Приготовление жареных гребешков дома — это очень простой, но элегантный ужин в будний вечер (да, это вы).
Хотите узнать, как лучше всего приготовить гребешки? Этот фаворит на свидании часто классифицируется как фаворит ресторана, но этого моллюска быстрого приготовления также легко приготовить дома. В этом пошаговом руководстве мы научим вас готовить гребешки так, чтобы они имели карамелизированную поверхность и нежную внутреннюю часть, а не резиновые.
Но сначала, что такое гребешки?
Гребешки, как и моллюски, мидии, устрицы и другие двустворчатые моллюски, являются фильтраторами; они удаляют из воды взвешенные минералы, тем самым улучшая качество воды. Две раковины этого моллюска, имеющие форму блюдца, соединены приводящей мышцей, которой американцы обычно едят гребешки.
Гребешки против заливных гребешков: Морские гребешки имеют размер от 1 до 2 дюймов в диаметре. Они ценятся за твердую, нежную мякоть со слегка сладким вкусом. Они обитают вдоль побережья Атлантического океана и в глубоких холодных водах по всему миру. Атлантические гребешки доступны круглый год, но пик сезона приходится на последние несколько месяцев года. Морские гребешки готовятся быстро (около 4–5 минут) и обычно обжариваются, образуя красивую карамелизированную корочку.
Заливные гребешки меньше и слаще морских гребешков. Их можно найти в устьях рек вверх и вниз по восточному побережью от Нантакет-Саунд до побережья Мексиканского залива Флориды, а сезон заливных гребешков длится с октября по январь. Поскольку гребешки готовятся очень быстро (около 2–3 минут), они не поджарятся так, как более крупные гребешки. Вы можете обжарить их, как в этом рецепте гребешков с трюфелями, но их также часто используют в тушеных блюдах, пастах и супах, а иногда подают с другими моллюсками, такими как креветки.
Морские гребешки меньше и слаще своих собратьев из морепродуктов. Фотография: Челси Кайл, Дизайн реквизита: Беатрис Частка, Дизайн еды: Анна Стоквелл
Как выбрать гребешки?
Покупаете ли вы свежие морские гребешки в рыбном магазине или замороженные в продуктовом магазине, следует помнить о нескольких вещах. Обязательно купите гребешки . Альтернативой влажным гребешкам является рассол и другие добавки, которые препятствуют изменению цвета гребешков.
Если вы устраиваете вечеринку, пересчитайте людей, прежде чем идти в магазин. Гребешки дорогие и плохо разогреваются, поэтому при составлении бюджета точно определите, сколько вам нужно. Обычно мы рассчитываем из расчета 3-4 больших гребешка на человека . Как и креветки, гребешки различаются по размеру; во многих магазинах можно найти количество на фунт, которое вы можете использовать, чтобы оценить, сколько гребешков вам нужно. По весу обычно на фунт приходится 20–30 крупных гребешков, но у некоторых очень крупных гребешков всего 10–20 на фунт. Если вы покупаете гребешки большего размера, выбирайте меньшее количество на голову.
Сколько гребешков нужно на человека?
- На 2 персоны: 6–8 гребешков примерно ⅓ фунта.
- На 6 человек: 18–24 гребешка весом около 1 фунта.
- На 10 человек: 30-40 гребешков, около 1½ фунта.
Как приготовить гребешки?
Когда дело доходит до приготовления гребешков, немного времени на подготовку имеет большое значение. Правильная сушка гребешков (да, даже сухие гребешки необходимо обсушить) имеет решающее значение для получения золотистой корочки. Вот несколько шагов, прежде чем начать:
Сухие гребешки. Застелите противень кухонным полотенцем и выложите сверху гребешки. Положите сверху еще одно кухонное полотенце и оставьте на 10 минут. Оно впитает лишнюю влагу из гребешков. Если у вас нет 10 минут, просто промокните гребешки насухо с обеих сторон бумажными полотенцами.
Удалите приводящие мышцы. Перед приготовлением нужно удалить с боков гребешков серповидные мышцы. Этот небольшой прямоугольный кусочек мышц хоть и съедобен, но в процессе приготовления затвердеет. Зажмите и вытащите его пальцами, затем выбросьте или поместите в морозильную камеру, чтобы приготовить котлеты для гамбургера с креветками.
Приправьте гребешки. Щедро посыпьте гребешки солью и черным перцем или приправой по вашему выбору: попробуйте специи, такие как тмин, рубленый чеснок или копченая паприка, или используйте цедру лимона или лайма, чтобы придать им цитрусовый оттенок. Помните, что после приготовления вы можете добавить больше приправ, поэтому будьте проще.
Как приготовить гребешки?
Морские гребешки можно готовить по-разному: на гриле, жареные, нарезанные сырыми ломтиками для крудо и суши или с добавлением цитрусового сока для севиче и т. д. Начнем с основ. Жарка гребешков на сковороде – стандартный (и очень быстрый) способ их приготовления. Такие гребешки часто подают поверх ризотто (как в рецепте «Обжаренные гребешки с ризотто с базиликом») или поливают коричневым маслом. С помощью этого очень простого рецепта обжаренных морских гребешков вы сможете приготовить элегантное блюдо из морепродуктов от начала до конца всего за 15 минут. Да, это можно делать даже в выходные. Несколько советов, прежде чем мы начнем:
Нагрейте сковороду. Гребешки готовятся очень быстро, поэтому, чтобы они хорошо поджарились, лучше сначала разогреть сковороду. Мы рекомендуем обжаривать гребешки на сковороде из нержавеющей стали или хорошо выдержанной чугунной сковороде; новички могут начать с сковороды с антипригарным покрытием, чтобы гребешки не прилипли и не порвались. Если вы используете сковороду из нержавеющей стали, нагрейте ее перед добавлением масла, чтобы создать антипригарный барьер.
