Для приготовления булочек важно использовать тертое охлажденное сливочное масло. Исследователи рекомендуют использовать замороженное тертое сливочное масло для получения лучших результатов при приготовлении теста, например печенья или корок для пирогов. Этот метод придает печенью хрустящую текстуру и сохраняет нежную текстуру булочек.
Не существует единого способа приготовления булочек. Некоторым людям нравится покрывать популярные в Британии плотные, хрустящие булочки взбитыми сливками. Другие предпочитают настолько тонкие булочки, что без стаканов их можно принять за пахтовое печенье (технически некоторые говорят, что единственная разница между булочками и печеньем заключается в том, что в тесте первых должны быть яйца). Лично мне нужен высокий, нежный ломтик с фруктовой начинкой, как в этом рецепте черничных булочек. Нет лучшего способа добиться такого уровня высоты и текстуры булочек, чем использовать крошку из замороженного масла.
Этот совет звучит достаточно просто. Используйте терку или кухонный комбайн с насадкой для терки, чтобы натереть кусок масла прямо из холодильника, или натрите кусок охлажденного масла и заморозьте до твердого состояния; Отсюда вы на пути к приготовлению булочек высотой в милю всего за несколько шагов.
Чтобы при обжарке получить мягкую текстуру, ингредиенты (особенно жир) должны быть холодными. Обычно это означает, что такие ингредиенты, как яйца, масло и другие молочные продукты (сливки, пахта, сметана или сливочный сыр), достаются из холодильника только непосредственно перед выпечкой. В отличие от жидкого теста для торта или печенья, для которого обычно требуются ингредиенты комнатной температуры, чтобы избежать комкования, рецепты теста, такие как булочки, печенье и корки для пирогов, часто требуют натирания охлажденного масла до сухого состояния в сырье. В этом рецепте обычно масло нарезают на небольшие кусочки, затем охлаждают на некоторое время, а затем измельчают теркой (или, что еще проще: пальцами). Используйте метод замороженного измельчения, и вы получите больше отдачи от затраченных средств.
Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
«Распределение масла по сухим ингредиентам придает конечному выпеченному изделию более легкую и тонкую текстуру. Чтобы этот метод был эффективным, в идеале масло следует нарезать плоскими ломтиками», — объясняет автор Эрин Джинн Макдауэлл. Говоря о методе крошки, она отмечает, что это «очень эффективный способ добавления масла в булочки, натирая его на терке». потому что это позволяет вам быстро сделать самые важные дела».
Совладелица Boston’s Flour Bakery и кондитер Джоан Чанг соглашается, рассказывая мне, что популярные овсяные кленовые булочки Flour готовятся с охлажденным маслом. «В тесто для булочек нужно добавить много сливочного масла — когда тесто попадает в горячую духовку, влага в масле превращается в пар, в результате чего тесто немного поднимается. Это делает тесто мягким и пушистым». Чжан использует столешницу в магазине «Мука». Миксер помещает нарезанное масло в сухую смесь, но она говорит: «При использовании метода измельчения вы гарантируете, что часть масла останется небольшими кусочками, создавая пар и слойку; сливочное масло начинает размягчаться и впитываться в тесто. «Среднее, что делает тесто мягче». Для лучшего контраста текстуры Чжан предпочитает клиновидные булочки, и я согласен. «Мне особенно нравятся неровные края, из которых получаются хрустящие маслянистые наггетсы», — говорит она.
Фотография: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Ребекка Юркевич
И Чжан, и Макдауэлл подчеркнули важность того, чтобы булочки оставались нежными, но не «торткими» по текстуре, поскольку масло не тает перед отправкой в духовку. Замороженное тертое масло не растает ни от тепла ваших рук, ни от тепла кухни. Это особенно полезно для домашних поваров: если на вашей кухне более высокая температура или зона приготовления находится рядом с разогретой духовкой, использование замороженного тертого масла снижает риск таяния (в буквальном и эмоциональном смысле). Макдауэлл добавляет: «Суть в том, что использование терки позволяет получить довольно плоскую форму, что дает наилучшие конечные текстурные результаты в выпечке, приготовленной методом терки».
Этот рецепт булочек можно и нужно использовать в качестве отправной точки. Не стесняйтесь отказаться от черники и использовать другие фрукты, даже несезонные (фаворит Макдауэлла — нарезанный свежий ревень), или используйте обычные ингредиенты из кладовой, такие как золотой изюм Чанга и овес. Конечно, также популярны измельченный шоколад, орехи, засахаренный имбирь или цедра цитрусовых, а также теплые специи, такие как кардамон или корица. Это может быть даже пикантно: замените ягоды нарезанным луком-пореем или зеленым луком и добавьте 1/4 стакана тертого твердого сыра, такого как пармезан или чеддер (вместо других цитрусовых используйте цедру лимона. Этот рецепт можно улучшить, уменьшив количество гранулированного сыра). сахара до 1/4 стакана, не добавляя сахар сверху и используя соль и черный перец грубого помола).
Можете ли вы приготовить удачные булочки, просто взяв маленькие кубики охлажденного масла и разровняв их пальцами? конечно. Также хорошо подойдет измельчение сливочного масла, которое было охлаждено, но не заморожено. Но, учитывая, насколько дорого сейчас масло, я часто запасаюсь маслом, когда оно продается, и кладу остатки в морозильную камеру. Тот, кто хранит сливочное масло в холодильнике, знает, что на его разморозку уходит много времени, если вдруг захотелось выпечки. С помощью этого метода вы сможете в кратчайшие сроки перейти от желания съесть булочку к ее приготовлению. Беспроигрышный вариант.
