Безе, как известно, привередливо, но эти советы и рецепты помогут легко приготовить вкусные безе.
Когда я работал кондитером, моей самой ожидаемой задачей каждый вечер было приготовление безе. Меня всегда поражает процесс взбивания яичных белков в пышные блестящие облака. На работе я использую эту крепкую, похожую на зефир безе для украшения пирогов или морозных тортов, а дома пеку печенье безе партию за партией.
Впервые я полюбила хрустящее и легкое печенье безе благодаря своей маме. Она настоящая фанатка безе, и у нее в шкафу всегда есть ведра ванильных безе от Трейдера Джо. В детстве мне нравилось чувствовать, как почти невесомое печенье растворяется на моем языке, как сублимированное мороженое космонавта, о котором я все время просил. Я унаследовала любовь моей мамы к безе, но никогда не встречала никого, кто любил бы это печенье так сильно, как она.
Вот в чем дело: приготовить безе с нуля чрезвычайно сложно. Моя мама много раз пробовала испечь безе, но как бы вкусно они ни выглядели в духовке, ее безе всегда в конечном итоге таяли, превращаясь в лужицу сахарной пены на противне. Когда я стал профессиональным пекарем, у моей мамы была одна просьба: мне нужно было научиться готовить безе.
Фотография: Трэвис Рейни, кулинарный стиль: Зои Дененберг и Мира Эвнин
При разработке трех новых рецептов печенья безе моей целью было предоставить все необходимые советы и рекомендации, чтобы даже начинающий пекарь мог добиться успеха. Хотите ли вы классические стручки ванили, мяту или двойной шоколад, эти рецепты печенья безе помогут вам отточить свои кондитерские навыки. Кроме того, вы можете смешивать и сочетать их по своему вкусу, пробуя разные формы и вкусы — вот несколько таких вариантов.
Благодаря этим проверенным базовым рецептам я теперь каждый праздник пеку для мамы безе разных вкусов. В прошлый День матери я испекла безе с ванилью и розой и посыпала его порошком из лепестков роз. На день рождения я подарила ей лавандовое безе вместе с тортом, а на Хануку эти безе в шоколаде гораздо ценнее рождественских подарков. Это печенье упаковано в симпатичную баночку и станет отличным подарком, тем более что оно хранится при комнатной температуре до двух недель.
Но будьте осторожны: как только вы войдете в мир взбитых яичных белков, вы можете оказаться полностью одержимыми.
Как приготовить идеальное безе
Всякий раз, когда вы готовите безе, вы должны начинать с чистой и сухой миски. Оставшаяся влага или масло не позволят яичным белкам взбиться. Даже если чаша для смешивания выглядит чистой, перед тем как начать, я протираю ее чистым бумажным полотенцем.
Холодные яйца легче отделяются, но их легче взбивать при комнатной температуре. Вот почему мне нравится отделять яйца прямо из холодильника и помещать яичные белки в миску на столешницу, пока я измеряю другие ингредиенты. Если посыпать яичные белки винным камнем, пока они отдыхают, он растворится перед тем, как начать взбивать.
В некоторых рецептах безе рекомендуется не взбивать яичные белки слишком сильно, иначе они могут стать мягкими и пузырьковыми. Однако в этих рецептах вам не нужно об этом беспокоиться: винный камень предотвращает взбивание яичных белков, поэтому вы можете взбить безе до очень жестких пиков без риска обрушиться.
Но что именно означает «хардтоп»? Безе должно быть блестящим и волнистым, как зефир, и держать форму в венчике. Чтобы проверить готовность безе, снимите насадку-венчик — безе должно стоять прямо на венчике и слегка провисать. Это должно выглядеть как волосы Джимми Нейтрона, стоящие прямо и закрученные.
Безе будет слегка сдуваться при выдавливании, поэтому выдавливайте очень жесткие пики, чтобы печенье сохраняло свою форму. Это создаст поцелуи безе с острыми краями. Это также не позволит безе превратиться в комок (извини, мама).
Как украсить безе поцелуи
Чтобы приготовить самое красивое безе, вам понадобится кондитерский мешок с насадкой для выпечки. Я покупаю эти одноразовые кондитерские мешки оптом в Ateco, и вы также можете получить их в комплекте с набором из шести насадок для труб. Для ванильного безе я использовала насадку в форме звезды (Ateco № 848), которая создает глубокие края.
Чтобы легко наполнить кондитерский мешок, поместите его в бокал или вазу и загните края кондитерского мешка. Это удерживает кондитерский мешок на месте и позволяет наполнять его без помощи рук.
По этому рецепту получится около 30 безе размером два дюйма, но вы можете изменить размер по своему вкусу. Мне нравится делать множество маленьких поцелуев безе, чтобы украшать торты (как этот торт Ноэль) или наполнять коробки для печенья крошечными точками, похожими на конфетти. Помните, что безе большего размера выпекается дольше, чем меньшее.