Не перегружайте сковороду. Какую бы сковороду вы ни выбрали, убедитесь, что она достаточно велика, чтобы вместить столько гребешков, которые вы хотите приготовить: переполненная сковорода не позволит гребешкам приготовиться. Морские гребешки следует разложить на сковороде в один слой, оставляя между слоями достаточно места. Если сковорода недостаточно большая, готовьте гребешки партиями.
Начинайте с масла, а не сливочного масла. Поскольку вы хотите, чтобы сковорода была почти дымящейся, лучше всего обжаривать гребешки на оливковом, а не на сливочном масле. Оливковое масло имеет более высокую температуру дымления, чем сливочное, что снижает вероятность его возгорания при высоких температурах. Вы также можете использовать любое нейтральное масло или топленое масло. Наконец, ближе к концу приготовления добавьте кубики холодного сливочного масла, чтобы смазать гребешки и придать им глянцевый блеск.
Готовьте преимущественно первую сторону. Если вы хотите, чтобы у ваших гребешков была красивая корочка (а кто нет?), как только гребешки карамелизируются (3–4 минуты), переверните их и жарьте еще 1–2 минуты.
Будьте осторожны, чтобы не пережарить. Если их переварить, гребешки станут эластичными и жевательными. Если гребешки меньшего размера, возможно, их приготовление займет не так много времени — не бойтесь выловить их немного раньше.
Подавайте обжаренные гребешки с ризотто с базиликом. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Кристофер Барш
Как обжарить гребешки?
В большой сковороде нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла первого холодного отжима на среднем огне, пока оно не станет очень горячим и не начнет мерцать. Используя щипцы, аккуратно поместите гребешки в кастрюлю, оставляя достаточно места вокруг каждого гребешка. Готовьте гребешки, не трогая (повторите: не перемещайте гребешки), пока они не станут темно-золотисто-коричневыми с первой стороны (3-4 минуты).
Используйте щипцы или металлическую лопатку для рыбы, чтобы аккуратно перевернуть каждый гребешок. Добавьте в сковороду 2 столовые ложки кубиков холодного масла вместе с травами или специями по вашему выбору. Попробуйте сушеный перец чили, свежий розмарин и тимьян, каперсы, измельченные зубчики чеснока или кусочек цитрусовых. Пока гребешки готовятся, большой ложкой выложите на них сливочное масло и готовьте 1–2 минуты. Если вы не уверены, что гребешки готовы, разрежьте их пополам, чтобы проверить: мясо должно выглядеть непрозрачным вблизи верхнего и нижнего краев, но посередине все равно должна оставаться легкая полупрозрачная полоска. Достаньте обжаренные гребешки из сковороды и выложите на тарелку.
Если вы хотите превратить обжаренные гребешки в полноценное блюдо, вы можете быстро приготовить соус для сковороды. В масло на сковороде добавьте немного жидкости — в зависимости от вкуса блюда можно использовать лимонный сок, белое вино, куриный или овощной бульон, сухой вермут, ананасовый сок и т. д. Готовьте на среднем огне 2–3 минуты, соскребая прилипшие кусочки со дна кастрюли, затем снимите с огня и добавьте 1–2 столовые ложки кубиков холодного масла , помешивая, чтобы образовалась эмульсия. Добавьте свежие травы, например базилик или кинзу, если используете, и полейте соусом из сковороды обжаренные гребешки.
Другие советы по приготовлению
Ищете ли вы простое блюдо из морепродуктов или изысканную закуску, у нас есть отличные варианты. Некоторые считают, что лучший способ приготовления гребешков – это обжаривание, но вы можете попробовать и другие способы приготовления.
Хотите обжарить гребешки? Хорошо смажьте противень маслом, чтобы нежные моллюски не прилипали к нему. Мы также рекомендуем нанизать гребешки на шампуры, чтобы их было легче жарить. Попробуйте обжаренные гребешки с нори, имбирем и лаймом, залитые лимонной сальсой, или натрите гребешки смесью специй чили и подавайте с кукурузными сливками.
Вы также можете попробовать вынуть и обжарить гребешки, как в этом салате из хрустящих гребешков. Или вообще не используйте рецепт: перемешайте обжаренные гребешки с чесночно-масляным соусом (например, соусом из креветок-богомолов) или сливочным соусом с пармезаном (Альфредо, кто-нибудь?). Подавайте гребешки с ризотто с базиликом, бататом или съедобными верхушками ангельских волос. Выложите их поверх горы картофельного пюре и полейте картофельное пюре соусом, как подливкой. Соедините его с хрустящим белым хлебом, простым салатом и бутылкой охлажденного белого вина, и вы получите элегантный ужин, идеально подходящий для романтического свидания дома или во вторник.
