Независимо от вашего возраста, уровня навыков или оборудования кухни, вы (да, вы) можете приготовить свежую пасту дома. Конкретный метод заключается в следующем.
В течение многих лет я думал, что приготовление ужина из свежей домашней пасты с нуля — это совершенно не моя сильная сторона, а потом я действительно задумался над этим. Когда я понял, что все, что мне нужно для приготовления пресного теста для макарон, — это обычная мука, скалка и нож, задача внезапно превратилась из совершенно невозможной в абсолютно выполнимую. Конечно, вы можете позволить себе роскошь покупать импортную муку и использовать тщательно изготовленные инструменты и ножи для создания макарон идеальной формы. Но я не буду открывать итальянский ресторан в ближайшее время, и, думаю, вы тоже. Если вы просто хотите время от времени готовить свежую пасту дома, вероятно, у вас на кухне прямо сейчас есть все необходимое.
Как приготовить пресное тесто
Шеф-повар Роберто Айта, владелец итальянской траттории Aita в Бруклине, говорит, что научился готовить свежую итальянскую еду «без ничего особенного» у своей бабушки, которая выросла на ферме по производству лапши. «Вы можете использовать такие простые методы, как его, и получить потрясающие результаты», — сказал он.
Автор кулинарной книги Хетти Маккиннон испытывает схожие чувства. «Наша семья постоянно готовит свежую пасту», — говорит она. — «Мне нравится, насколько это просто и что не обязательно быть идеальным — на самом деле так и не должно быть. Есть красота в том, чтобы делать несовершенные вещи вручную. »
Электрические макаронные машины — и даже в некоторой степени ручные — позволяют сделать некоторые утомительные шаги по приготовлению собственного теста: просто поместите ингредиенты в камеру и позвольте машине замесить тесто за вас; Это короткий путь для людей, у которых недостаточно силы предплечий или ограниченная гибкость рук и ног. Но, по словам Маккиннона и Аиты, приготовить ньокки без оборудования проще, чем вы думаете, и результаты стабильны.
Как только вы поймете, каким должно быть правильное тесто для макарон, вы сможете замешивать его руками более надежно: «Наощупь, — говорит Аита, — вы можете увидеть и почувствовать количество добавленной жидкости и прекратить добавлять воду, когда это необходимо». » Полезно учитывать переменные ингредиенты (например, марку муки AP, которую вы используете, или размер яиц), которые могут сделать тесто более воздушным или более сухим, даже если следовать одному и тому же рецепту. Но если вы впервые готовите пресное тесто для макарон, воспользуйтесь приведенным ниже рецептом домашних макарон в качестве руководства.
Ингредиенты:
Мука. Некоторые рецепты свежих макарон требуют использования особого типа муки, чтобы имитировать вкус и жевательную текстуру лапши ресторанного качества. Но универсальная мука дешевле, доступна почти в каждом продуктовом магазине и проста в использовании. Просто убедитесь, что рецепт (например, яичная паста или домашние ньокки) конкретно требует использования цельнозерновой муки или предлагает заменитель цельнозерновой муки. Таким образом, вы гарантируете, что клейковина и консистенция других ингредиентов будут хорошо сочетаться с универсальной мукой. Вы также можете заменить хлебную муку, чтобы лапша стала более жевательной.
Жидкость. В качестве жидкого компонента теста можно использовать цельные яйца, яичные желтки, воду, масло или их комбинацию. Особенно при использовании цельнозерновой муки Аита предпочитает рецепты с добавлением оливкового масла, которое делает тесто шелковистым и гладким и придает готовому изделию сочность.
Подготовка:
Независимо от рецепта, процесс приготовления пресного теста для макарон один и тот же: медленно вливайте жидкость в муку, одновременно перемешивая, чтобы увлажнить ее. В некоторых рецептах для этого используется чаша кухонного комбайна или насадка-крючок для теста стационарного миксера, но приготовить тесто для макарон вручную невероятно легко. Конкретный метод заключается в следующем:
1. Замесить тесто
На плоской рабочей поверхности или в широкой неглубокой миске разложите муку в форме вулкана — небольшого холмика с кратером в центре. На 50 г жидкости потребуется примерно 100 г муки ; из 400 г муки и 4 яиц (или 200 г воды) получится 4 порции макарон.
Фото: Эмма Фишман, фуд-стилист: Кэт Бойцова
Добавьте в тесто жидкие ингредиенты и разбейте яичные желтки (если используете) вилкой. Медленно добавьте жидкость в муку, перемешивая от центра к краям.
Фото: Эмма Фишман, фуд-стилист: Кэт Бойцова
Когда тесто станет слишком крутым, чтобы его можно было перемешать вилкой, замесите его руками.
Фото: Эмма Фишман, фуд-стилист: Кэт Бойцова
2. Замесить тесто
Пяткой доминирующей руки отожмите тесто от себя. Сложите прессованное тесто пополам, поверните на четверть оборота и верните вперед. Повторяйте нажатие, складывание и переворачивание до тех пор, пока тесто не станет гладким и мягким и не станет упругим при нажатии — около 10 минут энергичного замеса.
