Метрическая система — не единственный предмет разногласий между двумя регионами.
Как и многие американцы, я вырос на сливочном масле, завернутом в вощеную бумагу, которое на вкус было безвкусным. И только когда я стал подростком одержим Iron Chef и начал читать Vogue, особенно кулинарную колонку Джеффри Стингартена, я понял, что в этом выпуске есть нечто большее, чем просто Land O’ Lakes. В одной из своих статей Штейнгартен поэтично восхваляет французское масло: кирпичики, завернутые в бумагу, кажутся пришельцами с другой планеты, а масло в моем холодильнике бледное и безвкусное.
Мне отчаянно требовалось немного французского масла, поэтому я подошел к папе с журналом. Мы съездили в ближайший специализированный продуктовый магазин, и когда мы вернулись домой, я развернул свой драгоценный кубик масла Исини и съел его прямо из ножа для масла. Этот момент вызвал у меня пожизненную одержимость сливочным маслом, и теперь у меня в холодильнике регулярно есть три или четыре разных сорта: один для выпечки, один для намазывания прямо на тосты или с редисом, а еще один для смешивания с тем, что есть в саду, чтобы приготовить составное масло — вы поняли.
Моя одержимость сливочным маслом позволила мне узнать об этом ингредиенте. Но для тех из вас, у кого не было такого масляного прозрения, как у меня, давайте начнем с самого начала.
Насколько одно масло отличается от другого?
На самом базовом уровне сливочное масло — это один из двух продуктов, получаемых в результате взбивания сливок, а второй — пахта (оба являются ключевыми ингредиентами некоторых хлебобулочных изделий, например печенья). Сбивание — это процесс сбивания сливок, поэтому, если у вас есть свежие сливки и банка для суспензии, вы можете легко приготовить масло, просто долго его встряхивая. В качестве альтернативы вы можете попробовать более распространенный (и более простой) метод: взбить взбитые сливки в миксере еще немного, пока они не превратятся в масло. В некоторых случаях соль добавляют также в процессе замеса и промывания после взбивания. Соль в основном придает вкус, но соленое масло имеет более длительный срок хранения, чем несоленое.
Любое сливочное масло состоит из определенного количества масляного жира, воды и сухих веществ молока. Точные пропорции жира, воды и обезжиренных веществ зависят от рациона и образа жизни коров, производящих масло. Коровы, питающиеся травой, естественно едят траву, но некоторые коммерческие молочные фермы кормят своих коров другими продуктами, такими как кукуруза и соевые бобы.
Когда большинство людей интересуются сливочным маслом, особенно при выпечке, их больше всего беспокоит жир сливочного масла. Сливочное масло составляет определенный процент от общего жира в рецепте, что влияет на вкус и срок хранения. Масло также придает текстуру и пышность таким продуктам, как корки для пирогов и круассаны, потому что, когда масло тает, выделяемая им влага превращается в пар и задерживается внутри теста, создавая фирменную текстуру внутри вашего любимого круассана. «Слоеное тесто для круассанов и датского слоеного теста больше всего зависит от качества используемого масла, поскольку высокое содержание жира обеспечивает лучшие слои и наиболее выраженный вкус», — говорит Синг Чен, кондитер чикагской Andros Taverna и Асадора Бастиана.
Фото: Челси Кайл, фуд-стиль: Оливия Мак Андерсон
В чем разница между американским маслом и европейским маслом?
Проще говоря, правила производства сливочного масла в США сильно отличаются от европейских. Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы сливочное масло содержало не менее 80% жира, в то время как ЕС требует, чтобы масло содержало от 82% до 90% жира с максимальным содержанием влаги 16%. Европейское масло имеет более высокий процент жира, что является одной из основных причин, по которой многие люди считают, что масло из-за океана превосходит американское. Оно не только лучше подходит для выпечки, но и создает более насыщенный вкус и текстуру, даже если вы просто намажете хлеб маслом. С другой стороны, сливочное масло с более высоким процентом жира дороже в производстве и дороже для потребителей.
Американское сливочное масло может иметь более высокий процент жирности, и это делают некоторые бренды. » Сэм Бартон, старший технолог пищевой компании Organic Valley, объясняет: «Допустим, мы сбиваем масло, и оно содержит 84 процента [масляного жира] — тогда в большинстве мест скажут, что мы собираемся добавить воду, чтобы сделать его 80%. сливки, которые они используют, получают от коров травяного откорма, масло, которое они сбивают, различается по вкусу и содержанию жира: например, масло, приготовленное из зимних сливок, обычно светлее по цвету и с более высоким содержанием жира».
