В отличие от некоторых других шоколадных порошков без какао, появившихся на рынке, это изобретение основано только на одном ингредиенте: скромных бобах фава.
Шоколад без какао сейчас в моде. По мере того, как раскрывается темная сторона традиционного шоколада, от выбросов углекислого газа до вырубки лесов и гуманитарных проблем, все больше и больше новаторов переосмысливают методы производства без какао.
Чтобы воссоздать вкус, текстуру и внешний вид шоколада, на данный момент был опробован целый ряд ингредиентов: от зерен до рожкового дерева, ячменя и тигровых орехов. Теперь к клубу без какао присоединился новый член, который придерживается другого подхода.
Как сделать шоколад из бобов
Будь то фасоль, фасоль или фасоль, все они относятся к широко выращиваемым растениям семейства гороховых.
По оценкам, в Великобритании, где базируется компания Nukoko, производящая продукты без какао, ежегодно собирают 740 тонн кормовых бобов. Новая компания разработала технологию, позволяющую превратить скромные бобы в шоколад.
Почему бобы? Бобы являются «родственниками» какао-бобов, объясняет ученый-растоводитель и соучредитель Nukoko доктор Дэвид Саутер, основавший компанию вместе с Россом Ньютоном и Китом Томлинсоном. Все они имеют опыт работы в шоколаде.
Ежегодно на родине Нукоко в Великобритании собирают около 740 тонн фавовых бобов. GettyImages/Ульрике Леоне
Один из основных вкусовых компонентов шоколада происходит из запасного белка семян под названием «Викалин», содержащегося в какао. »Он сказал аудитории на недавнем мероприятии по технологиям пищевых продуктов Forward Fooding в Лондоне: «Когда эрголин расщепляется и пептиды запекаются, это создает шоколадный вкус».
Бобы Фаба также содержат викарин, поэтому Нукоко использует запатентованный процесс «от зерен до батончика», чтобы воссоздать тот же шоколадный вкус. Бобы местного производства проходят контролируемый процесс ферментации, который создает аромат «какао». Эти какао-бобы затем подвергаются контролируемому процессу сушки, а затем обжариваются и измельчаются в порошок Нукоко для использования в рецептурах шоколадных продуктов – будь то шоколад, помадка или горячий шоколад. Для изготовления шоколада также требуются другие ингредиенты, такие как жир, сахарный лецитин и сухое молоко.
С точки зрения затрат, доктор Солт сказал, что при масштабном производстве конечный продукт может оказаться дешевле шоколада, продаваемого на массовом рынке.
Шоколад имеет приятный вкус. Зачем менять рецепт?
Шоколад — один из самых популярных продуктов в мире: только в Великобритании около 1 кг шоколада съедается на человека в год. По оценкам Statista, потребители в США съедают в общей сложности 3 миллиарда килограммов шоколадных конфет каждый год.
Но если шоколад так любят, зачем портить его рецепт? Доктор Солт признает, что эта идея «очень безумна», но в конечном итоге считает, что нынешняя шоколадная индустрия неустойчива.
Шоколадная промышленность не только связана с нарушениями прав человека и вырубкой лесов (предстоящие законы ЕС касаются семи товаров, наиболее связанных с риском вырубки лесов, включая какао), но ожидается, что последствия изменения климата также ограничат предложение.
Цены на какао взлетели, достигая новых максимумов почти каждый день в течение последних двух месяцев. По мере повышения глобальной температуры будут расти и цены.
«Прогнозируется, что по мере изменения климата, особенно в регионах, где производится большая часть какао, главным образом в Западной Африке, производительность снизится. Это приведет к… дефициту между спросом и предложением», — пояснил соучредитель.
Nukoko стремится заполнить этот пробел с помощью какао-бобов местного производства. Еще одним очевидным преимуществом использования местных материалов является снижение выбросов углекислого газа. Производители шоколада в Северном полушарии полагаются на импортные какао-бобы, все из которых выращиваются в тропиках.
«Мы пытаемся сократить выбросы углекислого газа за счет снижения транспортных расходов».
Стартап ориентирован исключительно на поставку продуктов без какао производителям шоколада, а не на рынок шоколада высокого класса.
Следующий шаг в путешествии Нукоко
Nukoko все еще находится на стадии исследований и вступает в «стратегическое партнерство» с совместным производителем. Буквально на прошлой неделе стартап объявил о завершении посевного раунда на сумму 1,5 миллиона долларов (1,39 миллиона евро), возглавляемого Oyster Bay Venture Capital при участии SOSV и The Mills Fabrica. Кроме того, компания получила финансирование от Innovate UK.
Nukoko была основана Китом Томлинсоном, доктором Дэвидом Солтом и Россом Ньютоном. Источник изображения: Нукоко
Хотя Nukoko фокусируется на шоколадных бобах местного производства, чтобы сократить выбросы от транспорта, она также надеется изучить возможность применения той же технологии к другим шоколадным бобам из регионов-производителей шоколада. «Мы изучили генетическую последовательность шоколадных бобов и сравнили содержание в них викатина», — рассказал ученый-растениевод.
Если поблизости можно найти другие бобы, содержащие вицилин, Nukoko может модифицировать свою систему для достижения той же конечной цели. «Я пытаюсь сказать, что бобы определенно не являются началом и концом этой истории».