Фото: Эмма Фишман, фуд-стилист: Кэт Бойцова
3. Дать тесту отдохнуть
Плотно заверните тесто в пищевую пленку и дайте постоять при комнатной температуре минимум 45 минут (до 2 часов).
Поздравляем — вы приготовили пресное тесто для макарон! Отсюда возможности пасты безграничны: пенне, равиоли, лазанья и т. д. Но сначала тесто должно отдохнуть. На этом этапе клейковина в тесте гидратируется и образует связующее, делая тесто эластичным, его легко растягивать и с ним работать. Если вы хотите сделать это заранее, возьмите страницу из руководства Аиты и приготовьте тесто за день до того, как вы планируете его использовать. «Я держу тесто в холодильнике на ночь. Думаю, с холодным тестом легче работать», — сказал он.
Как свернуть свежие макароны
Вы можете использовать макаронную машину (или насадку для макарон на настольном миксере), чтобы раскатать тесто в аккуратные листы. Однако вы также можете использовать скалку для достижения столь же отличных, хотя и немного более грубых результатов, но без насадки KitchenAid или отдельного инструмента. «В регионе Эмилия-Романья люди используют эту технику изготовления макарон вручную, без машин», — сказала Этта.
Чтобы раскатать тесто для макарон вручную: разрежьте тесто на 8 равных частей. Неиспользованное тесто накройте влажным полотенцем. С помощью скалки раскатайте кусок теста в длинный лист толщиной около 1/16 дюйма (или как можно тоньше). Сквозь тесто под ладонью должен быть виден цвет.
Для приготовления теста для макарон: установите валик для макарон на максимальную ширину. Разрезаем тесто на 8 равных частей. Накройте ожидающее тесто и расплющите один кусок теста в диск. Медленно вставьте диск в валик для теста. Раскатайте тесто дважды на каждом уровне, пока оно не достигнет среднего уровня. Сложите лист теста втрое от начала до конца, как букву. Верните сложенное тесто на средний уровень — этот шаг обеспечит более равномерное тесто. Продолжайте замешивать тесто дважды при каждой настройке, пока не дойдете до самой низкой настройки или пока толщина теста не станет всего 1/16 дюйма.
Фото: Эмма Фишман, фуд-стилист: Кэт Бойцова
Вы также можете не использовать скалку и полностью замесить тесто руками. Для получения дополнительной информации см. Наш иллюстрированный путеводитель по орекьетте, пичи и кавателли ручной работы.
Как нарезать свежие макароны
Если вы готовите равиоли или лазанью, оставьте листы теста целыми. В противном случае вы можете нарезать лапшу любой формы. Имейте в виду, что лапша во время приготовления немного расширяется, поэтому нарезайте ее мельче, чем вы хотите, чтобы готовая лапша была.
Разрежьте тесто вручную: посыпьте лист теста цельнозерновой мукой, затем сложите его пополам, присыпьте сгиб мукой и снова сложите пополам. Если вы готовите длинную лапшу, используйте нож для макарон или острый нож, чтобы нарезать тесто на полоски толщиной ½ дюйма. Для лапши папад нарежьте тесто на полоски шириной 1 дюйм. Разомните лапшу руками, чтобы отделить ее и распределить, при необходимости добавляя муку, чтобы она не слипалась. Накройте полиэтиленовой пленкой или влажным полотенцем и отложите в сторону, продолжая резать оставшееся тесто. Убедитесь, что вся лапша имеет одинаковую толщину, чтобы она приготовилась равномерно.
Фото: Эмма Фишман, фуд-стилист: Кэт Бойцова
Нарежьте тесто с помощью машины: прикрепите к устройству нужный нож и пропустите через машину, как указано. Перемешайте нарезанную лапшу с мукой, чтобы она не прилипала. Накройте полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону, продолжая резать оставшееся тесто.
Фото: Эмма Фишман, фуд-стилист: Кэт Бойцова
После нарезания сразу готовьте макароны или перемешайте их с небольшим количеством муки, чтобы они не прилипали, затем положите их на тарелку или противень и готовьте. (Вы также можете хранить его в герметичном контейнере в холодильнике в течение нескольких дней или в морозильной камере до месяца.
Как приготовить свежие макароны
Макароны ручной работы готовятся так же, как макароны, купленные в магазине: варите в большой кастрюле с кипящей водой с солью. Но имейте в виду, что свежие макароны готовятся быстрее, чем сухие — время приготовления обычно составляет 1–3 минуты. Аита рекомендует следить за кастрюлей: «Готовьте, пока макароны не всплывут на поверхность, в зависимости от того, насколько толщиной вы их раскатаете. Я всегда говорю, что чем короче время варки в воде, тем лучше, потому что это означает, что макароны готовятся в соус. Чем дольше, тем лучше».
Что касается соуса, то у вас есть много вариантов. Приготовьте простой масляный соус — добавьте много свежетертого пармезана — или выберите песто или макароны, приготовленные на медленном огне. Независимо от того, как вы ее готовите, ничто не сравнится со свежими домашними макаронами.
