Все, что вам нужно, это жир, мука, калории и время.
Если вам когда-либо приходилось разогревать растопленное масло и муку, поздравляю: вы приготовили тесто. Хотя его название звучит устрашающе, приготовить ру (произносится как «ру») относительно просто: для этого требуется только жир, мука, тепло и время. Начнем с основ:
Что такое ру (тесто)?
Основной продукт каджунской, креольской и французской кухни, ру — это ароматизатор и загуститель, приготовленный из смеси жира и муки (обычно в равных частях), которые нагревают и перемешивают до густой пасты. Ру используется для приготовления трех из пяти основных французских соусов (велюте, брускетты и бешамель), а также многих фирменных блюд американского Юга, таких как гамбо, макароны с сыром и колбасный соус. Это также важная часть соуса к индейке на День Благодарения.
В отличие от суспензии кукурузного крахмала, тесто необходимо готовить до добавления горячей жидкости (в противном случае блюдо может сохранить привкус сырой муки). Чем дольше готовится тесто, тем меньше оно густеет, но при этом создается насыщенная вкусовая основа, которая придает ореховую насыщенную текстуру бесчисленным рагу и соусам. Вот почему вы увидите разную степень готовности теста, включая белую, золотистую, средне-коричневую и темно-коричневую.
Белое тесто имеет самое короткое время приготовления (2–5 минут) и в основном используется в качестве загустителя в таких блюдах, как макароны с сыром и суп из моллюсков. Темно-коричневое тесто, напротив, готовится до 30-45 минут и является незаменимой приправой к таким блюдам, как супы и рагу. Большинство рецептов теста требуют использования цельнозерновой муки, но для приготовления основного теста можно использовать любой тип пшеничной муки. Хотите приготовить тесто без глютена? В нашем безглютеновом соусе вместо пшеничной муки используется сладкая рисовая мука.
Использование жиров одинаково гибко: используйте сливочное масло, топленое масло, топленое масло, растительное масло или животные жиры, такие как куриный жир, утиный жир или сало. Как вы решаете, какую смазку использовать? Это зависит от того, что вы готовите и как долго вы хотите готовить тесто. Сливочное масло придает восхитительный вкус, но поскольку оно имеет более низкую точку дымления, чем другие масла, такие как растительное или рапсовое масло, оно легче горит при работе с более темным тестом. Шеф-повар из Нового Орлеана Джастин Девилье говорит: «При приготовлении темного теста я смешиваю сливочное масло с высокотемпературным маслом, чтобы жир не пригорал. Это действительно предпочтение; я знаю некоторых поваров, они используют все сливочное масло, чтобы приготовить темное тесто, которое [ может] работать очень хорошо».
Многие повара используют жир белка, используемого в блюде, в качестве основы для теста. Например, в тесте этого рецепта супа с курицей и колбасой используется жир курицы и колбасы.
цвет теста
Тесто какого цвета следует использовать для блюд? Используйте легкое тесто, если вы хотите загустить соус, например карамельный соус, но не хотите придавать ему слишком много вкуса; используйте легкое тесто, если хотите, чтобы готовое блюдо имело ореховый, карамельный вкус. Темное тесто. В книге шеф-повара Поля Прюдомма «Луизианская кухня», ресурсе о каджунской и креольской кухне, Прюдомм пишет, что каджунские повара традиционно используют более светлое тесто для темного мяса (например, говядины, оленины или утки), тогда как более темное тесто используется для более деликатных блюд. мясо (свинина, кролик, телятина, курица или морепродукты).
Белое тесто. Белое тесто обычно готовят на сливочном масле и готовят в течение 2–5 минут — достаточно долго, чтобы удалить вкус сырой муки. Он должен быть от белого до светло-коричневого цвета и иметь текстуру, напоминающую мокрый песок. Белое тесто используется для загущения соусов, таких как соус B&R, но оно не придает особого вкуса. Используйте его для приготовления лазаньи, макарон с сыром или соуса для колбасы.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Рода Бун
Золотое тесто: готовьте золотое тесто (или тесто с арахисовым маслом), пока оно не начнет пахнуть поджаренным и не станет цвета… ну, арахисового масла (около 5-10 минут). Де Вере использует золотое тесто для гамбо и других сливочных супов.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Рода Бун
Средне-коричневое тесто. Средне-коричневое тесто приобретет ореховый вкус и аромат за 15–30 минут. Как только он достигнет медно-коричневого цвета, иногда напоминающего растопленный молочный шоколад, он готов. Де Вильерс использует его для приготовления туффе, а шеф-повар Нового Орлеана Сьюзан Спайсер любит использовать эту стадию теста для приготовления супа из морепродуктов.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Рода Бун
Темно-коричневое тесто. Темно-коричневое тесто похоже на растопленный темный шоколад и имеет насыщенный ореховый вкус. Девилье чаще использует темное тесто, чем тесто других цветов, особенно при приготовлении супов и бисквитов. Спайсер часто использует темное тесто при приготовлении бисквита из утки, колбасы или кролика.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Рода Бун
Как приготовить тесто
Следуйте этому простому пошаговому руководству, чтобы приготовить тесто для сырного соуса, супа или любого другого блюда, которое вы готовите.
