В мире могут быть разногласия по поводу того, с какой стороны ехать, какую единицу измерения использовать, какой футбол является настоящим футболом, и этот список можно продолжать. Но в одном мы все согласны — это наша коллективная любовь к картофелю. Жареные, приготовленные на пару, пюре или гриль, эти клубни обладают сверхъестественной способностью выдерживать бесчисленные изменения, никогда не теряя при этом вкуса и текстуры. Картофель также имеет долгую историю: он был источником пищи для Империи инков еще в 8000 году до нашей эры и способствовал распространению европейского империализма. Историк Уильям Х. Макнил пишет: «Питая быстро растущее население, картофель позволил горстке европейских стран доминировать на большей части мира между 1750 и 1950 годами».
Хотя сила картофеля в колониализме и кулинарии хорошо известна, лишь немногие использовали его преобразующие качества в выпечке. Картофель — в виде пюре, муки или крахмала — был основным продуктом немецкой выпечки, а в Соединенных Штатах с начала 20 века он стал экзотическим ингредиентом в тортах и хлебе благодаря своей способности удерживать влагу. Делает выпечку особенно нежной. В своих новых кулинарных книгах «Испеки мне кота» и «Выпечка прошлых лет» авторы Ким-Джой и Б. Дилан Холлис используют потенциал клубней для выпечки, создавая два уникальных и забавных рецепта, демонстрирующих истинный потенциал картофеля.
«Испеки мне кота» Ким-Джой — это кулинарная книга, наполненная серотонином, на каждой странице которой изображена очаровательная выпечка в форме кошки. Из этих кошачьих (извините!) рецептов мне больше всего запомнилось печенье 3D Cat. Во многом это связано с привлекательностью, но меня привлекает то, что все, от ушей до хвоста и лап, сохраняет свою уникальную форму после выхода из духовки, не разваливаясь на противне и не раздуваясь до неузнаваемости.
Выпускник Great British Baking Show написал: «Это печенье в немецком стиле, которое имеет уникальную текстуру, тающую во рту, благодаря секретному ингредиенту — картофельному крахмалу. Я был заинтригован и связался с Ким-Джой, чтобы узнать». подробнее о том, что делает этот ингредиент, и обнаружил, что тающая текстура — это только начало.
Картофельный крахмал
«Картофельный крахмал не содержит глютена, а это означает, что общее содержание глютена в тесте значительно снижается, что очень полезно, особенно при приготовлении чего-то, что требует дополнительной обработки», — объяснила она по электронной почте. Это означает, что вы можете постепенно совершенствовать каждую деталь кошачьего печенья, и оно не пережарится и не затвердеет в духовке.
Во многих рецептах выпечки кукурузный крахмал часто используется, чтобы уменьшить растекание печенья и сделать хлеб более рыхлым, но все, что может сделать кукурузный крахмал, картофельный крахмал может сделать лучше . «Однажды у меня закончился картофельный крахмал, и я захотел использовать вместо него кукурузный крахмал», — объясняет Ким-Джой. «Но я обнаружил, что картофельный крахмал более сухой и менее рассыпчатый. Это натолкнуло ее на мысль, что картофельный». крахмал лучше удерживает влагу, и она была права. Исследование, проведенное в 2014 году Лабораторией пищевой химии Университета и исследовательского центра Вагенингена в Нидерландах, показало, что «прессованное картофельное волокно (PPF), побочный продукт производства крахмала, обладает высокой водоудерживающей способностью».
Картофельная мука, хотя ее часто можно найти в продуктовых магазинах вместе с крахмалом, не является прямой заменой в этом рецепте по двум причинам. Во-первых, картофельная мука — это, по сути, цельный картофель, высушенный и измельченный, поэтому он намного грубее. С другой стороны, крахмал представляет собой обезвоженные белковые гранулы, извлеченные из прессованного картофеля и имеющие мелкую порошкообразную консистенцию. Если вы используете муку вместо крахмала, это повлияет на гладкую, тающую текстуру печенья. Вторая причина в том, что картофельный крахмал бесцветен и не имеет запаха, а картофельная мука сохраняет неповторимый вкус и светло-желтый цвет клубня. Так что, если вы не хотите, чтобы кошачье печенье имело вкус картофеля, лучше использовать крахмал.
В своей кулинарной книге «Выпечка прошлых лет» Б. Дилан Холлис добавляет полстакана охлажденного картофельного пюре в тесто для двойного шоколадного картофельного печенья — рецепт, который он адаптировал из рецепта, датированного 1912 годом. Вдохновленный шоколадным картофельным пирогом. В то время, как он объяснил мне по электронной почте, картофельное пюре использовалось в выпечке, «чтобы придать тортам текстуру, жевательность и мягкость, которые в противном случае было бы трудно приготовить». Музей Форт-Уолла-Уолла в штате Вашингтон отмечает на своем веб-сайте, что «картофель был популярен в тортах во время Первой мировой войны, Великой депрессии и Второй мировой войны из-за нехватки масла и муки».
В рецепте Холлиса увлажняющие свойства картофеля используются с пользой. Печенье получается мягким и воздушным, напоминает очень мягкое черно-белое печенье. Нежный картофельный вкус удивительно хорошо сочетается с горьким шоколадом. Но самое интересное то, что это печенье остается очень мягким даже после того, как его несколько дней оставили открытым при комнатной температуре. Исследование 2020 года, опубликованное в Журнале пищевой науки и питания, объясняет это явление: в нем говорится, что присутствие картофеля в выпечке (в данном случае, в хлебе) предотвращает кристаллизацию пшеничного крахмала, позволяя ему дольше оставаться стабильным и мягким.
Если вы хотите использовать в выпечке картофельную муку вместо пюре, следует обратить внимание на некоторые пропорции. King Arthur Baking рекомендует использовать 1/4 стакана картофельной муки вместо 3/4 стакана картофельного пюре и увеличить общее количество жидкости примерно на 50%, чтобы компенсировать недостаток влаги в картофельной муке. Я использовал эту формулу для рецепта Холлиса: я использовал 35 граммов картофельной муки вместо 105 граммов картофельного пюре и увеличил количество пахты до 1¾ стакана (чтобы учесть лишнюю жидкость из масла и яиц). Полученное печенье очень похоже на оригинальный рецепт Холлиса, только немного сухое из-за несоответствия общего количества жидкости.
Из-за своей повсеместности картофель кажется простым и несложным ингредиентом. Но если эти два рецепта и множество книг 20-го века являются каким-либо показателем, то этот любимый клубень — скромный герой на наших кухнях. Кто знает, какие еще тайны оно хранит?
评论留言