Укротите пламя огненным карри, как профессионал.
Недавно я посмотрел эпизод последнего сезона «Полового воспитания» на Netflix , в котором персонаж случайно использовал масло чили в качестве смазки. Хотя это было интересно, я чуть не упал в обморок, просто представив это. У меня, как у человека, выросшего в Индии, есть распространенное заблуждение, что я люблю острую пищу, что очень далеко от истины. Когда я иду домой, чтобы навестить семью, я всегда напоминаю своим тетушкам, чтобы они использовали меньше перца чили, потому что я хочу выжить. Дело не в том, что я не использую кайенский перец в своей кулинарии, я использую его, но я предпочитаю использовать его в умеренных количествах. Мне нравится перец чили, в котором я чувствую немного тепла, но не настолько, чтобы у меня звенело в ушах, а в глазах и носу было ощущение, будто сломанный кран.
Перцы чили также не монолитны; они бывают разных сортов, включая зеленый, красный, желтый и оранжевый, с разными ароматами и остротой. Несмотря на то, что я опасаюсь остроты, я по-прежнему большой поклонник этих пряных ягод (да, с ботанической точки зрения они классифицируются как фрукты), потому что они могут делать очень многое.
Почему перец чили острый?
Перец чили может быть синонимом индийских и других южноазиатских блюд, но он возник в Центральной Америке и был завезен на Восток европейскими колонистами. Они быстро стали частью этих культур и стали важным ингредиентом многих местных блюд. В мексиканской кулинарии перец чили является неотъемлемой частью рациона. Слово «чили» (в Северной Америке обычно пишется «чили») происходит от языка науатль «чили».
Ученый Джош Тьюксбери считает, что острота черного перца обусловлена химическим веществом под названием пиперин, а острота перца чили — химическим веществом под названием капсаицин. Капсаицин, или 8-метил-N-ванилин-6-ноненамид, представляет собой острое жирорастворимое вещество, которое является химическим раздражителем и нейротоксином у млекопитающих, вызывающим ощущение жжения — мы кратко остановимся на нем. Принцип его действия будет представлен позже.
Чилийские растения начинают синтезировать капсаицин, чтобы защититься от грызунов. Вот еще одна причина: капсаицин также защищает растения от повреждений там, где почва влажная и богата патогенами грибков и насекомых. Доктор Тьюксбери обнаружил, что чилийские растения, растущие во влажном климате таких стран, как Боливия, более жаркие. Вообще говоря, растения с более высокой температурой пострадают меньше, чем растения с более низкой температурой, а количество укусов насекомых на плодах перца напрямую связано с температурой растения.
Капсаицин, пряный характер
Самая высокая концентрация капсаицина обнаружена в плаценте плодов перца чили — мягкой, мясистой, бледной области возле плодоножки и семян. У млекопитающих, включая человека, молекулы капсаицина связываются с рецептором TRPV1, временным рецепторным потенциалом ваниллоидного 1-ионного канала. Эта комбинация посылает электрохимические сигналы, которые стимулируют нервы, которые мозг интерпретирует как тепло и боль.
Реакция нейрорецепторов сбивает мозг с толку; во рту может возникнуть ощущение, будто он горит, хотя температура тела на самом деле не повышается. Вы также можете начать потеть; это способ вашего тела охладить вас. Вы можете инстинктивно потянуться за стаканом ледяной воды, чтобы рассеять этот химический раздражитель. Но если вы смотрели какой-нибудь эпизод « Горячих» , вы знаете, что пить воду зачастую бесполезно и даже может подлить масла в огонь.
Чилийские растениеводы, ученые и сельскохозяйственные организации используют различные методы определения остроты перца чили. В 1912 году американский фармацевт Уилбур Сковилл разработал тест Сковилла, чтобы оценить интенсивность тепла, которое человек ощущает при употреблении перца чили. Поскольку этот тест представляет собой сенсорный или сенсорный тест, измеряющий реакцию человека на вещество, результаты являются субъективными.
Вот почему тепловые единицы Сковилла (SHU) большинства перцев чили указаны в диапазонах. Огненный призрачный перец имеет диапазон единиц Сковилла от 855 000 до 1 041 427, в то время как острый перец, такой как перец поблано, имеет диапазон единиц Сковилла от 1 000 до 1 500. Самый острый верхний предел — чистый капсаицин, уровень остроты которого составляет около 16 миллионов SHU.