1. Нагрейте смазку.
Нагрейте выбранный жир в тяжелой жаровне или чугунной сковороде. Если вы используете твердый жир, например сливочное масло или охлажденное сало, прежде чем продолжить, убедитесь, что он полностью расплавился; если вы используете жидкий жир комнатной температуры, продолжайте нагревать;
Если вы готовите подливку на восемь человек, начните с ½ стакана жира. Если вы используете топленый жир, например тот, который вы используете для приготовления соуса для колбасы, сначала обжарьте мясо, затем измерьте количество жира, а если вам нужно больше, добавьте в него другие виды жира, которые у вас есть под рукой (если слишком много жира, можно слить лишний жир и оставить для другого использования). В нашем рецепте подливки из индейки используется жир из индейки и добавляется сливочное масло, всего ½ стакана.
2. Добавьте муку.
Добавьте в сковороду равное количество муки общего назначения. Для точности можно измерять по весу, но для небольших количеств муки подойдет и по объему. Итак, на ½ стакана жира добавьте ½ стакана муки. Перемешайте муку с жиром до образования гладкой густой пасты. Если оно слишком густое для перемешивания, добавьте еще немного жира. Если оно кажется тонким, добавьте еще муки.
3. Постоянно помешивайте.
Залог хорошего теста — внимательно следить за ним и почти постоянно помешивать (если появляются черные пятна, значит, тесто подгорело и нужно начинать заново). Время приготовления будет варьироваться в зависимости от желаемого цвета: всего 2–5 минут для белого теста, 30–45 минут для темного теста. Продолжайте помешивать, пока тесто не приобретет желаемый цвет. Если вы готовите соус, готовьте, пока тесто не станет золотисто-коричневым (около 5 минут).
Как только тесто достигнет желаемой густоты и цвета, медленное добавление жидкости превратит его в настоящий соус. Налейте молоко в белое тесто, чтобы получился Бешамель, классический французский белый соус, который можно использовать для приготовления различных блюд из макарон с сыром и лазаньи. При добавлении бульона получается соус велюте, идеально подходящий для загущения супов и других тушеных блюд. Или смешайте с каплями из сковороды, чтобы получить быстрый соус, или добавьте вино для соуса для сковороды. Какую бы жидкость вы ни выбрали, добавляйте ее струей, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, и доведите до кипения, помешивая. Варить до желаемой консистенции.
Есть ли способ ускорить этот процесс?
Для развития глубокого орехового аромата темного теста требуется время. Некоторые популярные ярлыки (хотя и сомнительные) кажутся заманчивыми. «Многие люди сначала запекают тесто в духовке или поджаривают муку», — говорит Дьюайер, но он не рекомендует этот метод. «Приготовление по старинке, в кастрюле от начала до конца, дает наиболее ровные результаты», — сказал он.
А как насчет отопления? Это сокращенный вариант, который мы использовали при приготовлении супа из креветок. Приготовление теста на очень сильном огне (почти дымном огне) может ускорить изменение цвета теста, которое потемнеет примерно через 5 минут. При использовании этого метода вам следует выбрать жир с более высокой температурой дымления, например растительное масло, и внимательно следить за тестом, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело.
Однако, если вы впервые готовите тесто, мы настоятельно рекомендуем не торопиться. Начните на среднем огне и дайте тесту постепенно подрумяниться, помешивая деревянной ложкой каждые несколько минут. Это сводит к минимуму вероятность подгорания теста – если тесто подгорит, спасти его будет невозможно.
Как заморозить тесто
Приготовление теста требует времени и терпения — двух вещей, которых у нас не всегда есть под рукой. Вот почему мы рекомендуем приготовить большую порцию теста, особенно темного теста, которое отнимает у домашних поваров больше всего времени и усилий, а затем заморозить каждую порцию для дальнейшего использования.
Чтобы приготовить тесто заранее, приготовьте большую порцию и подождите, пока тесто достигнет желаемого цвета, прежде чем разделить его на отдельные порции — мы рекомендуем использовать большой лоток для кубиков льда. Заморозьте на срок до 6 месяцев, затем поместите кубики льда на горячую сковороду (размораживать не нужно), чтобы быстро приготовить тесто.
