Если вы хотите, чтобы фасоль была хрустящей и не скрипела при надкусывании, начните с этого шага.
Вот малоизвестный факт о поп-звезде Кэти Перри: ее культовая лирика «Тебе жарко, тогда тебе холодно» была написана в честь бланшированных бобов. Просто шучу. Тем не менее, вы не ошибетесь, если съедите эту универсальную бобовую культуру в нужное время. Зеленую фасоль можно есть сырой (попробуйте этот салат из нарезанной зеленой фасоли) или обжаренной, практически все, что вы хотите. Наш рецепт зеленой фасоли почти не требует никаких рецептов: просто бланшируйте ее в кипящей воде, пока фасоль не станет хрустящей и нежной, затем поместите ее на ледяную баню с ледяной водой. Этот простой трюк делает фасоль нежной и пикантной, идеально подходящей для салатов, ее можно просто смешать с оливковым маслом и солью или подавать как картофель фри с соусом ранчо.
Чтобы бланшировать зеленую фасоль, вам понадобится только кастрюля с кипящей водой, миска с ледяной водой и свежая зеленая фасоль. Поверьте нам: этот маленький шаг стоит нескольких дополнительных минут времени на подготовку. Прочтите пошаговое руководство о том, как бланшировать зеленую фасоль, а также о нескольких способах ее использования.
Как выбрать и обработать фасоль
Существует множество сортов фасоли, но не все они зеленые. Сезон фасоли длится с мая по октябрь, и на местном фермерском рынке вы можете увидеть корзины с желтой, фиолетовой или даже полосатой фасолью. Некоторые бобы, такие как римская фасоль (также известная как чечевица) или восковая фасоль, подходят для бланширования, некоторые бобы, например длинная фасоль, при варке становятся водянистыми; Спросите продавца, как лучше приготовить выбранную вами фасоль.
Стандартная фасоль и фасоль verts (по-французски «зеленая фасоль») — это бобовые, которые можно найти в продуктовом магазине круглый год. Зеленую фасоль часто называют стручковой фасолью, потому что когда-то у нее был жесткий волокнистый шнур, идущий по позвоночнику — сегодня, по данным Serious Eats , только семейные реликвии имеют волокнистый шнур . Фасоль верт мельче и нежнее обычной фасоли. Их приготовление может занять меньше времени, поэтому при бланшировании корректируйте время приготовления соответствующим образом.
Перед приготовлением вам нужно обрезать концы стеблей фасоли. Для этого открутите примерно на ⅛–¼ дюйма с одной стороны стебля рожкового дерева, пока он не сломается (не откручивая другую сторону). Вы также можете разложить фасоль рядами и отрезать стебли острым ножом.
Обрезайте стебли фасоли под углом, чтобы не порезать нежные бобы внутри. Фото: Челси Кайл, Дизайн реквизита: Беатрис Частка, Дизайн еды: Перл Джонс
Как бланшировать фасоль
Когда фасоль готова, процесс ее приготовления аналогичен варке лапши и занимает всего 10 минут. Как и лапша, фасоль станет мягкой, если ее готовить слишком долго. После варки в течение 5-7 минут фасоль станет очень хрустящей и нежной, можно сказать, полностью жевательной. Если вы планируете продолжать варку фасоли после бланширования, следует сократить время варки: 3–5 минут позволят вам быстро поджарить или обжарить фасоль, не рискуя ее переварить.
В любом случае не пропускайте этап погружения фасоли в холодную воду сразу после снятия ее с огня. Шокирование зерен (погружение зерен в ледяную воду) останавливает процесс приготовления и сохраняет изумрудно-зеленый цвет зерен.
- Поместите 6 чашек кубиков льда в большую миску и залейте холодной водой. Отложите в сторону.
- Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте щедрую щепотку соли, затем добавьте в кастрюлю 1 фунт обрезанной зеленой фасоли и варите до хрустящей корочки, около 5–7 минут (или 3–5 минут, если используете зеленую фасоль). Бланшированная фасоль должна быть хрустящей и не скрипеть при надкусывании.
- Слейте воду с фасоли через сито (вы также можете поместить фасоль в ванну с ледяной водой, используя паутину, шумовку или щипцы, если хотите повторно использовать кипящую воду). Полностью погрузите фасоль в ледяную воду, чтобы она шокировалась. Снова слейте воду и промокните бумажными полотенцами.
Приготовленную фасоль можно хранить накрытой и в холодильнике в течение одного дня. Бланшированную фасоль можно есть сразу, смешивать с простыми приправами в качестве гарнира или использовать в кулинарии. Хотите заморозить зеленую фасоль? Разложите бланшированную фасоль в один слой на противне. Заморозьте в течение 1 часа (пока не затвердеет), затем поместите в пакет для заморозки или контейнер для замораживания. Бланшированную замороженную фасоль можно хранить в холодильнике 6 месяцев.
Ледяная ванна делает бобы нежными и освежающими. Фото: Челси Кайл, Дизайн реквизита: Беатрис Частка, Дизайн еды: Перл Джонс
Бланшированную и замоченную фасоль использовать:
Независимо от того, как вы планируете готовить фасоль — тушить, замачивать или запекать в запеканке, — ее бланширование — хорошее начало. Обжаривание бланшированной фасоли гарантирует, что она будет приготовлена изнутри, а последний поцелуй дает возможность усилить обугливание, соус или приправу зеленой фасоли. Обжарьте бланшированную фасоль с измельченным чесноком, солью и перцем, чтобы приготовить чесночную фасоль, или обжарьте бланшированную фасоль с маслом и кинзой, чтобы приготовить масляную фасоль. Вы ищете праздничные гарниры? Посыпьте бланшированную фасоль хрустящим чесноком или смажьте фасоль лимонно-масляным соусом и посыпьте сверху жареным миндалем, чтобы получить классический амадин из зеленой фасоли. Однако вам не обязательно готовить бланшированную фасоль: сбрызните ее маслом с травами или полейте заправкой со вкусом горчицы, чтобы бланшированные овощи блестели.
Используйте бланшированную фасоль в жарком, супах или простых гарнирах. Тушеная фасоль и рис год за годом находят место на наших праздничных столах, а простое жаркое станет отличным дополнением к любому ужину в будние дни. Если ничего не помогает, выложите фасоль на тарелку с другими овощами для простого гарнира.