Из-за этих сезонных изменений вы не всегда можете получать 84% сливочное масло от Organic Valley каждый раз, когда открываете его. Для обычного домашнего повара это не имеет большого значения — между каждой партией печенья или бананового хлеба могут быть небольшие различия, но любые различия будут уравновешены более выраженным маслянистым вкусом. С другой стороны, если вы профессиональный кондитер, который каждый день готовит сотни круассанов, вам захочется знать, как ваше масло будет вести себя каждый раз, поэтому вы можете выбрать марку с постоянным соотношением жира. чем вариации, присущие мелкосерийному производству.
Хотя не существует штрафа за превышение предельного содержания жира в сливочном масле в 80%, в Соединенных Штатах масло кустарного производства теоретически наказывается Министерством сельского хозяйства США за различия во вкусе, вызванные нестандартизированной обработкой. Сливочное масло класса АА Министерства сельского хозяйства США должно быть изготовлено из «подслащенных сливок с естественной низкой кислотностью». Бартон сказал, что это может привести к тому, что кустарное масло, произведенное в Соединенных Штатах, будет классифицировано как низкокачественное из-за его пряного, травянистого вкуса, который так ценят европейцы.
Напротив, маркировка высшего качества для французского масла — PDO, или Защищенное обозначение происхождения. Французское масло только из трех регионов (Шаранта-Пуату, Изиньи и Бресс) имеет маркировку PDO, что гарантирует, что продукт изготовлен с использованием местных ингредиентов и традиционными методами. Американское масло понижено в рейтинге из-за отчетливого «кормового» вкуса, в то время как лучшее французское масло намеренно имеет вкус того, что ели французские коровы. Многие европейские масла также культивируются (то есть в процессе изготовления в них добавляются живые культуры, что создает молочный вкус), что может еще больше усилить кислый вкус масла.
Dansk Маслогрелка (Белая)
Значит, европейское масло лучше, верно?
В течение многих лет после моего первого прозрения по поводу французского масла я был невыносимым снобом по поводу масла. Если оно не европейское, я уверен, оно будет невкусным. Но хотя американские стандарты по-прежнему являются стандартом, найти масло американского производства, содержащее не менее 82% жира, а также весь богатый и сложный вкус, присущий европейскому маслу, уже не так сложно, как раньше.
Если вы когда-нибудь проводили время в отделе с маслом в американском продуктовом магазине, вы, вероятно, видели обернутую фольгой палочку масла Plugrá. Это масло выглядит как французское масло и звучит как французское масло — его название представляет собой игру французского слова «плюс гра» или «больше жира», и, как и большинство европейских масел, оно содержит 82% сливочного жира. В отличие от европейского сливочного масла, его производят американские молочные фермеры.
«Изначально мы разработали его специально для сливочного масла с 82-процентным содержанием жира, потому что профессиональные повара в США просили масло с более высоким содержанием жира», — сказала Лиза Миллер, генеральный менеджер молочных брендов компании Dairy Farmers of America. Благодаря постоянному соотношению масла и жира вы теоретически можете получать одинаковое качество каждый раз, когда выпекаете с Plugrá. Это особенно важно в профессиональной выпечке; оба кондитера, у которых я взял интервью для этой статьи, назвали Plugrá одним из своих любимых брендов».
«Я бы сказала, что в наши дни я больше отдаю предпочтение соотношению жиров, чем американцам и европейцам», — говорит Кэролайн Шифф, кондитер Gage & Tollner в Нью-Йорке и автор книги «Сладкая сторона закваски». Традиционно я больше отдаю предпочтение жиру. В европейском сливочном масле соотношение жира к жиру выше, но теперь мы видим некоторые американские масла, которые могут конкурировать с этим. Чем выше жирность, тем лучше.
Покупка масла европейского типа, произведенного в Соединенных Штатах, имеет явные преимущества, и Plugrá — не единственный бренд, производящий масло европейского типа. Продукты от Organic Valley, Vital Farms и Vermont Creamery содержат не менее 82% сливочного жира (масло Vital Farms содержит до 85% жира), имеют характерный травянистый аромат импортного масла и более низкую стоимость.
Миллер объясняет: «Когда вы покупаете Plugrá, вы платите за сливочное масло с содержанием жира 82 процента, а не за что-то еще». Импортное масло дороже (углеродный след также больше), поэтому полфунта Beurre d’Isigny. и фунт масла от травяного откорма Organic Valley стоят около 8 долларов.
Хотя американское масло ручной работы догоняет лучшее европейское масло, некоторые энтузиасты по-прежнему предпочитают уникальные качества импортного масла. «Я всегда был неравнодушен к европейскому маслу, особенно к французскому маслу. Мои любимые марки масла для выпечки — Lescure 84% и Échiré, [потому что] молоко и масло всегда имеют уникальный местный вкус».
Я понимаю. Когда я готовлю большую порцию теста для круассанов, чтобы хранить ее в морозильной камере, я использую менее дорогое американское сливочное масло с более высоким содержанием жира, и оно отлично работает. Но когда я один на кухне нарезаю корзину редиса, я ощущаю насыщенный молочный вкус соленого масла Исини.
