Нужно ли мыть грибы? Стоит ли хранить грибы в холодильнике? Как насчет того, чтобы положить его в холодильник? У нас есть ответы на все эти и многие другие вопросы.
Мир грибов огромен и сложен, за пределами моего холодильника из обувной коробки. Я мог смотреть на яично-желтые лисички, сотовые сморчки и цветущие лепестки шиитаке, представляя, какое сливочное ризотто или блюдо я бы приготовил с ними за то короткое время, пока они были еще свежими.
Если вы любите грибы так же сильно, как и я, найти склизкий гриб в глубине холодильника — пугающее чувство. Что еще хуже, от них часто пахнет гниющей рыбой. Как обеспечить, чтобы ваши нежные земляные грибы получали тот уход, в котором они нуждаются и которого заслуживают?
Как и любое царство, разные виды грибов требуют разных форм ухода и хранения. Однако, по мнению некоторых экспертов по грибам, некоторые общие советы по хранению могут помочь продлить срок хранения грибов и гарантировать, что у вас будут самые лучшие грибы для приготовления.
Что такое грибы?
Хотя грибы часто относят к овощам, они являются грибами и принадлежат к царству грибов, в которое входят плесень и дрожжи. Не путайте их с растениями и животными; грибы получают питательные вещества и растут совершенно по-разному. Их гифы, так называемые грибные корни, растут вокруг источника пищи и поглощают питательные вещества из секретируемых ферментов.
Строение гриба состоит из шляпки (купола), жабр под шляпкой, ножки и корневой структуры, называемой гифами. Если гриб считается съедобным, то съедобны все части гриба, хотя подавляющее большинство съедобных лесных грибов нельзя есть сырыми (всегда консультируйтесь с грибным собирателем или экспертом, прежде чем есть незнакомые грибы).
Грибы встречаются по всему миру, а производство грибов в Китае составляет почти 80% мирового производства. В США самая большая зона выращивания грибов расположена на Кеннет-сквер, пригороде Филадельфии.
Выбрать грибы
Сегодня грибы настолько широко используются в кулинарии, что большинство местных бакалейных магазинов, азиатских супермаркетов и фермерских рынков теперь предлагают некоторое их разнообразие. По крайней мере, вы найдете грибы эноки, шиитаке и портобелло в охлаждаемых корзинах или плотно упакованных в полиэтиленовые пакеты, чтобы они сохранились в долгосрочной перспективе.
Компания Smallhold, специализирующаяся на грибах и продающая их в Whole Foods и на фермерских рынках, предпочитает хранить свои грибы в картонных коробках. Соучредитель Smallhold Эндрю Картер говорит, что их картонные коробки не только более экологичны, чем пластик и пенопласт, но и действуют аналогично бумажным пакетам, давая грибам возможность дышать.
Если вы наткнулись на корзину с грибами без крышек, ищите грибы с наименьшим количеством влаги. Хотя грибы на 90 процентов состоят из воды, они не являются водостойкими — именно поэтому бактерии быстро распространяются, а слабый туман в овощном отделе не идет им на пользу. Будьте осторожны, вынимая грибы из корзины, так как любое грубое дерганье может повредить их красивую структуру тела.
Так что же происходит с другими существами, появляющимися на грибах? Картер сказал, что «белые пятна» или «пушок» на грибах его не пугают. На самом деле это всего лишь мицелий, который не влияет на вкус грибов. «Если он белый и растет к ножке, попробуйте отрезать его, чтобы посмотреть, хорошо ли он выглядит снизу». Он добавил: «Большинство грибов других цветов я бы не рекомендовал есть».
Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Шон Дули
Стоит ли хранить грибы в холодильнике?
Грибы могут некоторое время простоять на прилавке, но лучше сразу положить их в холодильник. Мэтт Невитт, владелец поставщика грибов Wild Foragers, рекомендует хранить грибы как можно ближе к температуре нуля, но не замораживать их (33–34 градуса по Фаренгейту, 1–2 градуса по Цельсию), поскольку это помогает предотвратить рост бактерий.
Даже в холодильнике грибы могут легко колебаться между высыханием и слишком влажным состоянием. Чтобы грибы не размокли, поместите их в бумажный пакет или корзину и промокните бумажными полотенцами. Не храните грибы в ящике для овощей, где больше влаги. Если грибы запечатаны в пластик и пенопласт, снимите пищевую пленку и поместите грибы в бумажный пакет. Если бумажные полотенца намокли, замените их.
Хотя ваши грибы могут быть грязными или пыльными, не мойте и не замачивайте их перед хранением, так как при замачивании в воде грибы с большей вероятностью размножаются бактериями. Из этого правила есть одно исключение: если вы покупаете или собираете грибы самостоятельно, перед приготовлением их можно промыть под водой, чтобы удалить насекомых и другие частицы.
Можно ли замораживать грибы?
Ответ Невитта — да. Он рекомендует готовить свежие грибы в щепотке соли и масле до готовности. Затем разложите грибы на противне и заморозьте их, затем поместите в вакуумный пакет и верните в морозильную камеру. Благодаря этому проверенному совету эти замороженные грибы сохранятся до года. «Такое мясо почти так же вкусное, как и свежее», — сказал Невитт.
Замороженные сырые свежие грибы тоже подойдут, но имейте в виду, что по вкусу они не будут такими же, как предварительно приготовленные грибы. Вместо этого эти замороженные грибы лучше всего использовать в ароматных бульонах и соусах, а не в блюдах с грибами.
Как следует употреблять грибы?
Андреа Джентл, автор кулинарной книги «Готовим с грибами » , перепробовала сотни рецептов с грибами. Когда вы готовите грибы впервые, Джентл рекомендует готовить их в воке (также называемом стир-фрай) без каких-либо приправ и жира на сильном огне. Таким образом, вы сможете ощутить истинный вкус грибов, будь то земляные, океанические или восхитительно умами. После этого, добавляет она, вы можете добавить кисло-сладкий соус, такой как чимичурри, сальса-верде или филиппинское адобо, и получится блюдо, полное вкуса.
Из приготовленных грибов может получиться вкусное блюдо, но есть и другие способы их использования, когда срок их свежести подходит к концу. Их можно добавлять в напитки, такие как лисички и сок мисо (фирменное блюдо из устриц округа Колумбия) или в уксус, чтобы быстро приготовить соленья — попробуйте вешенки, трубочки или грибы шиитаке.
Вместо мяса можно использовать грибы, как в этом рецепте адобо с грибами. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мика Мари Мортон
Грибы — более сухая пища и универсальная пикантная приправа. Невитт рекомендует нарезать грибы тонкими ломтиками и сушить их на солнце, в духовке или дегидраторе на слабом огне. После высыхания пересыпьте их в кофемолку или ступку и перемешайте до получения однородной массы.
Компания Gentl производит пикантные грибные порошки и сладкие грибные порошки для выпечки из различных сортов сушеных грибов. Она посыпает попкорн (с пищевыми дрожжами), йогурт и бульон пикантной порошковой смесью шиитаке и грибов шиитаке для придания дополнительного вкуса умами. Для сладости она измельчает дикие сахарные грибы, чтобы придать нотку кленового вкуса мороженому, пирожным и даже карамели мисо.
