2009 года, когда бывший бухгалтер Lea & Perrins Брайан Кио рассказал. Дочь рассказала, что ее отец якобы нашел список ингредиентов на свалке завода. Рецепт требует таких ингредиентов, как вода, гвоздика, соль, сахар, соевый соус, рыбный соус, уксус, тамаринд и соленые огурцы.
Имея такой список кухонных моек, трудно отнести соус к какой-либо одной категории приправ. Но, вероятно, самой близкой к соусу желудка приправой является гарум, рыбный соус, который был неотъемлемой частью древних кухонь. Этот рыбный соус, приготовленный из ферментированных и маринованных субпродуктов жирной рыбы, такой как анчоусы и скумбрия, богат умами, и его можно использовать отдельно в качестве столового соуса или смешивать с другими ингредиентами, такими как вино, черный перец и мед. Приправы для различных блюд. мясо, рыба и овощи. В римской кулинарной книге Апиция IV века нашей эры описывается «оксигарум», смесь смородины и уксуса, используемая в качестве жидкости для варки и приправы, которая очень похожа на оригинальный кипящий соус.
От Вустера до Вустершира
Настоящая история вустерширского соуса начинается более чем через тысячу лет после падения Рима. В 1823 году британские химики Джон Уэйли Ли и Уильям Генри Перринс решили открыть аптеку на Брод-стрит недалеко от реки Северн в Вустере. Аптекари и фармацевты в то время не подвергались такому же регулированию, как фармацевты, и продавали самые разные товары, включая лекарства, туалетные принадлежности и продукты питания, что может объяснить, почему два фармацевта, очевидно, сочли разумным начать ферментировать рыбный соус за магазином. Но готовить вустерширский соус, конечно, начали не сразу: согласно официальной истории компании Lea & Perrins, первая партия вустерширского соуса выдерживалась в деревянных бочках в течение 18 месяцев, прежде чем была представлена миру до 1837 года.
Мы точно не знаем, почему и как Лиа и Перринс решили начать производство вустерширского соуса; эта история затерялась во времени; Но мы знаем, что соус почти сразу же стал хитом – во многом благодаря агрессивной и успешной маркетинговой стратегии Леи и Перринс, которые изначально размещали бутылки с соусом на британских океанских лайнерах, чтобы пассажиры могли наслаждаться им во время обеда.
Мрачная и романтическая история происхождения также помогает продавать соус. В 1840 году пара разместила в газете Manchester Guardian рекламу , в которой говорилось: «Вустерширский соус — это наш продукт по любимому рецепту аристократа с признанным вкусом; уникальный пряный вкус благодаря своему восхитительному вкусу подходит почти к любому блюду; нежный вкус разливается, что делает его самым экономичным и практичным соусом».
Эту «благородную» историю компания повторяла несколько лет. В 1884 году газета «Нью-Йорк Таймс» опубликовала историю соуса, отметив: «Аристократом был лорд Сэндис, и ассоциация Лии и Перринса с соусом выглядит довольно странно», — сообщила газета леди Сэндис, жена лорда. Сэндис поручил Рие и Перрансу приготовить для нее порошок карри по индийским рецептам. Затем инсайдеру отрасли внезапно пришла в голову идея, что из этого порошка карри можно приготовить вкусный соус в растворе. Так проводились эксперименты и постепенно были достигнуты потрясающие результаты.
Фото: Джей Полл/Getty Images
Последующие поколения приписывают изобретение соуса лорду Маркусу Сэндису. Говорят, что Сэндис познакомился с соусом, когда был губернатором Бенгалии в Британской Ост-Индской компании. Вернувшись в Великобританию, он попросил Ли и Перринс воссоздать соус, а остальное уже история.
Единственная проблема: Брайан Кио, бывший бухгалтер Lea & Perrins (а позже архивариус компании), в 1997 году написал во внутреннем документе компании: «Лорд Сэндис… Никогда не занимал пост губернатора Бенгалии и, согласно существующим записям, никогда не занимал пост губернатора Бенгалии. посетил Индию, поэтому личность этого дворянина остается увлекательной загадкой».
