В течение многих лет я думал, что не было моей сильной точкой, чтобы приготовить свежий домашний ужин с макароны с нуля — и я изучил его позже. Когда я понял, что мне нужна только обычная мука, катящаяся булавка и нож, чтобы сделать свежее итальянское тесто, задача внезапно превратилась из совершенно невозможного в абсолютно возможно. Конечно, вы можете купить импортную муку в роскоши и использовать тщательно продуманные инструменты и ножи, чтобы сделать идеальную форму пасты. Но в ближайшее время я не буду открыть итальянский ресторан, и я не думаю. Если вы просто хотите сделать свежую пасту дома, ваша кухня может иметь все, что вам нужно. Начнем:
Как сделать свежее итальянское тесто для пасты
Шеф -повар Роберто Айта, владелец итальянской Trattoria Aita в Бруклине , сказал, что он научился делать свежую пасту от своей бабушки, которая выросла на ферме Калабрии. Он сказал: «Вы можете использовать ту же простую технику, что и она» и получить довольно удивительные результаты ».
Автор рецепта Хетти Маккиннон также чувствовал себя похожим. »Она сказала:» Наш дом часто делает свежую пасту. Она сказала: »Мне нравится его простота, и она не должна быть идеальной — на самом деле, это тоже не должно быть идеальным. Несовершенные вещи вручную-это своего рода красота.
Электрические машины с лапшой — даже в некоторой степени — могут уменьшить мышечные требования домашнего теста; Просто поместите ингредиенты в полость и позвольте машине помочь вам замесить тесто.
Это ярлык для людей с недостаточной силой предплечья или негибкими руками и ногами. Но, по словам МакКиннона и Айты, вы думаете, что вы думаете сделать итальянское тесто без оборудования, и оно работает стабильно.
Как только вы поймете, что должно чувствовать правильное итальянское тесто, становится легче заместить его вместе своими руками: «Прикоснувшись к тесту», — говорит Аита, — вы можете видеть и почувствовать добавление жидкости и прекратить добавлять воду, когда это необходимо ». Это помогает рассмотреть переменные в ингредиентах (таких как бренд муки AP или размер используемого вами яйца), которое сделает тесто более мягким или сушилкой, даже в том же рецепте. Но если вы впервые готовите свежее тесто для пасты, используйте рецепт домашней пасты ниже в качестве руководства.
Ингредиенты:
Мука: Некоторые рецепты свежих пасты требуют особых видов муки (пшеничная мука и 00 мука являются популярным выбором.) Чтобы воспроизвести вкус и жевание лапши ресторана. Но универсальная мука дешевле и ее можно приобрести практически во всех продуктовых магазинах, что облегчает ее использование. Просто убедитесь, что рецепты (например, эта яичная паста или эта домашняя итальянская паста ) специально требуют цельной пшеничной муки, или предоставьте альтернативы цельной пшеничной муки. Таким образом, вы можете убедиться, что глютен и консистенция остальных ингредиентов хорошо соответствуют универсальной муке. Вместо этого вы также можете использовать хлебную муку, чтобы сделать лапшу более жевательной.
Жидкость: жидкие ингредиенты теста могут быть изготовлены из цельных яиц, яичных желток, воды, масла или их комбинации. Особенно при использовании цельнозерновой муки AITA предпочитает рецепты с оливковым маслом, которое сохраняет тесто шелковистое и смазываемое и добавляет некоторую богатую текстуру готовому продукту.
шаг:
Независимо от рецепта, процесс изготовления свежего итальянского теста одинаково: медленно перемешайте жидкость в муку во время процесса перемешивания, чтобы увлажнить его. В некоторых рецептах используется миска от кухонного комбайна или прикрепление крючков из теста для подставки для этого, но итальянское тесто вручную очень просто. Конкретные методы следующие:
1. Сделайте тесто
На плоском рабочем месте или в широкой и мелкой миске мука — это форма вулкана, то есть холмы с кратером в центре. Это занимает около 100 граммов муки на 50 граммов жидкости ; Сделайте 4 пасты с 400 граммами муки и 4 яйца (или 200 граммов воды).
Добавьте жидкие ингредиенты в тесто и используйте вилку, чтобы сломать яичный желток (если используется). Медленно добавьте жидкость в муку и перемешайте из середины к наружу.
Когда тесто слишком сложно, чтобы перемешать вилкой, заместите его вместе своими руками.
2. Разместите тесто
Сложите тесто с каблуками ваших отдельных рук. Сложите нажатое тесто пополам, поверните четверть круга и возьмите его обратно перед собой. Повторите нажимайте, сложите и переверните, пока тесто не станет гладким и мягким, и отскочит для формирования при нажатии — застегивайте жестко около 10 минут.
3. Пусть тесто встанет
Плотно оберните тесто полиэтиленовой пленкой и дайте сидеть при комнатной температуре не менее 45 минут (до 2 часов).