Используйте наконечник по вашему выбору, чтобы придать форму. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Джуди Хобер
Держите кондитерский мешок прямо на расстоянии примерно в дюйм от застеленного пергаментом противня, если кончик кондитерского изделия сначала коснется противня, это может привести к тому, что безе станет плоским и сожмется; Равномерно надавите на кондитерский мешок, аккуратно надавите на него, поверните вверх и выдавите безе. Чтобы овладеть этим приемом, может потребоваться несколько печенек, но с практикой это станет вашей второй натурой.
Как приготовить разноцветное полосатое печенье безе
Достаньте кисть. Если вам нравится создавать искусство, то этот рецепт мятного безе для вас. Используйте пищевой краситель, чтобы размазать внутреннюю часть кондитерского мешка, чтобы получились красивые безе, похожие на шоколадные батончики, дополненные вкусом экстракта перечной мяты (мне нравится это от Nielsen-Massey).
Чтобы нарисовать полоски на внутренней стороне кондитерского мешка, вам понадобится очень тонкая кисть. Здесь я предпочитаю использовать жидкие гелевые пищевые красители, такие как этот от Chefmaster, который имеет более насыщенный цвет, чем обычные бутылочки-капельницы размером с напёрсток, которые можно найти в супермаркете. Если вы хотите попробовать разные цвета (или планируете украсить праздничное сахарное печенье всей семьей), стоит приобрести набор красок различных оттенков.
Выдавите несколько капель пищевого красителя в небольшую миску, затем обмакните в нее кисть и нарисуйте четыре тонкие линии на равном расстоянии (примерно шириной зубочистки) на внутренней стороне кондитерского мешка. Если вы хотите, чтобы цвет был более ярким, продлите полоску до самого кончика окантовки. Наполните полосатый кондитерский мешок меренгой, как обычно, и с помощью трубочки сделайте печенье безе с завитками в полоску.
Вы можете попробовать эту технику с любым ароматизатором или пищевым красителем. Я приготовила это полосатое печенье безе, используя лавандовую эссенцию и фиолетовый пищевой краситель, но есть еще много вариантов. Вы также можете попробовать солнечно-желтое безе с ярким сицилийским вареньем с ароматом цитрусовых или безе в зеленую полоску с цветочным экстрактом кардамона. (Если вы хотите изменить вкус, имейте в виду, что некоторые экстракты сильнее других). Также можно использовать два разных цвета, чередуя их, чтобы получилось двухцветное безе. Дайте волю своему внутреннему художнику.
Как приготовить безе безе без кондитерского мешка
У вас нет кондитерского мешка? Вы все еще можете приготовить печенье безе. Если вы хотите, чтобы печенье выглядело более деревенским, используйте ложку для печенья на две унции или две ложки, чтобы выложить безе в горки и выложить на противень. Или используйте импровизированный кондитерский мешок, наполните безе закрывающийся пластиковый пакет емкостью галлона и отрежьте уголок.
Как приготовить безе
Полосатое мятное безе, возможно, и заработало больше всего баллов за презентацию, но эти шоколадные безе мгновенно стали фаворитами среди персонала. Приправленные небольшим количеством какао-порошка, они по внешнему виду и вкусу напоминают верхушки мороженого Венди (в лучшем смысле). Окуните нижнюю треть безе в растопленный шоколад, чтобы усилить вкус какао и придать безе особенный элегантный вид. Вы также можете обмакнуть ванильное или мятное безе в шоколад, но нам особенно нравится это печенье с шоколадной крошкой.
Чтобы обмакнуть безе, сначала растопите шоколад и кокосовое масло в микроволновой печи или пароварке. Кокосовое масло в шоколадной смеси придает блеск и помогает быстро затвердеть, как волшебные ракушки. Окуните нижнюю половину испеченного и полностью остывшего безе в растопленную шоколадную смесь, позволяя излишкам стечь обратно в миску. Поместите их на противень для просушки. Чтобы шоколадный соус быстрее застыл, поместите противень, застеленный пергаментной бумагой, в морозильную камеру, а на холодный противень поместите безе, смоченное шоколадным соусом.
Обмакнутый шоколад остается блестящим благодаря кокосовому маслу. Фото: Элизабет Кутзи, фуд-стиль: Джуди Хобер
Как хранить безе
Выпекание безе при низких температурах в течение длительного периода времени приводит к обезвоживанию безе, в результате чего печенье становится хрустящим и воздушным. При правильном хранении безе может храниться до двух недель. Поскольку это печенье хранится очень долго, оно идеально подходит для доставки на праздники.
Лучший способ продлить срок хранения печенья безе — беречь его от влаги или влаги, из-за которых печенье может стать мягким. Храните их в герметичном контейнере при комнатной температуре, желательно с несколькими упаковками силикагеля. Не волнуйтесь, если безе снаружи станет мягким или липким: они могут вернуться к своей первоначальной форме! Поместите их обратно в духовку на слабый огонь (225 градусов) на 10–15 минут, чтобы они снова стали хрустящими.