имитатор сока
Уильям Шертлефф и Акико Аояги собрали многие из этих ссылок и бесчисленное множество других в своей книге «История вустерширского соуса» 2012 года. Шертлефф, активный сторонник соевых продуктов, который вместе с Аояги основал Информационный центр SoyInfo Center в 1976 году, написал книгу, чтобы доказать, что первоначальный рецепт соевого соуса включал соевый соус — утверждение, которое никогда официально не подтверждалось Lea & Perrins. , но открытие рецепта Кио подтверждает это утверждение. Помимо своей связи с соевым соусом, в ходе своего исследования Шертлефф обнаружил маркетинговые возможности Lea & Perrins.
«Они — мастера рекламы и связей с общественностью, и они делают много рекламы в Соединенных Штатах», — сказал Шертлефф о объединении брендов.
По словам Шертлеффа, самое раннее упоминание о соусе Вустершир в США относится к 1851 году. Возможно, потому, что соус, как говорят, был создан таинственным дворянином, он быстро стал настолько популярным, что вскоре появились подражатели по всей территории Соединенных Штатов.
Еще в 1845 году компания Lea and Perrins использовала различные методы, чтобы люди не подражали их соусу. В рекламе в лондонской «Таймс» отмечалось, что «всеобщее и решительное одобрение соуса поощряло подделку, поэтому владельцы использовали запатентованные металлические капсулы Бейтса с тиснением «Вустерширский соус Леа и Перринс» в качестве «средства защиты». К 1870-м годам компания начала ставить на этикетках подписи Леа и Перринс.
Компания Courtenay & Co., один из первых конкурентов Lea and Perrins, была основана в 1900 году, как показано здесь. Heritage Image Partnership Ltd / Alamy Stock Photo
Однако подделок предостаточно, и это одна из причин, почему подпись Леа и Перринс по сей день остается неотъемлемой частью винных бутылок. Из-за большого количества подражателей к 1870-м годам Леа и Перринс часто подали в суд на конкурирующие бренды по причине нарушения прав на товарный знак.
В 1879 году они подали в суд на Фрэнка Дикина из Висконсина за продажу «улучшенного сока», который, по их словам, был произведен британским производителем. Судья по делу постановил, что «喼菜» — это всего лишь общий термин, обозначающий «определенный соус, которым приправляют различную рыбу и мясо на столе», и не представляет собой нарушения прав.
Расцвет употребления соков
На рубеже 20-го века соус стал основной приправой в Великобритании, Содружестве и Соединенных Штатах, появляясь в бесчисленных кулинарных книгах той эпохи. В то время в Соединенных Штатах цена полпинты импортного бутилированного сока составляла около 25 центов, что сегодня составляет около 8,75 доллара. В « Кулинарной книге отеля Св. Франциска», опубликованной в 1919 году Виктором Хирцлером, шеф-поваром отеля Сан-Франциско , вустерширский соус фигурирует более чем в тридцати рецептах, включая пирог Anglo Squab Squab по-английски и два классических способа приготовления. Вустерширский соус: валлийский кролик (или каша) и устрицы Киркпатрика (или устрицы Килпатрика).
Тем временем журнал Good Housekeeping опубликовал менее изысканные рецепты, например, макароны и стейк по-швейцарски в соусе маринара. Даже Льюис Рэдклифф использовал вустерширский соус в своих рецептах китовой похлебки и китовых пирогов в своей кулинарной книге 1918 года « усилителя вкусаКиты и морские свиньи как еда и соуса тартар.
В этот период маркетинговая машина Lea & Perrins работала на полную мощность. Реклама его соуса часто появлялась в таких журналах, как «Американская кулинария» , объявляя его «соусом тысячи применений» и «символом гурманов наряду с форелью, парусиновыми спинками и черепахами» — это названия веков. концевые обеденные столы.
Изображение: Alamy Stock Photo
В 1923 году в статье в журнале о рекламе Printer’s Ink отмечалось, что Lea & Perrins мудро начала включать рецепты в свои небольшие рекламные объявления о соусах. В статье говорится: «Названия этих рекламных объявлений обязательно побудят женщин их прочитать, особенно когда они устали листать кулинарные книги и ломать голову над закусками. Без сомнения, многие женщины вырежут эти объявления из газет и создадут ваша собственная кулинарная книга с небольшим количеством соуса Lea & Perrins, включенным в каждый рецепт».