Сочетание острых блюд с крахмалистыми продуктами, такими как рис, может помочь смягчить остроту перца чили. Фото: Джозеф Де Лео, фуд-стиль: Мира Эвнин
Как сделать блюда менее острыми
Что вы делаете, если случайно добавляете слишком много специй в острое карри или острую пасту?
Прежде всего, не паникуйте! Наше термогенное вещество капсаицин любит растворяться в жире и связываться с молочным белком, называемым казеином. Молоко и йогурт делают это возможным. Во-первых, жир в молоке помогает извлечь молекулы капсаицина. Во-вторых, молекулы казеина действуют как моющее средство, притягивая молекулы капсаицина, а затем поглощая их, освобождая рот от этого химического раздражителя.
Вы также можете добавить молочные продукты, такие как йогурт, сметана, молоко (при условии, что блюдо не кислое, иначе оно свернется), пахта или кефир будет связываться с молочными белками, а не с нейрорецепторами во рту; Другой способ — сделать то, что делают многие индийцы: использовать простой йогурт, раиту (индийскую приправу, приготовленную на основе йогурта) или стакан охлажденной соленой пахты.
Или вы можете применить нетрадиционный подход и использовать немного масла. Добавьте стакан масла, доведите до кипения и дайте остыть до комнатной температуры. Со временем жирорастворимые молекулы капсаицина проникают в масло, и вы можете снять их, уменьшив температуру блюда. Если вы не хотите наливать в суп или рагу полную чашку масла, используйте ореховое масло. Арахисовое масло, миндальное масло или масло кешью содержат большое количество жиров, которые помогают растворить капсаицин и уменьшить остроту перца чили. Если вы предпочитаете не добавлять жир, вы также можете уменьшить остроту карри или рагу, добавив воды.
Крахмалистые продукты, такие как хлеб и альбумин в яйцах, также помогают предотвратить связывание капсаицина с нервными рецепторами. Ешьте продукты, содержащие перец чили, с крахмалистыми гарнирами, такими как рис, отварной картофель или хлеб; некоторые рецепты также включают эти ингредиенты, например, добавление кубиков отварного картофеля в острое карри. Лично я не считаю, что сахар сильно снижает остроту перца чили, но он используется для помощи дегустаторам в тесте Сковилла и используется для маскировки воздействия капсаицина в таких рецептах, как тайское карри.
Что делать, если вы едите острый перец чили и чувствуете, что вошли в седьмые врата ада, и начинаете танцевать и кричать, как будто они горят? Возьмите банку молока, йогурта или творога, она вас спасет. Исследователи из Центра сенсорной оценки штата Пенсильвания обнаружили, что необычная газировка также является эффективным способом тушения пожара в чили. Но холодная вода вам не друг; она просто перемещает горячий капсаицин во рту, распространяя тепло.
Как лучше обращаться с перцем
При работе с очень острым перцем чили на кухне используйте перчатки из латекса или без латекса. Мойте руки водой с мылом; мыло действует как казеин, удаляя капсаицин с кожи. Если вы измельчаете перец в кухонном комбайне или блендере, осторожно откройте крышку и отойдите в сторону, чтобы не вдыхать пряный пар. Во время высокоскоростного перемешивания капсаицин временно испаряется и витает над оборудованием, как облако. При вдыхании может вызвать сильный кашель.
На кухне перец чили (например, кайенский перец) используют для придания блюдам остроты, а некоторые виды перца (например, паприка и кашмирский перец) также придают ярко-красный цвет, полученный из кайенского перца, разновидности каротиноидов (каротиноидов). желто-красные пигменты, содержащиеся во фруктах и овощах, таких как морковь, помидоры, арбузы и аннато). За пределами кухни капсаицин используется в медицине для облегчения боли при артрите, растяжениях и перенапряжениях мышц, а также при кожных заболеваниях, таких как опоясывающий лишай. Эта уникальная молекула делает больше, чем просто придает вкус нашим блюдам, ее преимущества выходят за рамки этого, и нам еще предстоит реализовать весь ее потенциал. Однако для чего бы вы его ни использовали, всегда держите наготове стакан молока или Kool-Aid.