Поздравляю — вы сделали свежее тесто для пасты! Отсюда возможности для макаронных изделий бесконечны — макарони, равиоли, лазанья, все, что вы хотите. Но сначала тесто должно быть разрешено сидеть. В настоящее время глютен в тесте будет гидрать, образуя связующее, делая тесто упругим и простым в растяжении и эксплуатации. Если вы хотите сделать это заранее, вы можете опираться на практику AITA, чтобы сделать тесто за день до того, как вы планируете его использовать. »Он сказал:» Я оставлю тесто в холодильнике на ночь. »Я думаю, что холодное тесто легче в эксплуатации.
Как раскатать свежую пасту
Вы можете свернуть тесто в аккуратные кусочки, используя машину для лапши (или насасывание ролика с лапшой на подставке). Тем не менее, вы также можете использовать прокатный штифт для тех же самых превосходных результатов, хотя и немного грубые, без необходимости в кухонных аксессуарах или автономных инструментах. «В области Эмилии-романья эта техника ручной работы без машин-это их все»,-сказала Айта. «Это относится к региону в северной Италии, которая славится своим беспрецедентным гладким тестом.
Ручная итальянская паста: разрезать тесто на 8 равных частей. Покройте неиспользованное тесто влажным полотенцем. Используйте скалистый штифт, чтобы свернуть кусок теста в длинный лист, толщиной около 1/16 дюйма (или попытайтесь свернуть его тоньше). Вы должны быть в состоянии увидеть цвет под ладонью через тесто.
Сверните пасту с помощью машины: отрегулируйте паста ролик до самой широкой. Нарежьте тесто на 8 равных частей. Накройте тесто, которое вы ждали, и выровните одно из теста в форму диска. Медленно подайте диск в поверхностный ролик. Сверните тесто дважды в каждой передаче, пока оно не достигнет средней передачи. Сложите тесто на три равные части от начала до конца, как буквы. Отправьте сложенное тесто снова в среднюю передачу — этот шаг гарантирует, что тесто будет более равномерным. Продолжайте тереть тесто дважды в каждой передаче, пока оно не достигнет минимальной передачи, или до тех пор, пока тесто не станет толщиной всего 1/16 дюйма.
Вы также можете использовать свои руки, чтобы сделать тесто без катящегося булавки.
Как разрезать свежую пасту
Если вы делаете wontons или лазанью, держите полную лапшу. В противном случае вы можете разрезать лапшу в любую форму. Помните, что лапша набухает немного при приготовлении пищи, поэтому разрезайте лапшу немного меньше, чем вы хотели бы закончить лапшу.
Тесто с ручной рукой: посыпьте цельнозерновую муку на ломтиках теста, затем сложите пополам, посыпьте муку на складку, а затем сложите пополам. Если это длинная лапша, используйте нож с лапшой или острый нож, чтобы разрезать тесто на полоски. Для лапши папада разрезать тесто на 1-дюймовые полоски. Потрите лапшу руками, чтобы отделить и развернуться, добавляя муку, если это необходимо, чтобы предотвратить прилипание. Накрыть пластиковым пакетом или влажным полотенцем и отложить в сторону, и продолжайте разрезать оставшееся тесто. Убедитесь, что вся лапша находится в толщине, чтобы приготовленная лапша была равномерно приготовлена.
Разрежьте тесто с помощью машины: установите необходимый резак на устройство и следуйте инструкциям через машину. Смешайте нарезанную лапшу с мукой, чтобы предотвратить прилипание. Накрыть пластиковым пакетом и отложить в сторону, и продолжайте разрезать оставшееся тесто.
После разрезания немедленно приготовьте макароны или перемешайте с небольшим количеством муки, чтобы предотвратить прилипание, затем положите на тарелку или противень, чтобы дождаться приготовления. (Вы также можете хранить его в герметичном контейнере и хранить его в холодильнике в течение нескольких дней или в морозильной камере в течение месяца.
Как приготовить свежие пасты
Паста ручной работы похожа на купленную в магазине: варить в большой кастрюле с кипящей водой с солью. Но помните, что свежая макаронность готовится быстрее, чем сухая макароны-время приготовления, как правило, составляет 1-3 минуты. Аита рекомендует вам уставиться на горшок: «Готовьте до тех пор, пока макароны не сказываются, в зависимости от толщины лапши, которую вы разверните. Я всегда говорю, что чем короче время, когда вы готовите в воде, тем лучше, потому что это означает, что тем дольше он готовит в соусе, тем лучше».
Что касается соуса, у вас есть много вариантов. Сделайте простой масляный соус-добавьте много свежеприземленного сыра пармезан-или выберите песто или с длинным острым соусом. Независимо от того, как вы это делаете, это не так хорошо, как свежая домашняя паста.
Комментарии