Компания также выпустила свои собственные брошюры с рецептами и кулинарные книги, такие как «Тонкая приправа» (1926 г.) и «Успех в приправе» (1932 г.), в которых содержались десятки рецептов с использованием кипяченого сока. Примечательно, что эти рецепты, производимые компанией, продолжали пропагандировать «аристократический» миф и во многом опирались на влияние Британской империи, которая в 1920 году охватывала почти четверть территории Земли. Куда бы ни шел флаг цивилизации , за ним следует оригинальный сок Lea & Perrins. »Едва ли найдется корабль, покидающий Англию, на котором не было бы этой приправы. Вскоре крупные отели порта захода сделали этот соус своим фирменным блюдом. Дистрибьюторские мощности созданы по всему миру, что делает его доступным даже в самых отдаленных местах».
Фактически, Lea & Perrins добилась большого успеха в продвижении своего сока по всему миру, особенно в Новой Зеландии, Америке и Азии. Сегодня во многих частях Мексики бутылки английской сальсы, практически неотличимой от английской сальсы, можно найти наряду с другими основными приправами, такими как Валентина и Маги. (Там английская сальса используется для приготовления мичеладас и, что, пожалуй, наиболее креативно, в качестве соуса для пиццы). В Японии соус Вустершир (или Вустершир) обычно не содержит рыбы, а при более густом приготовлении его используют как соус том ям. Жители Сальвадора одержимы соусом, который они называют «Перрин», и используют до 2,5 унций на человека в год.
Популярность сока как универсального усилителя вкуса никогда не ослабевала, а просто стала обычным явлением. В 1920-х годах это была гастрономическая икона, а к середине 20-го века это была буквально уловка в кармане каждого, позволяющая сделать подливки, рагу и стейки вкуснее. В 1950-х годах Хайнц даже выпускал рекламу, ориентированную на домохозяек, отмечая, что американцы с трудом произносят название соуса, но обещая, что он «чудесным образом» подействует на еду.
Подобная реклама только укрепляет идею о том, что маринад является важной приправой, и с этим утверждением трудно поспорить, если посмотреть на его повсеместное распространение в кулинарных книгах 20-го века. Веб-сайт «Eat Your Books» индексирует списки ингредиентов более чем 160 000 книг, древних и современных, и перечисляет более 30 000 рецептов, содержащих подливку, включая жареного опоссума (из публикации Чарльстонской лигиюношеской »), тушеное пиво с овощным сыром ( из «Полной книги супов» Бернарда Клейтона, 1984 ), и жареные устрицы из попкорна с майонезом (из «Deep Vivian Howard’s Deep» , 2016 »).
Сегодняшний сок
Вустерширский соус Lea & Perrins, ныне принадлежащий Kraft Heinz, по-прежнему доминирует на полках супермаркетов США, но, как и в середине 19 века, появляются альтернативы. Annie’s и Whole Foods предлагают версии без рыбы, а британская компания Hawkshead Relish Company также производит вегетарианский вустерширский соус на основе патоки. Пиво Col Pabst из Висконсина основано на янтарном лагере и содержит 21 ингредиент, включая порошок карри из Мадраса и гренадский имбирь.
Компания Acid League, базирующаяся в Онтарио, любимец мира уксуса, представила инновационный соус Вустершир. Соучредитель бренда Аллан Мэй сказал, что разработка уникального соуса была «интересной задачей», особенно с учетом того, что оригинальный соус содержал «миллиард ингредиентов». Версия Acid League сохраняет солодовый уксус и тамариндовую пасту из рецепта Lea & Perrins, но добавляет сложные ароматизаторы, такие как умэ, перец хабанеро и красный апельсин. «Давайте не упустим ни одной структуры соуса и его роли в кулинарии. Мы деконструируем и реконструируем его», — говорит Май.
«Для нас это большая идея», — добавил он. «Как будет выглядеть следующее поколение американских продовольственных кладовых?»
Именно это чувство возможностей и экспериментов побудило Леа и Перринс более 180 лет назад смешать необычные ингредиенты, чтобы придумать умопомрачительные рецепты, и в процессе они также почерпнули кое-что для вдохновения.
